2014年9月1日，北京，东南五环附近的官庄小学门前，刚刚放学的孩子在小吃摊前买零食。图/视觉中国
尽管这个城市坐拥众多高端餐厅，平民美食却在逐步凋零，步行5分钟很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆——这是评判一个城市的美食基础的重要指标。
文/车白
假如要给城市评榜打分，北京在很多项上铁定稳居第一，但有一项，北京要评第一，恐怕很多城市都要不服，那就是吃。
来北京旅行或工作的南方人，都会按图索骥，尝试各种榜上有名的北京小吃，但很快他们就会发现，他们不必要的好奇心正在遭遇冲动的惩罚。
炒肝儿是北京的一种传统小吃，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。
一碗炒肝送至眼前，你会怀疑店员上错了菜，或者自己点错了菜，毕竟这怎么看都是一碗羹——更贴切地说，应该是一碗不可名状的粘稠液体。当你鼓起勇气吃两勺，混杂着蒜味的羹水渗入喉咙，心中涌起一股酸水，以及对北京人的无限同情：在一个怎样艰苦的美食沙漠，才会觉得炒肝是一种美味？
曾在书上看到关于北京小吃的一个段子：一个“北京火烧”掉在马路上了，被汽车碾了过去，竟然一点没变形，镶到马路里去。路人想了很多办法，还是没把它抠出来。后来有个聪明人路过，终于用工具把它给撬出来了，而那工具，是一根北京油条。
北京小吃。图/视觉中国
有本事，干了这碗豆汁儿！
据大象公会考证，北京美食界元老王世襄，以一手海米烧大葱为食界传诵，而其晚年最爱的吃食竟然是麦当劳的巧克力圣代——而且一买就是二十四个，每天嗑六七个。敢情梁实秋和林海音都喜爱的北平小吃，比麦当劳还不如？
有好事者看完梁实秋的《北平的零食小贩》，被馋得口水直流：豌豆黄、灌肠、艾窝窝、豆渣糕、杏仁茶、热芸豆……赶紧按文索骥，品尝一番，吃完总结道：“文人误国啊！”
要是信了“能喝豆汁的人才算是真正的北平人”，壮志满怀地点了一杯，你就能看到隔壁桌的北京人一脸关照的神情，仿佛你正准备英勇就义。
豆汁是一种北京风味小吃，用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。
在京城，小吃门店数不胜数，而景区附近分布得最为频密，北京土著一看便知哪些摆明为游客“服务”。王府井大街的小吃？不好意思，他们连小吃都算不上。那些能算上小吃的，大多相当粗放，比如卤煮、爆肚、灌肠、炒肝、炸咯吱、焦圈、火烧。
不过，南来文人周作人对这些食物压根看不上：“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西。”
对于吃惯了精细小吃的南方人来说，北京小吃可谓糟糕透顶，而且连北京人也对北京小吃又爱又恨。
2017年7月2日，张天爱到北京朝阳门的某卤煮店当起一日店长，亲自切火烧、大肠、肺头为食客做卤煮。
《雅舍谈吃》中好些小吃种类早已经消失于历史的洪流之中，早年京味小吃的扛把子“护国寺小吃”口碑也大不如前。北京小吃现在的生存方式，就是把老字号都圈养起来，做着游客的生意，每天听着铜钱的响声。
著名京城爆肚专业户“爆肚冯”的传人冯聚广曾抱怨，合营之后的店已经没有以前的风范：现在店里只做百叶，一大卷，大刀切，吃起来连着刀，老长老长，“这是不尊重客人啊”。美食家陈晓卿见过他亲手做过，他拿起羊肉店送来的五个羊肚，一眼看过去，扔掉了俩，“这俩不行，只能做杂碎汤”，而三个羊肚里，也就出了九小块肚仁儿，做出来的爆肚，能将人吃哭。这样的手艺恐怕是再难见到了。
缺乏丰富而美味的街头小吃，连24小时营业的7-11便利店都没有了灵魂——咖喱鱼蛋和车仔面，北京的夜晚注定难熬。
爆肚是一种清真小吃，把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸酱料吃。
京菜缺乏历史传统和美食基础
就算是京菜中的大菜，也得不到多少好评。初来乍到、想尝尝本地口味的外地人，通常都会被所谓老字号“京菜”吓到，直呼京城无物可吃。
著名烤鸭还可一吃，烤鸭肉嫩膘薄，鸭皮酥脆，配上青瓜大葱饼皮，淡淡油花渗到薄饼皮上，正好消除满口肥腻。但城中烤鸭遍街都是，许多鸭皮萎靡瘫软，只能吃得满嘴油光，或者只能尝到厚饼皮的味道。
除非过年过节，北京土著万不敢轻易踏进某些“老字号”半步。老字号的“老国营做派”早被本地人诟病一番：装修陈旧，名气大，菜上得慢，服务态度跟香港的茶餐厅有得一比，而且服务员都长着“国”字脸，即脸上映着“我们才是你老板”。
2016年1月21日，国家食品药品监督管理总局官方通报35家餐饮服务单位的食品中含有罂粟壳成分。北京簋街有三家店被立案调查，包括知名的餐馆胡大。图/视觉中国
这些老字号要是能有香港茶餐厅那么好吃，我们也就忍了，然而它们的食物质素跟名气完全成反比，为何牛上天？知名网红@大咕咕咕鸡曾夸张地描述了北京饭馆的难吃程度：“一盘拍黄瓜，吃起来像屎，但是看着完全是黄瓜的样子；看起来是一条鱼，吃起来像屎，如果闭着眼吃的话，感觉完全是吃屎，这完全符合分子料理的定义。”
遑论京菜还轮不上八大菜系，追根溯源，京菜并无历史传统，许多菜式都由鲁菜衍生而来，混杂全国菜式及民间小吃。考究起来，连名物烤鸭也非“正统”出身——一说是来源于宋代南京“金陵烤鸭”，一说是明清时的鲁菜，酷爱烧饼大葱的山东人用爱物配以烤鸭，结果这跨界搭配产生神奇的味觉反应，后来传入宫廷。而全国著名的北京烤鸭代表“全聚德”，其创始人是河北人，正宗北漂。
北京烤鸭。图/sina
因此，京菜一向没有底气。最近北京烹饪协会提倡要将京菜设为第九大菜系，还推出36道京菜代表菜，以求京菜重新掌握话语权。即使京菜如愿以偿地成为第九大菜系，恐怕也名不副实，毕竟整个北京城的美食氛围太弱。
陈晓卿曾说，北京没有美食基础，步行5分钟也很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆——这是评判一个城市的美食基础的重要指标。北京城实在太大，站点也隔得较远，觅食者最好是开车出行，才能偶尔发掘称心如意的小馆。而照北京的餐饮分布状况来看，食肆大多都坐落在东边，要是住在西边，你得花大力气才能找到好吃的。
尽管这个城市坐拥众多高端餐厅，然而平民美食却逐步凋零，毕竟房租地价就摆在那。有时硬性地将不同地方的餐饮集中到一块，却造成了反效果：简单化流水线制作毫无诚意的食物、泡沫塑料饭盒和小二装模作样的京腔土话，搞得“平民美食”都变成了“平民恶食”，平民必须花更多钱才能吃到好东西。
2016年6月24日，北京东华门夜市闭市，粉丝赶来等“最后一口”。然而摊位上的食物，也不过是景区常有的烧烤罢了。图/视觉中国
在北京觅食，对食客要求高
北京聚集了来自全国各地的异乡人，按理说，应该能找到正宗口味的家乡菜吧？有的，比如目前占据某餐厅评价榜榜首的那家潮汕牛肉火锅，食材由云贵空运而来（对，榜首是一家广东餐厅）。
不过更常遇见的是，像橡皮筋一样怎么扯都扯不断的桂林米粉，一个劲放辣椒却完全不香的四川菜。尽管如此，这些餐厅还是有大批食客为他们埋单，网友@胸达咪说道：“我吃到那几家川菜如果放在成都根本放不出去，放在北京可是要排队领号的。”
北京当然也有美食，只是你得会找，像在沙漠中找绿洲一般去探寻。近年一堆“新京菜”餐馆涌现，诸如红炉、小吊梨汤、局气，环境与菜品皆别出心裁，口味有所改良。这就要求食客得十分精明，没有两道板斧，一下子就被装作正宗的餐厅给糊弄了。
北京最为人津津乐道的撸串，只是最平常不过的一种烧烤。图/视觉中国
以下是北京烹饪协会首批认定的三十六道“中国京菜名菜”，非终身制，仅供参考，是否好吃，见仁见智：
全聚德：全聚德烤鸭；
便宜坊：焖炉烤鸭；
烤肉季饭庄：烤羊肉；
烤肉宛饭庄：烤精品牛肉、焦炒牛肉；
东来顺：涮羊肉；
鸿宾楼：红烧牛尾、芫爆散丹；
同和居饭庄：九转大肠、三不沾；
北京砂锅居饭庄：砂锅白肉；
丰泽园饭店：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤；
德林素菜饭店：清炒蟹粉(素)、金刚火方；
前门都一处：马莲肉、烧麦；
翔达南来顺饭庄：扒羊肉条；
翔达吐鲁番餐厅：爆糊、它似蜜；
花家怡园：老北京大炒肉、怡园霸王鸡；
凯瑞御仙都：皇家烤全羊；
通州小楼饭店：小楼烧鲶鱼；
局气：局气炒饭、兔爷土豆泥；
北京郎悦大通餐饮：大通阿胶养生月饼；
四季民福：干炸小丸子；
白家大院：糟溜鳜鱼；
旺顺阁：鱼头泡饼；
大董烤鸭店：大董酥不腻烤鸭；
爆肚冯：肚仁三品；
老门框：门钉肉饼；
茶汤李：茶汤、油茶、杏仁茶。
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