【北京故事】烧麦祖籍在哪里？

点击↑↑↑蓝色文字关注我们

小有余芳七月中，

新添佳味趁秋风。

玉盘擎出堆如雪，

皮薄还应蟹透红。

      这是清代竹枝词中对名店“小有余芳”制作的蟹肉烧麦的赞美之词，可惜此店今已不存，蟹肉烧麦亦不易找到。

　　烧麦，又称稍卖、稍美，是一种传统面食。明代称烧麦为纱帽，清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。

　　很多人认为，烧麦的祖籍在呼和浩特，据《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”清代北京烧麦馆多悬挂“正宗归化城（呼和浩特旧称归化城）烧麦”招牌。

　　然而，在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。称：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”从描述看，与今烧麦造型无异。

　　其实，宋末元初文人陈元靓在《事林广记》的《大茶饭仪》中，也记载了稍麦，称：“三巡或灌浆馒头，或稍卖，用酸羹……”可见，烧麦与灌浆馒头（即今之灌汤包）同属餐点，可能是受包子制作方法启发而形成的。

　　有学者认为，烧麦制作方法近似突厥的“馒头”，两者都用未发酵的面粉做皮，馅料以肉为主，只是前者蒸食，后者烤食，因此怀疑烧麦来自西域，但并无更多证据，且突厥语中并无与烧麦音相近的食品。

　　烧麦之名甚异，有人认为是外来语音译，也有人认为是稍麦的异写，之所以称“稍”，清代郝懿行《证俗文》说：“稍麦之状如安石榴。其首绽开中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言用麦面少。”

　　虽然烧麦最早的文字记录指向北京，但烧麦多用羊肉馅，而内蒙古羊肉质量更佳，到清代时，内蒙古烧麦已被认为是正宗。在当时，关内人普遍有误解，认为关外平时以羊肉为食，但据赵翼《檐曝杂记》载，他作为军机大臣曾赴关外考察，经询问当地人得知，普通牧民一年只能吃一两次羊肉，平日只能用奶茶加炒米度日。

　　今北京烧麦与大同烧麦近似，大同烧麦又称稍梅，因出笼时状为梅朵而得名。明清时期，晋商走遍天下，也将大同烧麦带入北京，以都一处最著名，都一处最初可能是酒馆，据《燕京杂记》载：“都一处买酒以杯记，不以壶记。有亲王某善饮，微服过之，索以巨碗，主人以其破格不与，王怒碎其器，一时都下暄传之。”此书成于嘉庆时期，直到清末，《都门琐记》仍称：“有都一处者，专卖酒，酒品极多。”到上世纪30年代初《燕都丛考》时，都一处方被记为“小饭店也”。

本文内容主要引自《老北京地方志·人民生活志》

长摁二维码关注：北京晨报官方微信

morningpost