【入流】宋惠莲的"烧猪头"

南宋著名诗人范成大有一首《祭灶词》，其中有这样的诗句：“古傅腊月二十四， 灶君朝天欲言事。云车风马小留连， 家有杯盘丰典祀。猪头烂热双鱼鲜， 豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。”显示南宋时是腊月二十四日这一天祭灶，丰盛的祭品中包括烂熟的猪头、一对鲜鱼、豆沙馅的粉团。

美食当然不仅用来敬神，最大的意义还是在满足人的享受。杀猪过年是长久以来的习俗，于是，新鲜的猪头乃至猪蹄、猪下水等等，也就很自然的成了春节期间容易吃到的美味。《金瓶梅》中就有个正月里吃“烧猪头”的情节，笔墨洗练，语调轻松，却能让读者对着纸面流口水，以致屡屡有朋友问我，宋惠莲究竟是怎么做成这道菜的？

在《金瓶梅词话》第二十三回，“腊尽阳回，新正佳节”，正月初四这一天，孟玉楼、潘金莲到李瓶儿房内一起下棋消遣，潘金莲提议，输棋一方要出五钱银子做东道请客。因为大家都听说宋惠莲“烧的好猪头”，所以潘金莲进一步筹划道，三钱银子买一坛金华酒，两钱银子买个猪头，借这个机会一起品尝一下她的手艺。结果是李瓶儿输了，出银五钱，潘金莲便让小厮来兴儿拿着银子去街市上买来金华酒以及一只鲜猪头、四只鲜猪蹄，交给宋惠莲。

所以，宋惠莲实际上是连猪头带猪蹄一起烹成佳肴，至于具体做法，小说如此披露道：“起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油、酱并茴香、大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”

不难看出，宋惠莲的绝活有个大致程序：猪头、猪蹄拌上咸香作料，放到特制的密封容器“锡古（盬）子”里，再将锡古子安置在灶上的汤锅内，灶内烧一根大粗木柴。也就是说，所谓的“烧猪头”，其实是隔水干蒸，最大的特点是猪头与猪蹄本身都不沾水，这样肉香与作料的香味就不会融化在汤里。另外还有一个比较北方化的特色，主要的作料不是酱油，而是黄豆酱，小说中，宋惠莲对李瓶儿等人说：“小的自知娘们吃不的咸，没曾好生加酱。”尤其证明了这一点。搞清了这两个基本特色，便不难借助古代食谱破解宋惠莲的手段。

清代盛期出现的食谱《调鼎集》里，有一道“锅烧猪头”，就与宋惠莲的做法大致相仿：

把猪头洗净后在滚水里焯一下捞起。再以一斤甜面酱与大料、茴香、花椒、细葱一起拌匀，用这酱料将猪头里外匀抹一遍。然后，在铁锅下部横撑数根铁条，形成一个铁架，把猪头放置在这个铁架上。接着向剩余的酱料倒下两茶盅量的水，调成酱汁，将此酱汁倾倒在铁架下的锅底，但不要漫及猪头。最后一环便是用大盆盖住锅，以豆腐渣泥密封接口，小火烧半天。

这道锅烧猪头，是把猪头在铁锅内架空，锅底放少量拌有酱料的水，让水受热产生的蒸汽洇润上方的猪头。不过，传统上还有一种做法是，把猪头密封在特制的小型容器内，器中不放水，再把这个容器放在蒸锅的屉板上，而于锅底注入大量的水。也就是说，利用蒸锅内的沸水散发的热汽催熟容器内的猪头，但容器内没有水，实际上是干焖。清人袁枚《随园食单》里，就有“猪头二法”，第一个方法是在水中炖熟，第二个方法便是“加作料，闷入桶中，用文火隔汤蒸之”。这本食谱还列出“猪蹄四法”，前三法都是加水炖，但第四法则是把猪蹄用两个大钵上下扣合，“隔水蒸之”，燃两枝香的功夫就烧熟了，非常美味，号称“神仙肉”。宋惠莲将猪头和猪蹄一起“上下锡古子扣定”，正是用两个大钵上下扣合。扣合的锡古子被她放在“一锅水”内，显然其烹饪过程为“用文火隔汤蒸之”。

如此的焖法产生了一个问题，若是将猪头直接放置在器底，那么焦干的肉皮会粘在底面上。故而必须将猪头架空安置，才能避免“巴底”。由《随园食单》可知，为此，人们甚至设计了专门的容器：做一个木桶，桶内安设一个铜屉板，猪头置于屉板之上，这样，密封蒸制过程中，猪头溢出的油腻会从屉板的格眼里流下，滴落桶底，肉脂也就更为清爽鲜香。

不过，美食高手们往往采用更简单的办法，在锅底上架设木棒、铁棍、瓦片、竹架等等，将猪头置于其上。最有意思的是《调鼎集》中的“蒸猪头”法，要先把一些瓦片磨光，再浸在肉汁中煮过。上火前，把这些瓦片紧凑而有序的平铺在锅底，其上则支个竹架，猪头置于竹架之上，以这样的方法，防止猪头接触到金属锅的铁或锡底。如此细心的安排，大概是为了避免肉皮沾染金属味道吧。

《调鼎集》中的这一道蒸猪头，恰恰是“一根柴缓烧”，用一根粗木柴慢火加热，与宋惠莲的妙技一致。实际上，古人在灶上蒸肉肴，灶内烧柴或稻草，一向讲究以一根粗柴或一把稻草捆完成整个焖蒸过程，其间不要翻动柴草，由此让缓烧的火焰始终均匀，保证锅内之肉平稳受热，悄悄变熟烂。因此，挑选合适的柴禾或草把，并且能够巧妙的让柴草的火势缓慢燃烧，恰好在肉肴尽熟之时烧光，便是看厨师本事的绝技了。小说中，也是一再的赞叹宋惠莲“只用一根柴禾儿，烧的稀烂”是“好手段儿”，这一功夫成了众人欣赏的亮点。

不过，《调鼎集》中介绍的这道蒸猪头与宋惠莲的做法不同，没有使用酱，而是用酒、酱油、盐、 葱、姜、桂皮为料。实际上，《调鼎集》中介绍了五款蒸猪头，所用的调味料均不一样，如，在猪头内部塞满生葱，外皮则厚厚的裹上一指厚的甜面酱；再如，不用酱也不用酱油，而是猪头先在沸水内焯一下，再以蒜泥里外匀抹一层。最清新脱俗的一个方法是，把鲜柑花细捣成泥，将焯好的猪头里外都涂抹上这种花泥。想来，调料各异，最终成品的滋味也各有特色吧。

宋惠莲所擅长的烧猪头口味偏重，上席时还要配“姜蒜碟儿”，即备有姜末、蒜泥，各人按口味选取适量洒在猪头或猪蹄上。孟玉楼们并以金华酒为佐饮，黄酒配猪头肉，那是越吃越有啊。作为五个世纪之前的一道春节佳肴，尽管只是纸面上的文字呈现，但读来口中生香。难得的，它的做法在前代食谱中得到保存，美食舞台上的舞者们，也许真的可以依旧谱而舞一曲吧。

注释：

*头图为《举重妖精金福珠》剧照

*图二为《特工皇妃楚乔传》剧照

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本期主笔：孟晖

自由撰稿人、专栏作家，著有长篇小说《盂兰变》、随笔集《维纳斯的明镜》等。

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