开年大戏《繁花》，让不少江浙沪人念起了记忆中那一碗洁白温热、粗粝里带着腔调的
“宝总泡饭”
，馋起了最平常不过的酱瓜香味与淀粉微甜。
很少有人知道，
武汉的泡饭
也是一绝。不信？看看你身边越开越多的“鱼头泡饭”馆子就知道。
都说武汉是最能把碳水玩出花来的“过早”美食之城。
什么热干面、炸面窝、欢喜坨、烧梅、三鲜豆皮，“南米北面”交汇的土地上齐奏着碳水的狂想曲，哪一样都激荡着豪爽的江湖气。
“泡饭”隐身其中，不显山不露水，却是很多本地人的心头好。
与江南的泡饭不同，武汉的泡饭更像是
“汤汁拌饭”
，或者用本地老话说，叫
“淘饭”
。比如现下最火的
“鱼头泡饭”
，就是烧一锅肥美的鱼头，再把锅里那浓得近乎酱状的汤汁拌进米饭里。米粒被汤汁一裹，顿时油润起来，鱼汤的鲜香也让碳水滋味更加饱满，叫人迫不及待地呼噜呼噜入口，简直连鱼都忘了吃。家常的吃法则是煨一铫子
排骨藕汤
来泡饭，再随意点就不拘什么菜了，反正不管家里是炖了五花肉还是烧了鸭子，汤汁总是足的，都可以泡饭。
这种“就汤下饭”的吃法看起来朴素，可恰恰就是这碗饭，安抚了不知道多少个匆忙的工作日早晨，圆了不知道多少孩子馋嘴的幻想。
汤汁与饭的滚烫组合，既温且饱，大概就是鱼米之乡对碳水最深的理解与尊重。
鱼米之乡，天作之合！
如果你喜欢吃米饭，应该就很难不喜欢那种油脂与米粒水乳交融的感觉。那我实在建议你马上找一家正宗的鄂菜馆子，体验一把
“鱼头泡饭”
的丰盛。
鱼是
胖头鱼
，一只鱼头少说要有二三斤重，脸颊肉又肥又满，肉嫩，油足，
筷子一夹半透明的胶质就颤巍巍地弹起来
。鱼头的做法是
红烧
，但下锅焖烧之前必然要煎一下，不仅去腥，也让脂肪和胶原蛋白弹滑的口感更加突出，鱼皮更是带上了一丝油烹过的焦香味。
接下来的重头戏就由红烧的
汤汁
来主演，融合了大葱蒜头干辣椒的香味，混着点五花肉煸出的猪油，还有豆酱辣酱调出来出来的醇厚。融汇了种种美味的汤汁在小火中把鱼头焖炖入味，自己也变得又浓又稠，紧紧扒在鱼皮上，每一滴都是精华。
说过了鱼头，再说
米饭
。在武汉，最受欢迎的米饭还要数用
甑子
蒸出来的。这种略带年代感的炊具蒸出的米饭
粒粒散颗，略硬不黏，饭香味极浓
。在不常吃甑子饭的人看来，这种略硬的口感像是有点“夹生”似的，未必习惯。可要是浇一勺鱼汤上去拌匀，你马上就会懂甑子饭的妙处：米粒在汤汁里伸展开，既不黏软也不生硬，恰到好处的弹润中绽放出爽直的微甜微香，带给人极强的满足感。
有人要说了：把鱼头泡饭夸到天上去，不还是“就汤下饭”吗？
不过是节俭年代留下的习惯罢了。小时候可没有这么奢侈的鱼头可吃，不过是一家人烧一锅鱼，舍不得丢弃一星半点汤汁，所以拿来拌饭。这种说法很对，可又何必管食物的“出身”如何呢？
好吃，就够了。
武汉处在江汉平原的东隅，河流纵横、湖泊密布，是正正经经的
“鱼米之乡”
，“米”和“鱼”是这片土地最丰厚的馈赠。正因为对朝夕相伴的食物爱得深沉，生活在这里的人们才格外珍惜这一点一滴的美味，把香浓的汤汁拿来拌饭，正是用最恰当的方法把风味发挥到极致。
武汉人爱吃汤泡饭，餐桌上汤汁厚重的菜品也就特别多。本地人管做菜叫
“烧菜”
，“焖烧”这个手法可占家常烹饪技术的半壁江山。河湖中盛产的各种鱼鲜水产，都可以在香辣的汤汁中煨炖至软烂入味，勾芡、收汁，肉中精华都融进汤里，一星半点都不会浪费。烧出来的菜还能和本地人最爱的
小锅仔
结合起来，端上桌加汤继续烧热，咕嘟咕嘟冒着泡的小砂锅就是没有暖气的冬天里最大的幸福感。
烧菜不是随随便便一锅烩，不同食材当然也有不同的讲究。
就比如
武昌鱼
，清蒸鲜美无比，红烧就要着重保住鱼肉的甜嫩，虽入味却绝不过火。家常的
鮰鱼
红烧起来更好。鮰鱼，就是江团，个头大，刺又少，肉质紧实，小火加热下更显得有红烧肉一般条理分明的口感。烧鮰鱼格外讲究汁浓芡亮，淀粉调出来的芡汁与鱼胶相配合，就像化开的肉冻一样鲜亮，由不得你不爱。
图/汇图网 摄影/HT230513204803965
焖
甲鱼
，则是餐馆里比较奢华的菜品之一。甲鱼的
“裙边”
是最肥美的，想凸显它的美味不要吝惜猪油。让甲鱼的肉块在猪油里静静煸一小会再翻炒均匀，慢慢煨炖，方能入味。上桌之后，甲鱼肉既有鱼的鲜，又像猪肘一样糯，满满的胶原蛋白越吃越“黏嘴”。
上述的这些烧菜，外加
烧鸭子
、
烧仔鸡
、
烧排骨
等，都是绝佳的“米饭搭子”。走进烧菜馆，就不要想着什么“控制碳水”了。大口吃肉、大碗炫饭，连长肉都心甘情愿起来。吃饱喝足，拍拍肚子，人生哪还有更大的美事？
油黑的铫子里，
有多少专属武汉伢的热辣滚烫？
离开家时，最容易思乡的总是肠胃。
对于漂泊在外的武汉娃来说，如果想吃鱼头泡饭、烧鸭泡饭还算好办，就算找不到餐馆也能自己下厨。唯独对
“藕汤泡饭”
的思念最难消解，因为食材和炊具都很难在家乡之外寻得。
“藕汤”的全名是
“排骨藕汤”
，但肉是配角，藕才是重点。湖北盛产好藕，巴河藕、洪湖藕、荆州的九孔藕都很出名。而武汉人煨汤只认
蔡甸藕
，而且是蔡甸产的红莲藕，在夏秋两季积累了满肚子的淀粉，口感又甜又粉，藕丝却依然根根分明，这才经得住长时间的煨煮，
面而不碎、入口即化
。排骨要煨烂，最好在汤里丢几根
筒子骨
（腿骨）进去，让骨髓增加汤的厚度，更容易滚出奶白的汤花。
煨汤要用
铫
（diào）
子
，这是一种砂土烧的陶罐，带着两只耳朵一样的提手。武汉人执着地认为煨汤的成败关键在于铫子，而且越老的铫子越好，觉得
“老铫子，清水都能煮出汤来”
，所以家家户户的铫子都是黑乎乎的。总之铫子煨汤滋味确实好，配合那质地极面的藕，只觉得甜香味都粉粉地散进汤里，泡饭来吃，又是层次更丰富的碳水快乐了。
