15款薯片被检出含致癌物——丙烯酰胺，丙烯酰胺真的如此可怕吗？

精准医药GETG · 公众号 · · 2020-11-05 17:57

正文

近日，深圳市消费者委员会发布“2020年薯片中外对比试验报告”，对市面上较为常见的15款产品进行检测，全部检出 2A类致癌物丙烯酰胺，这一消息引起了网友们的不安。

可没过多久，事件反转又来了。深圳市消费者委员会回应称：“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。

所以，这究竟是怎么一回事儿？下面就为大家详细讲解一下。

丙烯酰胺是还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。

丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）同样也会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺虽然是一种致癌物，但并没有人们想象的那么可怕。国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺进行评估后，将其归在“ 2A类致癌物 ”当中。

国际癌症研究机构和国家市场监督管理总局曾发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类：

一类致癌物：确定可致癌；

二类致癌物：

2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；

2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；

三类致癌物：怀疑会致癌；

四类致癌物：很可能不致癌。

关于致癌物需要明确的几点：

①致癌等级并不完全等同于致癌强度，国际癌症研究机构发布的致癌分级的依据是相关致癌证据的确凿程度。丙烯酰胺被分为“2A类致癌物”，指的是“致癌可能性较高”的食物，也就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”。

②致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，根本不代表“人吃了就一定会导致癌症”。癌症是一种非常复杂的病症，是多种因素共同造成的结果。人们并不是单纯食用了某种食物就会患上癌症，它和遗传、饮食、睡眠等生活习惯有着密切的关系。

③任何物质在谈到毒性、致癌等危害作用时，“剂量”必然是最先应该考虑的要素。正常情况下人体靠食物摄入的丙烯酰胺其实“很少” ，之前有调查数据公布“我国居民单日摄入的丙烯酰胺仅在18微克左右”。此剂量的安全性很高，无需恐慌。

④丙烯酰胺到目前为止还很“模糊”，世界各国都没有制定出“食品中丙烯酰胺的限量标准”。此次引用的“750微克/千克”只是“基准水平值”，它是一个用于验证缓解措施有效性的绩效指标，与“安全限量”无关。欧盟提出这个基准数值只是为了“督促和指导企业降低丙烯酰胺的含量”，所以此次的“薯片丙烯酰胺超标事件”仅是对此参考值的一种误读。

那么日常生活如何更健康得吃薯片呢？

①提防“高脂”“高钠”“高能量”。这次检测的15款薯片样品中有13款“ 高脂”，4款“高钠”（高盐），能量均值为514kcal/100g，每摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。长期摄入高盐高脂食物会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。

②儿童青少年少吃为好。参照《中国儿童青少年零食指南（2018）》，应少吃高盐高脂肪零食，薯片应限量食用。

15款薯片被检出含致癌物——丙烯酰胺，丙烯酰胺真的如此可怕吗？

正文

请到「今天看啥」查看全文