15款薯片被检出含致癌物——丙烯酰胺，丙烯酰胺真的如此可怕吗？

精准医药GETG · 公众号 · · 2020-11-05 17:57

正文

近日，深圳市消费者委员会发布“2020年薯片中外对比试验报告”，对市面上较为常见的15款产品进行检测，全部检出 2A类致癌物丙烯酰胺，这一消息引起了网友们的不安。

可没过多久，事件反转又来了。深圳市消费者委员会回应称：“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。某些品牌薯片中的“丙烯酰胺”含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。

所以，这究竟是怎么一回事儿？下面就为大家详细讲解一下。

丙烯酰胺是还原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。

丙烯酰胺广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）同样也会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺虽然是一种致癌物，但并没有人们想象的那么可怕。国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺进行评估后，将其归在“ 2A类致癌物 ”当中。

国际癌症研究机构和国家市场监督管理总局曾发布过官方版“致癌物清单”，将致癌物总共分为了4类：

一类致癌物：确定可致癌；

二类致癌物：

2A类致癌物→对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；

2B类致癌物→对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；

三类致癌物：怀疑会致癌；

四类致癌物：很可能不致癌。

关于致癌物需要明确的几点：

①致癌等级并不完全等同于致癌强度，国际癌症研究机构发布的致癌分级的依据是相关致癌证据的确凿程度。丙烯酰胺被分为“2A类致癌物”，指的是“致癌可能性较高”的食物，也就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”。

②致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，根本不代表“人吃了就一定会导致癌症”。

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