为什么大多数人都喜欢强调豆子「耐萃」？

前街咖啡 · 公众号 · · 2024-12-30 17:44

正文

「耐萃」，是现在很多咖啡烘焙商在宣传自家产品的时候会用到的一个词。无论是意式豆也好，手冲豆也罢，耐萃这个词总是一直频繁出现卖家的宣传栏上。于是很多朋友都感到疑惑：这个「耐萃」，究竟是什么意思呢？为什么商家们都喜欢给自家产品打上耐萃这个标签？

耐萃是什么意思？

其实这个词我们是可以直接从字面上的意思去进行解读！“萃”字在咖啡里自然指的是萃取，通过以水作为媒介将咖啡里的风味物质给带出来。而“耐”字则可以理解为是“忍耐、承受”。当这个词用在咖啡上的时候，大致的意思就是：这支豆子可以承受得住长时间/高强度的萃取。

既然商家都喜欢给自家的豆子打上耐萃这个标签，那很显然，它一定是个褒义词。通常情况下，当我们使用耐萃来形容一支咖啡豆的时候，往往代表着这支咖啡豆具备着更为出色的品质。而这里，前街就不得不再带大家复习一下「金杯萃取」这个理论。

在上个世纪50年代，美国国家咖啡协会特别聘请了麻省理工化学博士--洛克哈特先生对咖啡进行科学研究工作。然后洛克哈特博士研究出，一颗咖啡豆里的可溶解物占自身重量的30%，剩余的70%则是不可溶解的木质纤维。

但随着研究的深入，洛克哈特博士及其团队发现，这30%的可溶解物并不能够被我们完全溶解出来。因为这些物质里除了有我们需要的正向物质以外，还有部分不太讨喜的负面物质。倘若我们将这些物质完全的溶解出来，那么这杯咖啡大概率是没有那么好喝的。

于是，按照这个理论哈克洛特博士开展了实验，最终得出了一杯咖啡的最佳萃取范围：萃取率在18%~22%，浓度在 1.15%-1.35%，也就是咖啡人口口相传的金杯萃取。倘若咖啡的萃取率超过了22%，那么这杯咖啡很有可能会出现明显的苦、杂、涩等负面表现。

前街每每在分享金杯理论的时候都会附带上一句话，就是：仅供参考。因为金杯萃取理论并非绝对，处于金杯萃取里的咖啡不一定好喝，在金杯萃取外的咖啡不一定就难喝。因为这跟咖啡豆的品质有非常大的关联，一杯咖啡的可溶物要萃出来多少主要取决于咖啡里的正向物质含量！

什么意思呢？前街简单举个例子：倘若咖啡豆里的正向物质（例如酸甜滋味、花香果韵）仅占可溶物总量的一半，那么即便我们将咖啡的萃取率拉到了18%~22%这个金杯范围里，咖啡也很难好喝的起来。而如果咖啡豆里的正向物质占据了可溶物总量的98%，那么即便我们将咖啡的萃取率拉到了27%~28%，这杯咖啡也会同样好喝。