酸甜苦辣？由味觉细胞决定

Monell中心和合作机构的一项新研究通过鉴定涉及形成味觉细胞功能的基因和分子途径，为科学家治疗味觉障碍，描述新的口感品质，甚至调整个人的口味，以鼓励更健康的饮食提供了可能。

“我们目前还在开展许多关于味觉是如何工作的问题，但其中一些新发现的基因可能有助于我们更好地了解味觉细胞是如何检测出特定的品质。”Monell Center分子神经生物学家Peihua Jiang博士说。“或许有一天我们可以用这种知识去帮助那些对苦涩敏感的人产生更少的苦涩细胞，从而使他们享受健康的苦味蔬菜。”

味觉细胞位于味蕾，而味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。两种不同类型的特殊味觉细胞含有化学感受器和启动味觉感知细胞内分子机制。第三种类型似乎用作支持细胞。

2013年，Jiang博士识别出了产生这三种不同味道细胞类型的干细胞或祖细胞。此外，他进一步将这些味觉干细胞置于培养皿中，并促使它们生长成不同的成熟味道细胞类型，从而在培养皿中培养出味蕾。

在最近发表在开放性的网络杂志的报道中，Jiang博士与他的合作者研究了处在在不同的生长阶段的味蕾，从而确定哪些基因将被启动在不同的味觉细胞生长阶段。通过使用称为RNA-seq的强大的遗传技术，实验表明了指导味觉细胞发育的所有基因（包括一些未被鉴定的）全都有助于味觉细胞生长。研究还显示，在味觉细胞分化期间，这些基因将决定味觉细胞最终将对咸，甜，酸，苦或鲜的反应。

此外，其他实验进一步为味觉干细胞直接地分化途径提供了线索。研究人员使用药理学方法鉴定了未成熟的细胞内的信号传导蛋白诱导发育中的细胞繁殖并分化成特定的细胞类型。这些研究揭示了几种信号通路的重要作用，包括一些新发现的途径。

“通过更好地了解我们的味觉细胞是如何检测并转化我们所食用的食品化学成分的信息，我们也许能够发现为何人类无法鉴别一些特殊成分，如脂肪或钙，从而识别全新的口味，”Monell分子神经生物学家Robert Margolskee博士。

Jiang博士指出，研究可能对于那些头颈部癌症辐射治疗后失去味觉的患者有治疗意义。“了解味觉细胞的生长可能有助于我们开发新的策略去帮助那些味觉出现障碍的患者。”他说。

未来，研究人员想要确定那些新发现的味觉基因的功能。其他研究将侧重于更好地了解引导味觉细胞分化和功能的分子信号机制。“这是最好的基础研究。”Jiang说。“我们需要知道品觉细胞在正常情况下是如何生长和工作，从而用这些知识来帮助人们。”

Cell：细胞治疗领域观察者

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