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藏在衡山坊内的隐秘日料，邀你邂逅浪漫樱花雨！

POPSHANGHAI · 公众号 · · 2021-02-12 10:59

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一口入魂

打开日本清酒世界的大门

“小酒馆”热潮在魔都可谓风头正劲，大家越来越迷恋餐酒搭配带来的化学反应，不仅西餐与葡萄酒， 日料和日本清酒的搭配 也备受一众白领潮人的关注！

藏在衡山坊一排排独栋洋房内的怀石料理樱久让，可能是上海喝日本清酒的究极梦幻之地。在目光所及皆是樱花的粉色秘境内，有什么比飘洋过海的空运季节食材与匠心打造的日本清酒更绝配呢？

SSI认证国际清酒唎酒师侯俊佚

这一次，我们带大家来到 樱久让 体验一场和食之旅。为了“一口入魂”，精准收获日本清酒对美食的升华，我们邀请了对日本清酒十分了解的 SSI认证国际清酒唎酒师侯俊佚 推荐佐餐美酒。

擅长餐酒搭配的他决定以两款香气芬芳的 “梵特撰纯米大吟酿” 和 “东洋美人爱山纯米大吟酿” 开启这席丰盛的和食飨宴。

东洋美人爱山纯米大吟酿

说到“东洋美人爱山纯米大吟酿”，就不得不提那来自爱山米的甜美气息！爱山米素有“米中钻石”的称号，浅尝一口，就会品味到香草般的甘甜， 成熟的花果香气 在舌尖弥漫久久不散。

梵特选纯米大吟酿

另一款“梵特撰纯米大吟酿”则选用被誉为“酒米之王”的山田锦酿造，口感带有白葡萄酒的清新香气， 淡淡的酸味足够精致 。这款酒来自创立于1860年的百年老字号“梵”，是很多高端日料店都推荐的日本清酒大牌！

在日本清酒与和食的华丽协奏曲上演前，身兼SSI认证日本酒讲师的侯俊佚为我们科普了不少日本清酒的小知识。

原来，拥有悠久历史的日本清酒，是通过将米、米麹和水发酵酿造过滤而成。不同地区的水源和品种不一的稻米都可以影响日本清酒的风味，但说到左右酒体风味的主要原因，米的研磨度也不可忽视！

用来酿制日本清酒的酒米一般颗粒较大，匠人通过打磨去掉米粒表面的蛋白质和脂肪，只留下中心部分的淀粉， 让日本清酒的味道更纯粹 。每颗酒米的打磨度称作 “精米歩合” ，也叫作精米度。

这场和食之旅所推荐的日本清酒酒款，均是打磨度很高的 “纯米大吟醸” 。这是日本按照精米歩合的比例分为8种特定名称酒之一。而8种特定名称酒主要分为天然发酵的 “纯米酒” 和添加了酿造酒精增加风味的 “本酿造酒” 两大类。

如果是精米歩合于60％以下，可以分为 “吟醸酒” 和 “纯米吟醸酒” ；精米歩合于50％以下则分为 “大吟醸酒” 和 “纯米大吟醸酒” 。酒厂有时亦会以独特的酿造法制作日本清酒，这些酒款则叫作 “特别吟醸酒” 和 “特别本酿造酒” 。

听君一席话，让人不禁感叹：日本清酒，不愧是严谨的制作工艺才能带来的精致风味！

一盏日本清酒，一口旬味

和食盛宴就此开启

在我们上“日本清酒小课堂”的同时，拥有17年日料修习经验的料理长大谷诚在板前内精心准备，一道道使用季节食材的怀石料理悉数登场。

先付鹅肝蒸蛋

作为第一道菜，鹅肝蒸蛋入口香滑浓郁，质地绵密，鹅肝的油脂感融于其中，与现刨黑松露片的香气相映成趣。小酌一口清爽的日本清酒，瞬间就能把食欲打开！

向付松竹梅拼盘

脂香丰润的刺身从白到红一一品尝， 油墨鱼、牡丹虾、金目鲷、和歌山蓝鳍金枪鱼 的大脂 ，到以醋冻和核桃碎点缀的 鰤鱼卷 ，每一口都是甘甜丰腴的滋味。特别那一口肥美的大脂，配上可以 去掉油腻感的日本清酒 ，更是满足！

新鲜的季节食材，是高端日料的关键。店内所用食材大多是每周三次从日本空运而来，从 拍卖级海胆、喉黑鱼、金吉鱼、松叶蟹到香箱蟹 ，在不同的季节，都能在此品味纯正日式旬味与日本清酒带来的惊喜体验！

椀物甲鱼万十

用活杀甲鱼制作的鱼丸吸满鲣鱼出汁，汤清味鲜。这道椀物的烹调过程如同日本清酒的酿造工艺般严谨讲究。笋尖、刀豆爽嫩带甜，暖暖的汤汁冒着热气，一碗落胃太治愈了！

再喝一口 “东洋美人爱山纯米大吟酿” ，醇厚的芬芳在舌尖上蔓延， 层次十分丰富！

祝肴季节食材拼盘

由6种季节美味组合而成的拼盘，从开胃的圣女果，点缀柴鱼片与鱼籽的菠菜、裹着木鱼花炸的笋尖、藏红花调味的斑节虾与土豆泥、糖煮的调味黑豆与奶酪西京烧、到酱汁烹煮的和牛时雨煮，每一道都值得人细细品味，与“梵特选纯米大吟酿”搭配，美妙极了。

梵特选纯米大吟酿

这款日本清酒的优雅香气与清新酸度，自带 突出食材原味的配餐百搭性 ，达到相辅相成的升华效果，直戳味蕾！不过，想要讲究一些的话，建议在品尝牛肉时改喝一口甜美的“东洋美人”，口感变化更丰富！

扬物炸和牛牛排

粉粉嫩嫩的和牛肉，表面加入芝士与豆腐皮炸成金黄色，香气扑鼻而来。点缀的鲑鱼籽闪闪发亮，和牛熟度刚好，一咬下去汁水满满，配上酒体芬芳的日本清酒，幸福加倍！

进肴低温生蚝与黑松露

看上去娇嫩欲滴的日本生蚝上，一片片现刨的黑松露散发阵阵芳香。料理长在调味上运用了醋冻与日本小酸橘，为生蚝增添一分酸度，层次感相当丰富。

回味甘甜的生蚝搭配带有白葡萄酒优点的“梵特选纯米大吟酿”，淡淡咸鲜味与清新的花果香交织之妙，如同迎来一阵春天惬意的微风。

食事鲍鱼釜饭

主打澳洲鲍鱼的鲍鱼釜饭，一端上来惊艳全场！晶莹饱满的鲑鱼籽满满铺在米饭表面，光泽油亮的米饭香气扑鼻，黄油、紫苏叶、海鼠子拌在其中，一口下去让人感动不已，碳水星人爱了！

果味扎实的“东洋美人爱山纯米大吟酿”搭配温热的米饭再好不过了。奔放的花果香气与鲑鱼籽的“爆珠感”默契十足。

这款出自日本本州岛西端山口县的日本清酒，入口瞬间如天鹅绒般柔和，甜蜜气息席卷而至！

神仙cp搭配法则

唎酒师亲授！

试酒之前，唎酒师会先闻香

一席之间，我们感受到日本清酒与日料带来的高奢滋味。唎酒师还传授了我们关于 日本清酒餐酒搭配的简易法则 ，大家快拿出小本本记下来！

由于日本清酒含有比白葡萄酒高5倍的胺基酸，可以很好激发海鲜的旨味（Umami），所以日本清酒和日料一向是神仙cp。但按照风味特色，日本清酒可以分为 4大分类 ：清新轻盈的 “爽酒” 、芳香高雅的 “薰酒” 、口感扎实的 “醇酒” ，以及风味浓郁的 “熟酒” 。

日本清酒的餐酒搭配诀窍就在于 风味相近！ 清新的薰酒和爽酒，可以搭配刺身和天妇罗等味道相对简单的料理；像酱烤鳗鱼等风味浓郁的料理，就可以尝试搭配稍为成熟的醇酒和熟酒。

而且不同风味的日本清酒适合不一样的饮用温度。爽酒建议在5-10°C，薫酒建议在10-15°C，醇酒则建议在接近常温的18-20°C。熟酒按照类型，建议的温度区间在15-25°C内，有些日本清酒还可以温着喝，所以这是一种从5°C到45°C都能喝的酒类~

还有一个非常关键的要点，就是 日本清酒在开瓶后应尽快饮用 ，并且最好是在一天内喝完。在挑选日本清酒时，除了留意酒标上的“铭柄”（相当于品牌名）、等级、精米歩合、米种、产地、酒精含量外，记得也要细看生产日期哦！

粉色梦幻日料店，邀你喝日本清酒！

沪广深多地100+人气日料强强联手

日本清酒与和食的巧妙搭配直击味蕾，樱久让的环境也一样动人！空间内大片的浪漫粉色，绚烂樱花与粉色光影交织于玻璃上，美得赏心悦目！

板前吧台位于中心，名贵日本清酒与渔获食材的装点间，不失大气与威严。与其相对的是一间金色和室包房，暖黄色灯光如夕阳般流泻，透过小窗折射于樱花之上，十足一幅唯美的风景画。

在这里享受日本清酒与和食，浪漫又有情调，你心动了吗？

这里就有一个喝日本清酒的好机会在等你！日本政府设立的日本食品海外推广中心JFOODO，于2020年12月25日-2021年2月28日期间，与沪广深多地约100家日本和食名店合作，推出了限时两个月的“精致时光日本清酒”活动。

樱久让怀石料理

活动期间，在樱久让怀石料理点套餐即送一杯30ml的初羽璀璨纯米吟酿，让你一尝日本清酒的美妙之处。

除此之外，天妇罗·天吉、町家Machiy、鮨直辉以及空蝉怀石料理等多家魔都人气和食名店也参与其中，详情可点击阅读原文了解，更多美味等你来试~

“精致时光日本清酒”

参与餐厅名单

- 上海 -

天妇罗·天吉

樱久让怀石料理

东京和食 Sun with AQUA

町家Machiya

大和屋·原喜都乃

とりくら鸟藏·极寿司割烹

鮨割烹·游

炉匠炉端烧·酒（静安嘉里中心店）

炉匠炉端烧·酒（国金中心商场店）

炉匠炉端·串烧·锅物（陆家嘴中心店）

大江户日本料理（湖滨道店）

大江户日本料理（浦电路店）

鮨たくみ匠心

小山日本料理（兴业太古汇店）

鮨直辉（复兴荟店）

鮨直辉（虹梅店）

酉前 TORIZEN（复兴荟店）

筑地海幸三代目（长乐路店）

Ginza Onodera 鮨（外滩十八号店）

Ginza Onodera铁板烧（外滩十八号店）

Ginza Onodera天妇罗（外滩十八号店）

空蝉怀石料理（益丰•外滩源店）

蟹的冈田屋（LuOne凯德晶萃店）

蟹的冈田屋（世纪大都会店）

蟹的冈田屋（绿地缤纷城店）

蟹的冈田屋（尚嘉中心店）

蟹的冈田屋（五角场万达广场店）

蟹的冈田屋（张江绿地缤纷广场店）

薪火烧肉源之屋（第一百货店）

薪火烧肉源之屋（华润时代店）

上海鮨太郎·巓

渡边日料

鸟啸炭火烧酒场（长乐路店）

鸟啸炭火烧酒场（瑞金二路店）

石见

合点寿司（96广场店）

合点寿司（美罗城店）

合点寿司（巴黎春天浦建店）

合点寿司（金虹桥国际中心店）

合点寿司（梅龙镇伊势丹百货店）

合点寿司（久光百货店）

日和寿喜锅（金虹桥店）

寿司小波

Bird RYU·鸟龙笑鱼

米亭味自慢料理（南京西路店）

米亭味自慢料理（陆家嘴店）

米亭味自慢料理（丁香国际店）

旬林

炭火三禾冰鲜和牛·河豚鱼

红KURENAI

融和牛

鮨沁屋

鮨処暁月

鮨怀石藏雪

割烹·藏雪

Mirai Waki 怀石料理

鮨水月

银平（仙霞路店）

鮨玄日本料理（虹桥店）

极暮.会席

顽固亲父串烧酒馆

阿檀

mufmuf渔味料理

广告牌のない店·日式黑暗料理

游山炙烤居酒屋（天山店）

广屋（武夷路店）

麻布料理屋 Azabu Dining

鮨一日本料理（旗舰店总店）

鮨一日本料理（乌鲁木齐南路店）

鮨怡日本料理

鮨青

勇烧肉

凤寿司

云锦荟

和花园W garden精致料理

隆一（绿地缤纷城店）

亲父的右腕（蒙自路店）

ANTHOLOGIA地球美食剧场

- 杭州 -

湖月·割烹料理（湖滨店）

- 苏州 -

蟹的冈田屋（久光百货店）

鸟金·炭火焼鸟

合点寿司（永旺梦乐城店）

合点寿司（泉屋百货店）

- 广州 -

广州日航酒店弁庆日本料理铁板烧

希望日本料理

藤鹤割烹（广粤天地店)

梅屋x牛肉人

king大志烤肉（天河北店）

king大志烤肉（环市东店）

KING大志烤肉（马场路店）

TAKUMI·匠日本料理

藏在衡山坊内的隐秘日料，邀你邂逅浪漫樱花雨！

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