白灼，是粤菜里常见的家常菜做法，很好地保留了食材的本鲜。新鲜的食材，过一下热水，蘸一蘸调制到位的蘸汁，3 分钟左右就能搞定的白灼菜，却超级好吃！但最简单的做法，往往最难把握。如何保证白灼蔬菜色泽鲜绿？如何让菜质口感刚刚好？怎样调制出来的酱汁最好吃？
厨房君为你整理了几道适合白灼的菜谱，以上种种困扰，都会在菜谱中得到解答！
－白灼芥兰－
by 懒氏小厨房
厨友@懒氏小厨房 总结了很多白灼技巧：灼蔬菜的时候，想让蔬菜油润青绿，要在水中加少量的盐和油，用猛火快煮。 烫蔬菜的水要宽（多），要用大锅，不能让蔬菜过于拥挤。锅小的话就分批弄，这样煮出来的熟度才正好。
Photo by 懒氏小厨房
－用料－
芥蓝 200g
盐 1 茶匙
大蒜 3 瓣
蒸鱼豉油 1 汤匙
食用油
－做法－
❶ 芥蓝洗净、大蒜切末备用；
❷ 煮一锅清水，烧开后，加入适量食盐，放入芥蓝后再放入食用油，大火煮1分钟左右至8成熟，捞出摆盘；
❸ 在芥蓝中央均匀地撒上蒜末，淋上蒸鱼豉油；
❹ 坐锅烧油，待油开始冒烟，关火，用不锈钢勺子，一勺一勺地将热油淋在蒜末上，即可。
－小贴士－
❶ 在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油。
－白灼油菜－
by 动妈要做一道好看的菜
像油菜这样根部粗大的蔬菜，在白灼时如何保证叶子和根部口感一致又不过于软烂呢？可以在烫煮油菜时，先握住油菜的叶子部分，把根部先入水煮 1-2 分钟，再把油菜整体放入水中。这样可以避免叶子过熟而梗还没有熟透的问题。
Photo by 动妈要做一道好看的菜
－用料－
油菜 200 克
生抽 15 毫升
香油
蒜（自选） 2 瓣蒜压末
色拉油 3-5 毫升
红辣椒（自选） 半根剪成辣椒圈
－做法－
❶ 把沥干水的油菜纵向一切两半（如果油菜特别大，再对切一次。油菜不大可以不切）。
❷ 切好了油菜，但水没有烧开时，把蒜压成泥。
❸ 水开后关火，水中加色拉油 3-5 毫升，再把油菜放入水中，按入热水中。注意观察，油菜叶梗部分由原本的“淡绿偏白色”变深，就捞出放在盘子里，不要煮特别久，蔬菜很好熟的。如果油菜不多，可以烧沸水之后关火利用水的温度足以烫熟油菜。
❹ 把蒜末放在油菜上、 如果有红辣椒，装饰一下。浇生抽15毫升，滴香油。
－白灼金针菇－
by 月亮晶晶
金针菇的口感脆滑、有韧性，只要稍过热水，就很好吃。做成白灼口味很合适！不过烫金针菇的时候一定要熄火，烫过头金针菇就软嗒嗒的没精神了。 这个菜谱中的酱汁调制很受好评噢～
Photo by 月亮晶晶
－用料－
金针菇
小红椒
葱
生抽
白糖
盐
食用油
－做法－
❶ 葱洗净切成葱花，小红椒洗净去蒂切成辣椒圈。（不太吃辣的把辣椒籽去掉）
❷ 金针菇洗净切去根部洗净，锅中水烧开熄火，入金针菇焯水一分钟，捞出沥干水份。
❸ 碗里倒入两勺生抽酱油，加一点白糖调匀。
❹ 将沥干水份的金针菇梳理整齐码在碗中，撒上葱花。
❺ 锅烧热，倒入两勺食用油，油温升至八成热，转小火下辣椒圈爆香，捞出辣椒圈放在金针菇碗中。转大火让锅中油温升高至冒烟，关火，迅速浇在金针菇上，激发出葱花的香味，吃时拌匀即可。
－白灼西兰花－
by DaisyDannnnnnnn
干硬的西兰花，是特别考验功力的一种食材。相比于干炒，白灼能更好地保留西兰花的“气质”。但白灼西兰花时，有一个让调料入味的关键步骤：摆盘后一定要沥干水分！
Photo by 月亮晶晶
－用料－
西兰花 一朵
蒜蓉 适量
蒸鱼豉油 适量
盐 适量
油 适量
－做法－
❶ 水烧开，放入洗净切块的西兰花，加少许盐，和几滴油，为了让颜色更翠绿。
❷ 西兰花颜色变绿即可出锅装盘，看颜色全部变深变绿就关火。
❸ 加入蒜蓉淋上蒸鱼豉油。
❹ 热锅烧热油，一定要热油！从顶上的蒜蓉浇下去！很香的啦……当然，如果不吃蒜可以不加蒜但一定要浇热油！
厨友@纯情的小威威 总结出了白灼蔬菜的蘸料精髓：重点是要在酱汁里浇上滚烫的热油。把姜切蓉放碗里，加少许盐，开锅煮热油至8成热倒入装蒜蓉的器皿，最后浇在菜上。
除此之外，虾类也很适合白灼。如何做出Q弹、甜嫩的白灼虾？
1. 虾要处理干净，扯掉虾线&虾头里的泥包。
2. 烫虾的时间不宜过长（2-3分钟即可）。
3. 白灼虾的蘸汁中，加入用油爆香的生抽，味道更好。
－白灼大虾－
Photo by 绿野仙踪olivia
－用料－
鲜虾 500 克
葱
姜
白酒
生抽
醋
香油
－做法－
❶ 准备适量姜片、葱段和白酒。鲜虾清理头部，剪去虾须虾枪，用牙签挑出虾线洗净备用。
❷ 炒锅加热，放入少许食用油，放入姜片和葱段炒香。
❸ 倒入少许白酒。白酒能让灼出的虾更香更鲜美！
❹ 再加入适量白水，大火烧开。
❺ 待水滚沸后将处理干净的大虾放入锅中。灼熟后捞出。
❻ 快速放入冰水中，捞出淋干水分盛盘。
❼ 食用时，蘸食用生抽、醋、香油、姜末等调配成的调料。
点击文末阅读原文，查看更多白灼菜谱。
最后，不免俗，祝大小朋友们节日快乐！
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