揾食广东 ｜看完这个你可能不好意思再做鸭了

佛山不止有无影脚

文｜飞哥

佛山城时，青砖屋与骑楼贯穿着老城区的大街小巷，每到放学之后或是放假之时，到处都有小孩在“哼哼哈哈”地比划着手脚，有模有样地舞动着拳头，任由那西下的夕阳隐入地平线，直到各家家长大喊着“回家吃饭了！”之后，方才散去。这处黄飞鸿与叶问的故里，尚武之风古以流传，每个孩童心中，都希望自己能练着绝世秘技——佛山无影脚，又或成为咏春的明日之星。

然而，有个小孩子，却对家中那堆属于父亲的烹饪书籍兴趣盎然，别家的小孩在外面嬉闹奔跑的时候，他却在有滋有味地翻看着这堆并无童趣的书本。直到可以够着炉灶的高度时，便开始了他的烹饪生涯。

85年生，时年32岁，看似敦厚的脸容上，双眼总闪着坚毅和狡诘的神光。很多人第一眼见到他时，都不约而同地有这个印象，“薯唛”，这个在广东方言里带有笨拙意思的网名，同样让人忍不住发问：为何取这样的一个名字？

“告诉自己比别人笨，所以要更勤快”，“薯唛”很坦然地回答。

对，他真的很勤快。

一个30出头的年轻厨者，却专攻传统粤菜。如果你是一个美食爱好者，一定会明白当中的难度。很多流传下来的菜谱，本身的描述就有不完整之处，如《美味求真》，这需要烹饪者用自己的知识和理解去补足。另外就是食材的差异，以前野生的材料居多，味道肉质等，常与现在养殖的有天壤之别，去哪里能找到更好的原料，又或如何去补足味道，都是个不断探索的过程。

又者，传统菜对手工的要求比现在的短平快菜式要求来得高。一道“蟠龙大鸭”，你就要去找那只肉味浓郁而膻味轻淡兼且脂肪适度的“泥鸭”来做底子，再加上纯熟的手艺拆去整只鸭的骨架，那需要如医生解剖般熟悉骨骼结构，何处下刀，哪处用刃，哪处用背，每一步都不得有差池，方可得到一只完整无缺的无骨鸭。

还有那道酿荔枝，剥壳去核，酿入自己手打的虾胶（百花），落镬煎香再勾上五柳汁芡。看着食客一口一个，大快朵颐，却是吃掉无数功夫。

心力到处方有美味，而富足之处才养成讲究。富庶的佛山古镇，孕育了丰厚的美食传统，薯唛的家庭传承，让我们回到了传统味道的原乡。

对的，他就在佛山石肯黄洞村的一栋民宅里，临水建得一片开阔处，免去村屋的逼仄，更似是个隐世修炼地。而名字特别简单：壹零贰小馆，就是门牌号，简单得静心。

借用好友黄山（Drinkers）的一段话：越是在这种速食的时代，那些灌注了时间才得以养成的人格或事物，越能让人感觉踏实。

1、麻鸭褪骨。这手艺堪称绝活。

2、酿鸭。蒸好的瑶柱、糖浆浸泡过的火腿、香菇、煨好的鱼肚，用姜葱炒香之后，酿到鸭肚子里面去。

3、蒸鸭。鸭子过水，蒸约45分钟到1小时左右。精华都在鸭肚子里。