寻味 | 京城高端日料一品

14年，从4张桌子到4家门店

从2004年开业至今，四葉寿司在北京已经拥有四家店，从一家只有4张桌子的小寿司店起步，四葉寿司可以说引领了北京日料的发展。如今，在每一间四葉，都能够享受到与全球高级餐厅同步的新鲜食材。

日本堪称全世界高端海鲜采购最重要的集散地。四葉使用的主要原材料——蓝鳍金枪鱼、金吉鱼、竹荚鱼、寿司用的越光米及多数原辅料，均从日本进口。当然，好食材也不局限于日本，四葉集团的采购成员坚持每天都将最新鲜、最当季的食材亲自采买并送至四葉门店，所以在四葉的菜单上，你亦能发现北朝鲜鲜活海胆、大连扇贝、加拿大活牡丹虾等优质美味的各种鱼鲜。

▲ 铃木店长

四葉北京几家店均由在日有多年料亭经验的顶级资深大厨亲自操刀。燕莎店的小林敦店长，2004年来中国前，已在东京新宿八千代寿司店兢兢业业捏了15年的寿司，算得上是“顶级寿司料理人”。2011年开业的三里屯店邀请到的是日本餐饮界被誉为“寿司第一人”的原筑地鱼市场“寿司大”寿司店店长铃木義久先生。铃木店长已从事寿司制作30年，在业内极有声望——在筑地市场“寿司大”14年间，铃木店长一手将“寿司大”由一家普通寿司店打造成享誉海内外的“日本寿司第一店”。 2013年开业的四葉寿司丽都店则是由京都著名料亭出身的土井贵史坐镇，土井从事料理工作30余年，有着多年怀石料亭总厨师长的经验，深谙花艺、茶道和怀石料理，在烤物和煮物方面技艺尤为精湛。

今天的四葉，仍然秉承着创始之初“做一家专业寿司料理店”的心愿，因此菜单上仍旧主打寿司和刺身，配上各种顶级品质海鲜的细卷手卷，以及下饭的日本清酒，无论何时推门而入，都能感受到始终如一。

台北首批“米其林一星”餐厅主厨坐镇

位于北京工人体育场院内的桐寿司的主理人是全台湾首批获得“米其林一星”殊荣的日料餐厅——吉兆割烹寿司的行政主厨许文杰。生于台湾的许文杰，15岁起在日料餐厅担任学徒，累积了超过23年的料理经验，至今仍维持着赴日修业的习惯。

▲许文杰

日常在店内坐镇的，则是另一位同样也在台北吉兆工作过的师傅朱重杰，朱师傅酷爱聊天，往往跟坐在吧台的客人聊得火热，开心之处也忍不住拿出一些私藏分享，令人惊喜。相比较零点，桐寿司店内更加推荐的方式是“会席料理”，让你不用再费心地琢磨哪道菜合胃口，店家会根据当季最新鲜的食材，搭配出最能打动你的料理组合。

新鲜、应季的食材，永远是日料最核心的部分。为了提供高品质的手握寿司，桐寿司鱼获皆通过在原产地的急速冷藏，由日本筑地空运而来，以保持食材的新鲜。与更加传统的手握寿司相比，许文杰在桐寿司进行了更加大胆的尝试，通过食材的创意搭配，制作更多“复合型”的味道，因此你在桐寿司吃到的，会有脆香和软糯的组合，油腻和清淡的组合，鲜甜和咸香的组合，看似有些冲突，却又达成一种微妙的平衡感。

“京城日料 Omakase 风气之先”

▲ 绿川义辉

创立于2009年的绿川寿司，可以说是开京城日料 Omakase 风气之先。坚持高成本使用日本进口鱼鲜，新鲜程度基本于日本市场保持一致；同时注重食器的审美，精美富有禅意的餐具均选自日本三大窑美浓烧、京烧和有田烧；资深主厨于板前为客人服务，根据当日食材和客人的口味偏好奉上美味……许多人都是从绿川寿司开始了解何为 Omakase。

Omakase（おまかせ）在日语中是“拜托”的意思，即没有菜单，听任主厨根据当日食材和客人的喜好烹制菜品的用餐形式。这要求主厨不仅对于各类食材熟稔于心，还要精通每种食材不同的料理方式，同时要考虑一餐之中食材和味道的搭配，还要擅长与客人沟通，迅速了解客人的口味喜好。

绿川寿司的总厨绿川义辉先生18岁开始职业生涯，在东京银座老牌寿司店历练数年，先后在日本银座滨村、中国大连香格里拉西村、印度尼西亚京华餐厅等地担任厨师长，自2009年开始主理绿川寿司，亦培养了不少京城日料店主厨。

一位资深的 Omakas 主厨，能够让你体验到每种食材的最佳滋味。十多年来，绿川主厨就是这样，笑眯眯地站在寿司台前，一枚一枚地在客人面前递上带着温度的手握寿司。

出神入化的会席料理

鮨禅餐厅位于王府井澳门中心一层，于繁华潋滟中辟一方净土。这里由专注日本料理逾三十年的主厨伊藤浩幸（Hiroyuki Ito）主理。从东京到澳门、香港，伊藤浩幸的料理经验非常丰富，也曾任职香港 Grand Hyatt 酒店旗下知名日本餐厅 Kaetsu Japanese Restaurant 主厨。

▲ 伊藤浩幸

在鮨禅餐厅，伊藤浩幸带来的是精心设计的会席料理菜单。根据季节与当季食材供应定期更换的同时，客人也可以根据口味偏好与食量进行挑选。北海道马粪活海胆、萤火鱿鱼配紫苏酱、伊势海老龙虾配日本海胆、静冈蜜瓜都是本季菜单中令人眼前一亮的菜品。

持续供应的优质佐贺和牛，有煎制和清炖两味烹饪方式，前者脂香四溢，肥厚得当的厚块和牛煎出微微的焦甜感，一口下去浓郁的汁水浸润口腔，满足感油然而生；清炖和牛汤头浓而不腻，清可见底的汤汁、幼滑细嫩的和牛肉，入口即化。

精致传统的四季之味

怀石原本起源于日本茶道，是为空腹喝茶的客人充饥也为浓茶更浓郁而准备的膳食。古时在禅院中，僧人用烧热的石头放在怀里以抵挡饥饿，故而称之为“怀石”。受禅宗的影响用当季的食材，料理出给听禅僧人的茶点。

花传怀石料理位于北京盘古七星酒店21层，餐厅设计请日本建筑第一人——设计东京相扑国技馆的今里隆先生操刀。一共有8间传统风情的和式包间，素淡的色彩和大气的空间中，体现着四季的素净之美。整个餐厅彷如一幅优美的日本华贵画卷，让你情不自禁陶醉于此，从步入的那一刻就仿佛已经置身于京都了。

▲ 料理长上川先生

走进包间，每位的榻榻米边上有“息”，这是坐在榻榻米的时候，放胳膊肘倚靠用的用具。在1000多年前的日本就已经开始使用，是非常传统的生活用具。这里使用的息是用栗子树的木头做成，为最高等级。

在花传，每一道菜都以精美的摆盘呈现，并且由来自日本的服务员端上来，充满了仪式感。一道道季节美馔被呈现出来，从前菜、碗品、海品、烤品、小菜、炸品、蒸品、饭品、汤品直到最后的甜品和抹茶，客人品尝到的是季节的珍馐，更能体味到京都的传统文化。

花传的和牛是最为人称道的招牌，根据季节不同，人体所需求的盐分以及味道不同。因此花传的A5级的西冷和牛按照四季做区分，会搭配不同的调料和时蔬。在寒冷的季节，使用能够帮助身体热起来的辣椒酱和柚子胡椒。在夏季，料理长则会用日本芥末作为辅助调料，日本的芥末味甘而清新，能够让牛肉口感更加清爽。

源自70年京都老店

瓢嘻源于1949年的京都老店“瓢斗”，以“高汤火锅”（出汁しゃぶ）为名物，目前由第三代传人中岛一生经营。瓢嘻在日本东京已有5家餐厅，蔓及银座、赤坂和西麻布，旗舰店在银座。北京瓢嘻日本料理位于万达文华酒店6层，同样以“高汤火锅”为主打，同时提供寿司、天妇罗、寿喜烧、铁板烧、怀石料理套餐等传统日本料理。