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*本文系峰瑞资本（微信ID：freesvc）授权i黑马发布。
“站在风口上，猪都能飞起来”。作为一家研究型 VC，峰瑞资本 （FREES FUND）这次真的研究了猪。我们的投资人饶德孟花了 3 个月时间，和养猪农户、屠宰师、猪肉商、饭店采购员、农业专家和猪肉领域的创业者们交流；搜遍全网淘遍旧书店，只为买到一本《养猪学》，也曾熬一整夜，去猪肉二级批发市场看白条猪的交易流程。
在他看来，中国养猪业到了爆发的前夜，猪真的站在了风口上，“风口上的猪” 这回不是个比喻。关于猪，我们搞清楚了如下三个问题：
如果你对猪肉产业感兴趣，欢迎和峰瑞资本的投资人饶德孟取得联系，他的微信ID是 raoagri，邮箱是 [email protected]。
猪肉产业链研究
文 / 饶德孟
你一口气能说出多少道猪肉做的菜？
红烧肉、东坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、猪肉炖粉条、回锅肉、爆炒猪肝....
我们的餐桌上，似乎每顿都少不了猪肉，它是从哪里来？它的爸爸是谁？外祖母是谁？它的养殖和屠宰过程是怎样的的？
一张图👇读懂一斤猪肉经历了哪些奇幻漂流到我们嘴边。
接下来，本文将就如下问题逐一展开讨论：
1、猪肉市场规模有多大？
2、上游产业链格局
3、中游产业链：养猪场是怎么回事？
3.1、案例分析：千亿温氏如何养成？
3.2、美国养猪业发展历程
3.3、中国养猪业未来趋势分析
3.4、谈一谈互联网＋养猪
4. 下游产业链：猪肉流通和加工
5. 峰瑞资本投资观点：万亿猪肉市场，下一个风口在哪里？
2015 年，整个猪肉市场大约 1.4 万亿。1.4 万亿是什么概念呢？
整个 2015 年，中国智能手机的总销售额加起来不到 6500 亿，远不及中国人一年吃掉猪肉价值的一半。由此可见，中国猪肉市场规模之大。
2015 年中国猪肉年产量为 5487 万吨，是改革开放初期的 4 倍有余（1980 年 1134 万吨），年平均增速约 11%。中国人去年大概吃掉 7 亿头猪，平摊下来每人一年吃半头（约 40 千克），也就是大约每人一天吃 2 两。猪肉产量在中国整体处于上升趋势，而且这种趋势仍在继续。欧洲和美国猪肉产品的产量比较稳定，与中国相比产量处于较低水平。
▲ 世界各主要国家猪肉产量对比
（来源：智研咨询）
2015 年，中国猪肉产量是牛肉（700 万吨）的 7.8 倍，是羊肉（441 万吨）的 12.4 倍。不过中国消费的牛肉有一半是从国外进口的。
健身的人常常把猪肉拒之门外，视之为 “不健康食品”。但真的是这样吗？上图告诉我们，瘦猪肉的热量同鸡胸肉和瘦牛肉相近，蛋白质含量甚至高于后两者。所以，猪肉本身并没大家想象地那么不健康。不过，猪肉不受健身者待见的可能原因是，猪肉的烹饪方法一般都偏油腻，比如东坡肘子、梅菜扣肉，而瘦猪肉烹饪起来口感容易变 “柴”。
最近几年把养猪炒得火热的是网易丁磊。2009 年，网易高调宣布养猪。网易农业事业部总经理毛山曾坦言，网易做农业是为了赚钱，而不是做慈善：“民以食为天，13 亿中国人总要吃东西，农业永远有市场。”
虽然因为很久不见成果，网易养猪很长时间内被视为一个笑话，但是 “丁家猪” 终于要在今年 12 月份面市了。“丁家猪” 采用智能养猪模式，6 个人的小团队养 2 万头猪。饲料是特别定制的，不是普通饲料厂配制出的那种含有重金属的饲料，这避免了猪粪中遗留的重金属对环境的污染。用丁磊的话说：“我们养的猪粪便经过处理之后，这水我可以喝下去。”
▲ 在乌镇世界互联网大会上，网易丁磊用 “丁家猪” 宴请雷军、周鸿祎等互联网大佬。
下面我们分别走近猪肉产业链的上中下游。
上游产业链是指为猪肉养殖提供材料的一系列环节：包括饲料、药疫苗、猪仔以及以上农资的流通环节。
上游产业链简单来讲有 3 个特点：
饲料、药疫苗的改造空间不大。
饲料的特点是集中度不高、门槛低、毛利低。饲料在中国的集中度大概是20%，比较大的公司有正大、新希望等。饲料生产门槛相对较低，饲料最主要的原料是粮食，把粮食和其他营养成分按照一定的配方经过简单加工，产出便是饲料。不少大型养猪场甚至自建饲料厂，小型养猪场也往往选择购买预混料（仅包含维生素、微量元素等营养成分），自行混合粮食来喂养肉猪。所以，低门槛的直接影响是低毛利，目前饲料企业的毛利大约是 10%。
药疫苗的市场相对较小，只有几百亿，我们在这儿一起讲。药疫苗厂也是以中小企业为主，毛利比较高。以中牧为例，其疫苗的毛利大概为 60%，疫苗的门槛比药品的门槛高很多，药品毛利大概是 20%。在药和疫苗领域，拥有核心技术的企业更有竞争力。
▲ 向种猪注射疫苗
药与疫苗的流通在县级零售店以前，是由专门的药/疫苗经销商来做流通。不过县级零售店会同时兼顾营药、疫苗和饲料。要和疫苗的毛利稍高于饲料。
小型养猪场需要从外面购买仔猪。仔猪的流通由专门的仔猪贩来做，与猪贩是两拨人。
峰瑞资本点评
饲料的生产比较高效，改造空间不大。兽药环节效率的提升，有两种方式，一是药品研发，提高药的效力，二是通过科学管理和育种，使猪少生病。
种猪环节的效率提升关键在于选育，通过提升 PSY 和降低料肉比，来实现效率的提升。
上游流通环节效率较高，且重服务，互联网改造的空间不大。
中游产业链的养殖环节，占猪肉市场份额的 70－80%，每年市场规模大约是 1.1 万亿人民币。
对比美国，中国猪养殖环节有三个特点：
▌特点一—— 大而分散
中国目前养殖环节的市场规模非常大，但极其分散。去年全国约有 5000 万家养猪场（包括农户），前 3 名加起来的市场占有率不到 3%，而美国的前 5 名占到约 30% ，最大的史密斯菲尔德养猪场（Smithfield）占到市场总额的 18%。
▲ 美国规模化的养猪场
以美国为参照，我们从以下三个维度来分析中国猪肉养殖市场的情况
数量。2014 年整个中国养猪场（包括大型养猪场和零散养猪农户）的数量约为 5000 万家，其中年出栏 50 头以下的占 96%，约为 4800 万家。而年出栏规模在 500 头以上的，仅有 26 万家，占整个产业的 0.5%。
美国养猪场的数量最近这 10 年基本没大的变化，稳定在 7 万家左右。其中存栏 500 头（可以视为年出栏量 800-900 头）以上的占比 25%，即两万家。与中国相比，美国规模比较大的养猪场占比相对高。
▌特点二 生产效率低—— PSY 和料肉比
市场格局呈现极度分散的特点，背后体现的是生产效率的差异。中国养殖环节的生产效率是比较低的。
衡量一个养猪场的效率，一般用两个指标：PSY 和料肉比。
为什么说 PSY 和料肉比是最重要的两个技术指标呢？我们来看一头猪的成本结构。
上图是一个典型中小型养猪场的成本结构，按照去年生猪的价格：15 元/公斤，每头猪如果按100 公斤来算，一头猪价格约 1500 元，其中毛利约为 300 元，成本 1200 元。
在 1200 元成本中，比重最大的成本是饲料，大概占了 60%。衡量饲料利用效率的指标便是料肉比。中国的料肉比在 2.8－3 之间，即平均 3 斤饲料产一斤猪肉。美国是 2.5，其饲料利用效率比中国大概高 10%。第二大成本是仔猪成本，衡量仔猪生产效率的指标即是 PSY。2015 年一头仔猪的价格约是 200 元，占到总成本约 15%。
那么是什么决定了 PSY 和料肉比的高低呢？
>>影响 PSY 的主要因素有两个：
母猪一年能产几窝小猪，主要取决于产仔的时间间隔。因为目前母猪怀孕的时间是比较固定的，产崽的间隔时间主要由断奶日龄和配种成功率决定。断奶日龄指的是哺乳期长短，断奶日龄越短，母猪产窝数就会越多；配种成功率是跟品种和授精方式有关的。猪的人工授精成功率远高于自然授精，目前中国的猪 80%－90% 都是人工受精的，在这方面中美差距不大。中美的差别主要在于选种。
每窝的存活仔猪数量，主要取决于产仔数和仔猪的死亡率。其中产仔数由选种，即母猪的生产能力决定；仔猪的死亡率主要由环境决定。仔猪死亡的主要原因，其实并不是看护不好，而是挤压，如果母猪奶水不足，哺乳能力不强，小猪不够强壮，则很容易在哺乳时被母猪压死（心疼……）。在美国 ，100 头死掉的猪里，大概有 55 头是被挤压而死。中国的 PSY 约为 15，也就是说一头母猪大概一年可以提供 15 头活下来的小猪。美国的 PSY 大概是 25，是中国的 1.7 倍。
峰瑞资本点评
总结来说，控制 PSY 可以从以下三方面入手：
数据支撑（断奶日龄主要是由数据系统来核算哪个日龄是最佳的）
选种
管理
以上 3 个方面哪个比较值得下工夫，有机会得到提高？下图是美国国家猪肉委员会公布的数据，2012 年，美国最差一批养猪场的 PSY 是 20 头，最好一批 PSY 是 28.5 头，也就是说美国顶级养猪场的 PSY 指数是最差养猪场的 1.4 倍。
造成这 1.4 倍差距的是母猪年产窝数和每窝的存活猪仔数量。其中，影响母猪年产窝数的因素是断奶日龄和配种成功率，从图表中可以看出，美国头部和底部养猪场的断奶日龄与 PSY 负相关，说明年产窝数的差异并不是由断奶日龄引起，而是由于配种成功率的不同导致。而每窝存活的仔猪数，如图可看出，差别主要出在每窝存活的仔猪数量。配种成功率和每窝出生数量是由品种决定的。所以品种是影响 PSY 的重要因素。
峰瑞资本点评
因此，我们可以认为，优秀的养猪场与较差的养猪场的主要差距在于选种，而不是数据和管理（虽然也有影响）。这个结论对我们后面的进一步思考是有意义的。
>>影响料肉比的 3 个主要因素：
▌特点三 高效的头部企业
经过上面的分析，我们发现中国的养猪效率跟美国相比实在是自惭形秽。但这只是中国跟美国的平均差距，具体到中国头部企业来看的话，中国最大、最好的养猪企业之一——温氏集团，其 PSY 为 23，料入比为 2.45，这两个指标则与美国并没有差得很远（数据来自公开报道）。
/ 3.1 /
案例分析：农业领域的 “华为” 温氏集团
有农业领域 “华为” 之称的温氏集团是如何崛起的，为什么能做成养猪领域的头部企业？回答清楚这个问题，对分析中国养猪业的发展趋势有直接意义。
温氏的市值约为 1600 亿人民币，在中国的上市公司里排名 27，在民营上市公司里排第 3 （第一名万科 2700 亿，第二名美的 1800 亿，第三名就是温氏 1600 亿）。
这张图是温氏的营收表，温氏 40% 的业务是养鸡，60% 的业务为养猪，养猪这两年贡献了其绝大部分的收入。温氏的毛利水平在 2014 年大概为 10 %，2015 年则上升为 22 %，毛利的变化主要是市场价格的波动，因为养猪成本相对稳定。常人的理解是，猪肉价格波动会让养猪企业亏损。这句话没错，但是只对 80% 的养猪场有效，像温氏这样的顶尖企业，对猪肉价格的周期变动有很强大的抵抗力。即使处于猪肉价格周期的底部，它的扩张速度依然非常快，可以保持近 30% 的年增速。
▲ 温氏集团创始人温北英
温氏其实是以养鸡起家的。其创始人温北英，号称一代 “鸡王”，1955 年毕业于肇庆师范学院，是当时少有的大学生；转眼间，1957 年，温北英就被划为右派，之后回家务农，全身心投入到养鸡技术的钻研中；1978 年，温北英得到平反，彼时他已是当地养鸡业当之无愧的专家。温北英在 1983 年以股份制的形式联合另外 6 家农户创办了养鸡场，日后名震天下的温氏便以这样不起眼的方式成立了。养着养着周边的村民发现他们家养鸡最好，卖得价格最高，所以村民就让他代为采购鸡苗、饲料、药疫苗，结果发现即使这么干，依然养不过温氏，村民后来和温氏说，那干脆我帮你养，你来帮我卖，我按照你的方法来。于是，就自然形成了目前 “公司+农户” 的模式。
具体而言，温氏做了 5 件事情：
决定品种；
提供饲料；
提供仔猪 / 鸡苗；
提供药疫苗；
终端销售，比如说温氏把仔猪 / 鸡苗给农户时，和农户定好价格，然后等猪/鸡长大时，按照定好的价格收购。
以上是温氏做的事，而农户只负责一个环节，就是肉猪/肉鸡的养殖。
▲ 养鸡的农户
温氏养猪的时间并不长，1997 年，温氏直接把养鸡的模式搬过来养猪，采用 “公司+农户” 的模式。温氏这种模式有不少人想学，但还是温氏做得最好。我们从以下两件事来看温氏模式背后的逻辑。
第一件事是股权结构，温氏只有 17% 的股份在温氏家族手中。剩余股份全部分给 6000 多名员工，所以温氏是一家全员持股公司。这个故事是不是很眼熟？对，跟华为的模式很像，所以温氏也被称为农业领域的 “华为”。
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▲ 温氏 30 年前就采取了合伙人制度
更厉害的是第二件事情，温氏在养鸡/猪农户里的口碑极其好。1989 年，温氏还是帮人买原料的模式，因为流行一时的禽流感，肉鸡价格极度下滑，养鸡户亏得非常厉害。就在这时，温氏主动提出开始变为保价收购，原来是温氏帮农户买原料，现在是既帮农户买原料，同时收购农户的鸡。这次保价收购，实质上是拿自己的钱来补贴养鸡户，温氏因此损失了很多钱。而且这种事情不止发生一次，1997 年又来了一波禽流感，彼时温氏其实可以反悔了，但还是信守承诺。2005 年 H5N1 禽流感来的时候，它甚至把养猪赚的 40 个亿都补贴到养鸡户那里去了。通过保价收购，温氏从农民那里赢来极好的口碑，彼此联系非常紧密。
此外，温氏的 “公司+农户” 模式还跟农户的投资能力相匹配。据了解，温氏的养猪场年出栏量平均规模在几千头。这意味着，每个养猪场投资额大约需要一两百万人民币，这对农户来说并非遥不可及。
所以，我们看温氏的发展过程，温氏的 “公司+农户” 模式，一方面是自己鸡/猪养得好，另一方面与企业的文化和精神有很大关系。
▲ 温氏 2000~2015 年历年资产增长图
从实际的生产技术来讲，温氏的厉害之处具体而言是 3 句话：生产效率高，规模效应强，品控做得好。
第一句话，生产效率高。
据公开新闻报道，温氏的 PSY 约为 23，高出中国平均水平约 50%；料肉比是 2.45，比中国平均水平低约 10%。这一高（PSY）一低（料肉比），意义重大。两个指标的高效，折射出温氏养猪的水平和技术。
对于养猪户来说，最痛苦的是猪周期（猪周期是一种经济现象，每三到四年猪肉价格会经历一次大幅涨跌），一旦猪肉价格暴跌，轻则巨亏、重则破产。2013年、2014 年的猪肉价格低迷，导致了一大批养猪场退出市场。然而，温氏却没有这个问题，主要原因就是他的高 PSY 和低料肉比。
按照 2015 年的情况，一公斤猪肉的成本是 12 元，而猪周期最低点的生猪价格大约是 11 元/公斤（2014年）。只要做到比 11 元还低的成本，就能安全度过猪周期的低谷。根据上面的计算，温氏的成本比平均水平能够低 10% 以上，这样大约就是 10.5 元/公斤，这保证了温氏能够完整穿越猪周期。
第二句话，规模效应强。
2015年，温氏的年出栏量达到 1535 万头，消耗的饲料和药品是非常惊人的。打个比方，如果按照 50 元/头的药品费用算，那么温氏在药疫苗上的支出约是 8 个亿，如果按 30% 的毛利水平算大约是 2.5 亿元；这个利润水平超过了不少上市公司，包括比较大的兽药上市公司——普莱柯去年的年营收不到 5 个亿。换句话说，温氏一项原料的采购完全足以养活一家上市公司。可以想象，这种规模的采购额拥有多么强大的议价能力。事实上，我们发现温氏的药疫苗的成本是很多养猪场的一半。
第三句话，品控做得好。
很多人可能会质疑 “公司+农户” 模式对养猪过程的掌控。温氏对品质的控制主要通过三个方法实现的。
这里顺便插播一句，近 20 多年来，养猪行业上市公司的老大一般都是大学毕业生，除了温氏的温北英，牧原的董事长秦英林也是大学毕业去养猪。身边的人一开始都不理解，但是现在牧原又 30 亿的营收、250 多亿市值，秦英林也成为河南省首富。还有一个人叫陈生，他是北大的猪肉才子，2008 年进入猪肉产业，目前他的新三板上市公司有 100 亿的市值。
/ 3.2 /
回顾美国养猪业发展历程
讲完了中国养猪行业的现状，我们来看一下美国养猪行业的发展历程。
▲ 美国猪场规模进程：1980-2000 年
美国养猪行业的规模化进程主要分两个阶段：
第二个阶段从 1990 年开始，中小型养猪场成长为大型猪场。有两种方式：
1）大概从 1990 年代开始，合同生产（企业与养殖户签订协议，提前定好价格，企业负责销售）成为主流，小型猪场有动力去扩张规模，因为不用承担风险。合同生产的背后是专业化的发展，在 80 年代，从培育母猪到养小猪，再到育肥，养猪场全部都自己干。90 年代后，养猪场进行专业化分工，促进效率的提高，这帮助中小规模养猪场成为大型养猪场。
2）从 90 年代后期开始的大型企业并购。这次并购主要由 Smithfield 发起。Smithfield 原本不是养猪的，它在 1998－1999 年时开始收购第一个养猪场，花了 4-5 年时间，它通过并购成为美国第一大养猪企业。
▲ SmithField 农场入口
为什么大型企业并购是从 90 年代后期开始，而不是其他年代，比如 80 年代开始呢？
这跟美国的养猪市场格局有关。美国跟中国不一样，美国的猪肉养殖市场规模大概是 500 亿美金，其中 370 亿美金是肉制品，130 亿美金是生猪，所以肉制品下游对上游有绝对的话语权。中国是倒过来的，中国的市场规模是 1.4 万亿，其中 1.2 万亿是生猪，2 千亿是肉制品，如培根。所以美国先完成了下游的集中，由 Smithfield 完成。
这就回答了为什么是 90 年代开始收购这个问题，因为 Smithfield 从 1980 年开始花了 15 年左右的时间横向收购（下游的同行业整合），从美国中部，到东北、东南、西北、西南，它全部收购一圈，成为美国最大的猪肉下游企业，然后再回来收购上游。
当时美国也有上游往下游做的，如饲料企业做养殖场，但是最后都被 Smithfield 收购了。逻辑是下游 370 亿美金市场，肯定能啃上游 130 亿美金的市场，中国肉制品市场 2000 亿人民币，现在还无法吃下上游企业。所以中国如果顺着这个变化，应该是下游去啃上游，也就是说养猪的去做猪肉制品。
Smithfield 能够扩起来，另外一个原因是下游市场格局的变化。如 Sysco 这种企业的崛起。 Sysco 提供的食材占到美国餐厅的 20% 以上，它的快速扩张始于 1980 年代，当时市场份额是 3%，2000 年上升到 15%，所以 Sysco 高速发展，也是在这 20 年。
我们发现这两个企业的扩张步伐惊人地吻合，这个逻辑很容易理解，只有下游的消化能力变强，上游的供应企业才有空间放手扩张。
▲ Sysco 是美国最大的食材供应链企业，为美国 42.5 万家餐厅提供食材
/ 3.3 /
中国养猪业的未来趋势
历史不会重复，但往往压着同样的韵脚。美国的今天为我们分析中国的明天提供了借鉴。谈到中国养猪业的未来趋势，我们主要谈两个问题：第一是规模化趋势，第二是两种经营模式的潜力对比。
（一）规模化问题：我们对 5-10 年行业格局变化的思考
美国养猪业的规模化大概花了 20 年时间，从 1980 年到 2000 年。在此之前，美国也和中国一样呈现散户化、市场混乱的格局。1980 年大概是 70 万养猪场，到 2000 年仅剩 7-8 万，减少了 90%。
中国养猪业目前的形势跟美国 80 年代非常像。按照 2011 年的数据，中国出栏量 50 头以下猪场的变化，大概一年减少几百万家，但中国整体减少的出栏量并不多，大概几百万头。真正减少的发生在 500 头以上出栏量的养猪场。这个拐点发生在 2013 年。
▲ 中国 50-500 头规模的养猪场数量变化
（数据来源：中国畜牧业统计年鉴）
拐点年 2013 发生的第一件事是猪肉价格的暴跌，一直跌到 2014 年。2015 年政府 “撒了一把盐”，颁布了《水十条》，出于环保考虑，对养猪区域进行特别限定。国家今年还出台了养猪的五年规划，把整个长江流域设立为 “限制发展区”，也就是说这些地域养猪场的规模不可以再扩张了，珠三角、长三角，京津冀，这三个地区也不能扩张了。可以扩张的是哪些地方呢？西南和东北（Tips：如果你现在想养猪，可以去这些地方。）在禁养区，政策执行地非常严格，结果是 10 个省因为《水十条》减少了 2000 万头出栏量。但实际上减少的主要是中小规模的养猪场，因为大规模养猪场有能力解决猪的粪便问题，环保问题处理得相对较好。
▲ 媒体在报道水十条时，纷纷使用 “史上最严” 等字眼
在我们看来，整个市场养猪场的数量在减小，规模在减小。另外一端大型集团在这几年中大跃进，年出栏 500 头以上的养猪场的数量仍在增加。温氏、牧原等头部企业都是以 30% 的速度保持出栏量的增长。
▲ 中国 500 头以上规模养猪场数量变化
（数据来源：中国畜牧业统计年鉴）
（二）“自营” vs “公司+农户”：哪种模式会胜出
除了上文提到的温氏的 “公司+农户” 模式外，还有一种典型模式就是自营，这种模式以河南牧原为代表。两者最大的区别在于生产规模。牧原 1992 年开始养猪，去年的出栏量是 190 万头；温氏 1997 年开始养猪，年出栏量达到 1535 万头。二者的净利相近，约为 16%。所以我们推测，“公司+农户” 模式在可预见的未来，扩张会更快。但是，自营模式在品控方面，拥有更大的优势。
/ 3.4 /
谈一谈互联网+猪肉
这两年新出来的 “互联网+猪肉” 企业，主要做了两件事。
第一件事，把头部企业做的养猪场管理软件做成 SasS。这里头有饲料背景的创业公司，也有传统猪场管理软件转型 SaaS，还有互联网背景跨界进入的创业公司。管理软件目前解决的主要是猪场信息化问题，对于猪场效率提升有一定的帮助，尤其是大型猪场。但是管理软件也有一定局限性，对于猪肉生产效率的提升帮助有限。
第二件事，做农资和生猪电商，比如饲料、药疫苗、猪仔、猪场设备。这些相对其他电商来讲，不太容易做。原因是，第一，用户分散，与消费品电商主要面向城市人群相比，猪场都在郊区；第二，服务属性强，猪场购买饲料、药疫苗，猪贩子运猪，不仅仅是购买这么简单，往往还要附加上咨询和赊账服务；第三，毛利相对低，和消费品相比，农资生产资料价格相对透明、流通环节毛利空间小；第四，物流成本高，饲料是比较重但客单价也不太高的产品。
峰瑞资本点评
猪肉产业链中游的养殖环节，总结下来主要有以下 3 点：
1、中国会重复美国 1980-1990 年代的趋势，比较快地集中化；
2、由于轻资产的优势，行业本身初始投资大，环保政策趋近，因此轻模式能比较快地扩张；
3、中美猪肉产业链下游差异大，可能会导致最终行业格局不一定是下游吃掉上游。
下游是指猪从养猪场出栏到我们嘴边这个环节，包括流通和加工环节，有三个特点：
▌流通环节的情况
以今年 8 月北京的猪肉为例，猪肉从养猪场出来的价格约是 18 元/公斤。这是猪贩子从养猪场的收购价，最终消费者到北京超市或者菜市场买到猪肉的平均价格约是 32 元/公斤。所以从表面看，中间环节一共加了14 元/公斤。但事实上并非如此， 在屠宰环节，一般会将一头猪，去头、放血、去除体内粪便、肠道异物。宰完的猪，叫做酮体，整个屠宰环节下来，猪酮体重量大约是活猪重量的 75%。（酮体占整猪比重的指标，称为屠宰率。目前国内的屠宰率大约在 75%，与美国相近。）
按照今年 8 月份的情况来看，养猪场出来的活猪价格是 18 元/公斤；而如果用屠宰后的猪肉重量来计算的话，猪从养猪场出来的价格是 18 元/公斤 ÷ 75 %= 24 元/公斤。所以准确地说，流通环节一共加了大约 8 元/公斤（ 32 元/公斤－24 元/公斤），而不是表面看到的 14 元/公斤 ，加价比率约为 30 %。
▌流通环节的具体分析
8 元/公斤的加价是怎么分布的？哪些环节有改进的空间？
流通环节的总成本约为 3.8 元/公斤，最大头是物流和服务（服务指屠宰和分割）；流通环节的总利润是 5.2 元/公斤。从纵向流通角度看，猪贩子挣的钱比较少，只有 0.4 元/公斤，一级批发商（简称 “一批”）是 0.45 元/公斤；二批和三批的利润比较高，二批的利润是 2.4 元/公斤，三批的利润是 1.9 元/公斤，这两个环节加起来集中了 80% 的利润。
▲ 图中 “出厂价“ 按生猪宰前重量计算，如按宰后重量计算，出厂价应为 24 元/kg。
为什么会形成这样的利润分布呢？哪些地方有改进空间？
我们先还原下游流通过程：
（一）第一个环节，猪贩子
养猪场老板一般不会直接把猪卖给屠宰场，而是卖给猪贩子。猪贩子的工作方式是，比如每天大约下午 3-4 点的时候，去各家养猪场里拉猪，然后 5-6 点从河北出发来北京，3-4 个小时到北京，8-9 点把猪卖完再回去。每天都是这样的节奏。每车一般装 100－300 头猪。
猪贩子往往是当地相对比较精明、有实力的商人，因为猪的买卖会占用较多资金，比如运 300 头猪去北京，一头 2000 元，那就是 60 万元，而且大多是现金结，每天有 60 万的现金流动，在县城里一定是个不错的生意人。
全国产猪大县按照国家公布是 500 个。据笔者了解，一个产猪大县的上乘猪贩子大约有 10 个左右。这样算下来，大概 5000 个猪贩子供应全国 70-80% 的猪。
互联网有没有可能替代猪贩子呢？
猪贩子的职能远远超乎普通人的想象，也远没有那么容易被互联网替代。
峰瑞资本点评
猪贩子承担的职能比较丰富，也相对比较透明化。互联网在其中改造的空间并不大。
（二）第二个环节，屠宰场
▲ 从屠宰场运送至二级批发市场的白条猪，此图摄于深夜 10 点，夜里雾气重使得图像模糊。
第二个环节的工作模式一般是夜间将屠宰出来的白条猪（酮体）交给一级批发商（销地第一个流通环节，故称一级批发商），一级批发商在夜间将猪肉运往各二级批发市场（销地的第二个流通环节，故称二级批发市场），以保证早晨 6-7 点钟送到餐厅和菜市场，这时的猪肉还比较新鲜。
▲ 某猪肉二级批发市场
拿北京来说，北京屠宰场跟一批商是绑在一起的，宰好后会直接送到二批市场，每家二批市场有自己固定匹配的一批商送猪肉，叫做场场挂钩。北京的屠宰场大约十家，业内把它称为 “北京十把刀”，其中比较大的是大红门、五肉联、鹏程。这个市场总体而言非常地域化，也比较分散，各地都有自己的屠宰场。美国的情况不太一样，屠宰场相对比较集中，美国前三家的市场占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全国流通。
接下来详细讨论一下二级批发市场。拿岳各庄批发市场来说，每天晚上 9 点开始，岳各庄的猪肉二批商就陆陆续续开始迎接屠宰场的猪肉，进行挑选、购买，他们购买的是酮体。买好后，就把猪肉运到自己的档口。凌晨 3 点左右，就会有三批商（给餐厅送菜）和菜市场肉铺来这里买肉。二批承担的一个重要职能是分割，将整块猪按照部位切割。
▲ 北京猪肉二级批发市场，图中猪肉已切割完毕。
再来看三批。二批是专门卖猪肉的，不会同时卖菜。三批是为餐厅供应全品类蔬菜肉类等食材的场所。三批商大约 3 点钟去二批市场采购各种食材，采购完后 6 点出发，8 点前送到各个餐厅。三批的数量比较多，如果按每家供应商可以覆盖 20 多家餐厅的话，北京约有 7000 家三批商。
峰瑞资本点评
整个流通环节的利润主要集中在次终端。而且，次终端是相对比较分散的，无论是二批还是三批，里面可优化的空间比较大。
▌猪周期与流通环节毛利变化
平均每 3-4 年，会有一个猪周期，即猪肉价格的大幅波动。其背后的核心原因是因为养猪场非常多。美国规模化之后的波动率由 70% 降到 40%，虽然有波动，但是幅度小很多，流通的毛利也比较稳定。1980 年，美国猪场规模化之前，美国与中国一样，每 3-4 年会经历一次过山车式的猪周期。
▌猪肉制品
下游产业链的第 3 个特点是肉制品增长比较快，毛利也比较高，但是它受猪肉影响大。肉制品标准品的市场比较集中。但是，并非所有猪肉制品的集中度都比较高。
峰瑞资本点评
与蔬菜水果（200-300% 的加价）相比，整个猪肉的流通环节相对高效，相对有改进空间的是次终端。
在未来的 5-10 年内，随着规模化的推进，中国的猪肉价格波动，会大幅下降。
猪肉制品里，符合消费升级趋势的新品类是有机会的。
▲ 中国猪肉行业需要解决的核心问题是效率
总结下来，猪肉行业的存量增长比较有限，所以它要解决的核心问题是效率。比如内部整合，或者结构调整。
特别感谢峰瑞资本执行董事田里对本文的指导。
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