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“说好的吃素,你端一块猪扒上来做什么?”
老板第801次解释:“这真的只是一块穿马甲的炸腐衣豆排。”
这真的是豆腐,你敢信?
不知道从什么时候开始,
司马身边不少朋友都开始吃素了。
有人为了减肥,有人不想杀生,
但从来没有人告诉司马:
其实,素食也可以做得很好吃!
直到遇见这位做豆腐的高人宋渊博,
人如其名,关于一粒豆子的吃法,
没人知道的比他渊博。
身边的朋友告诉我,一提“宋渊博”,大家第一反应都会说“看起来真的好年轻”。
事实上,我今年53。看起来年轻,我想都得归功“吃素”。
我的吃素经历从1996年开始,慢慢的,“吃素”,成了我这辈子一直坚持的事;而让“吃素”这件事变得可爱,也成了我一直想要做到的事。
这些年,我成功摘掉了“素食”传统斋菜的标签,不止让素食登上了上海首批米其林指南,还斩获了一帮无肉不欢的“不素之客”。
1996年,因为太太怀孕,我第一次尝试“吃素”,希望通过这种令一切生命远离杀害的办法来祝祷母女平安
现在?我还在跟一块“豆腐”继续杠。
你看它啊,心性清寡,却包容了各地不同的地域文化;端端正正,又包涵了中国人对万事万物的恭敬。
这一方豆腐,脾性良好,和谁都谈得来。
2001年,我辞了工作,把自己在上海的房子卖掉,开了第一家枣子树净素餐厅。
一个品牌,10年时间,从1家到6家,最远开到了成都,从没什么人支持,到影响许多人对素食的看法,枣子树走过的路,没有想象中的简单。
2011年6月,我退出了枣子树的经营。原因简单:它不应属于我。
这年8月,
我创办了一个新的素食品牌——
大蔬无界美素馆。
我想让素食摆脱传统斋菜的标签,
不仅要更健康,做得更好吃,
还要让更多人接受。
大蔬无界的特别之处在于,
厨师会把原料当颜料,
把刀铲当画笔,把餐盘当画布,
不讲话的时候,像演一出默剧,优雅而独立……
就算是一道再简单不过的菜,
他们也能把它做成最美好的样子。
陪着大蔬无界成长起来的这1800多天,我一直在拼,也一直被这两个问题绊着——
是否可以延续大蔬无界团队的料理精神,让大众也能品尝到平易近人的美食呢?在中国的饮食史上,什么可以流传很久,什么方式可以影响很广?
我在找一种食物,它不用太洋气,也不用太复杂,它要来自中国,它还要离生活很近。只有离生活近的,它才能流传很久,影响很广。
寻寻觅觅后,我终于找到了它,就是这一方“豆腐”。
豆腐在历史上的记载已有2000多年,中国56个民族都有各自做豆腐的方法。在我们心中,豆腐虽是庶民美食,但在民间各地也都有自傲的传承,实在值得我们好好地来研究
2012年的春节,我遇到了刘玉国师傅,他是东北豆腐世家的第五代传人。后来,他就成了我身后那位,做豆腐的高人。
当人们叫他“豆腐大师”的时候,他却说:“我只是一个做豆腐的老头儿。”
11岁那年第一次帮姥爷拉磨做豆腐,然后就做了一辈子豆腐。
日本有匠人把豆腐做出花来,可刘师傅跑遍了各种书店也没找到一本做豆腐的书。于是他开始自己算,每天4点起床,称水,称豆子,算豆水比例,算换水次数……
一算就是6年。
他想让大家知道,真正好吃的豆腐是什么样子的。他想把自己做豆腐的秘诀教给普通人,还想把中国的豆腐发扬光大。
他把做豆腐的九个流程,
浓缩成了朗朗上口的《36字口诀》——
选豆要精,洗豆要净。
泡豆要准,换水要勤。
磨豆要匀,煮浆要慢。
滤浆要细,冲浆要快,点浆要稳。
于是身边的每个人,
不管是大厨师还是小伙计,
个个都会做豆腐。
于是我们决定,要做成一个以现场磨黄豆,做豆浆、豆腐、豆花、豆干为主题的简餐小店——菽水小馆。
2016年2月14日,第一家“菽水”小馆在上海虹桥天地购物中心开业。
既然是国民美食,
应该是不分男女老少都可以接受,
不分早中晚都可以吃到的。
于是小小的一粒豆,就这么被做出了花样。
它有多少种吃法,要问刘师傅才知道。
不过大概他自己也数不清楚,
因为他一直都还在继续研究,
一粒豆子的更多种吃法。
本帮咸豆花,源于现场冲
豆腐丸子,源于现场点
XO酱拌豆干,源于现场卤
一年多过去,菽水小馆没做过广告,却也接待了超过2万多位客人。
有人来一次就爱上了,有人每天都来,也有人开玩笑说:“这么诚意用心的食物,一定要坚持下去,千万别关掉了。”
我常看到有年轻的夫妻带着孩子来,本来要哄骗吃饭的孩子,竟然自己一口一口舀着小饭勺,奶声奶气地说:“豆腐是最好吃的啦!”
有一对年轻夫妇,平时只要有空就会过来,每次吃完碗里半粒米不剩。
有天,他们来的时候,告诉我:“恐怕这是近期最后一次来这儿吃了,明天上午我们就要搬家到很远的地方,今天要特地来吃最后一次。“
这样看着来来往往的人,看着每天用心做好豆腐的刘师傅,我想着要把菽水小馆带到更多地方,分享给更多人,再更多人。
2017年2月10日,
我在“开始众筹”平台发起了
菽水小馆长寿路店的项目,
一共262人支持。
8天后,长寿路菽水小馆开业。
长寿路店
我邀请了共建人跟着刘师傅一起学做豆腐。
这些东西,都让这个做了一辈子豆腐的老人,切身感受到了越来越多的人在关注和支持豆腐文化。
也让我明白,所谓“不素之客”,不过是还没遇上让他折服的那款“素”罢了。
曾经吃素,是我一个人的事,我一直在坚持,让吃素变得可爱。当我令它变得可爱,它真的如我所想,征服了许许多多的“不素之客”。
而现在,那块小小的豆腐,它不止承载着我让吃素继续可爱的想法,还带着我想让更多人吃到的愿望。
我想让这一块存在了两千多年的小小豆腐,流传更久。
菽水小馆菜品的流程的标准化、技术化,让它具备了可复制性,可以复制是一个东西最大价值的呈现。
我们和开始众筹达成了长期战略合作,这一次我们将打包众筹六家菽水小馆,将菽水小馆在上海各地区都开出来,既然你们说太远不能常来,我们就来到离你们更近的地方。
这也才是刚刚开始,未来,我们还会继续,和你们一起做好菽水小馆,传承豆腐文化。
你说你是“不素之客”,我不信。
因为每一个“不素之客”,
都会被那一块脾性良好的豆腐征服。
这块豆腐,它和谁都谈得来。
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