老祖宗严选野菜，只有中国人才懂它有多好吃。

作者：夏桁

来源：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）

每年12月至开春3月初，是一整年最冷的3个月，照理说，在家窝着取暖才是最佳选择。

但从华东、华中到华北，会有一批人，起早贪黑地带上马甲袋出门，要去找一片干净无污染、野草丛生、人烟稀少的地块，目的只有一个—— 挖荠菜 。

电视剧《薛平贵与王宝钏》

荠菜，大概是春节前后热议度最高的蔬菜了。你也许会在各大社交媒体上年复一年地看到这样的提问：

大家帮我看看 这是不是荠菜？ 挖得对吗？ 可以挖吗？

这荠菜老不老？可以挖吗？

你是 在哪里挖的荠菜？ ××市附近有哪里可以挖到荠菜？

即便在希腊、在日本、在美国……中国人对荠菜的热情也没有减退分毫 （但还是不建议大家随意到私人领地挖野菜） 。

以至于每年这个时候，各大公众号与新闻媒体，都不得不重新刊登出“野菜不得乱挖，荠菜不可大量吃”的专家意见。

想必包邮区的朋友，从小到大，多少见过几回“重金属荠菜”的新闻吧。

荠菜辐射区外的朋友可能就不懂了，这荠菜到底有什么魅力，能让人如此青睐有加？

让南北饮食差异

握手言和的 野菜人气王

荠菜虽在海外也有生长，但其实是发源于中国的本土植物。

《汉书·尔雅》有载：“荠味甘，人取其叶作菹 （腌菜） 及羹 （菜汤） 亦佳。”

是的， 自两汉起，荠菜已经成为中国人首批可入菜食用的“野菜”，老祖宗严选认证！ 👍

但全国南北蔬菜众多，为什么荠菜如此受欢迎？

大约因为它在日常食物中，实在是太百搭了，可以趁着鲜嫩吃，汆烫后直接凉拌，或者烧进汤羹里，都很美。

最常见也最通用的荠菜吃法，还得是 将荠菜剁碎后料理。

一能最大化激发出荠菜的“香”，二来也弱化了其略粗糙的口感 （当然，太老的荠菜本也不好吃） 。即便是深色的野荠菜，滚水一焯，照样变得绿油油的。

江浙沪人民爱用荠菜炒春笋，清香与脆嫩，初春的滋味汇聚在舌尖。

也可以把它掺上色拉油，做成纯素的荠菜小笼，带着流动感的柔嫩馅料，像是包入了一碗清鲜荠菜汤，几乎不需要咀嚼，仿佛饮了一勺春风。

荠菜肉馅更是全国范围的经典，荠菜馄饨、荠菜饺子， 光看这绿得发亮的馅，南方胃与北方胃，在此刻强烈共鸣。

塞入油面筋、叠进百叶包，又是绝佳的配菜，可以拿来烧肉下面，里外被汤汁浸润，又香又嫩。

江阴的拖炉饼，还会把荠菜做成甜口的，混了猪油、白砂糖、桂花等做馅儿，酥脆糯甜。

元宵节时也少不了吃上一口荠菜肉汤圆，你们那儿吃的是散馅，还是菜肉圆子团馅的？

荠菜味美

在其野，在其香

照理说，历经千百年的农业发展，全国不少地区都有吃荠菜的习惯。这种本土作物，早该被培育驯化出更有市场经济效益的主流品种了。

就像四川人独爱豌豆尖的鲜嫩吃口，本省农业科学院特地育出了无卷须的豌豆，独享嫩苗。

虽然市场上早已有规模种植的圆叶荠菜，但在荠菜爱好者眼里，荠菜的审美，依然 以“野”为尊 。

除夕前，我们特意去真北农贸市场，也就是距上海市中心最近的大型农贸市场探究了一番，不少菜贩也会来这里进荠菜。

年前早晨的农贸市场依然人山人海，但想买到荠菜也并非轻松事，约莫五个摊头里，才有一两个卖荠菜的。

这些荠菜多产于浙江、江苏、河南，也不乏本地松江、南汇、青浦种植的，本地菜相对更贵些；每个出售荠菜的摊位上，无一不大字标榜 “野荠菜” 。

遇到了一位前来买荠菜的本地阿伯，我跟着他一起连看了几个摊位，他摆摆手：

“个个都说自己是野生荠菜，这一看就是‘家养’的嘛，野生荠菜小来系的 （个头很小） ，没那么碧碧绿，这么多年下来，阿拉自噶也晓得的。”

的确，自己买来对比，差别很明显了。

👇🏻 左边两茬是我家人买的野荠菜，个小而瘦，深绿色，部分茎叶黑黢黢的，叶片上有细小的绒毛。

右边是在真北市场买的“野荠菜”，有副碧绿鲜亮的好卖相，根粗而壮，茎叶发达，边缘圆整。

卖相差异是一回事，荠菜的优劣，更在于 香不香 。

“侬买之前要闻荠菜根， 根部有香味， 才是不错的荠菜 ；你看这些荠菜长得都好得来，但一闻这些根，都没什么味道的呀。”

根部是否有香味，也是在挖野菜时分辨荠菜的最好方式。规模种植的圆叶荠菜，卖相固然饱满，但根部香气若游丝。

倒是深色粗糙的小荠菜， 小小的根部聚着缕独特的香气 ，这也是对荠菜非喜即恶的根本理由——

不喜欢荠菜的，则会认为是臭烘烘的泥巴味；

喜欢吃的，觉得那是荠菜特有的清香韵，透着丝水灵气，带着嫩嫩的青草香，一丝微苦，一缕清甜，往什么菜里一加，就多了几分盎然生机的气息。故而在美食作者笔下，常将其比作为“春天的味道”。

然而如今的荠菜，再也不是限定的早春野菜。

得益于成熟的冷冻荠菜馅加工处理一条龙，荠菜馄饨、荠菜肉汤圆、荠菜饼、荠菜小笼，在餐厅的菜单上四季供应。

时而看到有人感慨： 如今在外面吃到的荠菜馅，越来越没菜味道了。

这一点，商家与消费者都心知肚明，拿上海大街小巷的馄饨店举例，愿意用当季新鲜荠菜包馅的屈指可数。

尽管冷冻荠菜馅与新鲜野荠菜，有一定的风味差异，但价格几乎只要新鲜荠菜的1/2。

且 荠菜冷冻加工技术早已成熟，能做到常年稳定供应 ，对商家而言处理起来还更省事 （野生荠菜洗起来非常麻烦） 。

在绝大部分商家看来，这个抉择也是情理之中：