哪些食物容易被真菌污染？

真菌无处不在，他们向来不挑食，这给我们带来了很多的麻烦。以下几种食物，容易受到真菌的感染，一旦被感染，就不要食用了，否则后果严重。

花生

黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素，而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果。另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。

烘烤食品（面包）

真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，面包容易被污染。在面包上常见的能产生毒素的真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉（赭曲霉毒素A）、扩张青霉（展青霉素）和杂色曲霉（杂色曲霉素）。在黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无毒素形成。

水果和果汁

在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（如苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。 展青霉素在酸性环境中非常稳定，巴氏消毒时用高达80℃的温度都不会使它失活。如果用腐烂的水果进行加工，果汁内就可能存在展青霉素。另外，丝衣霉属某些菌株的子囊孢子的抵抗力特别强，巴氏消毒时用高达85℃的温度也只能使少量的毒素失活，存活的毒素可能引起果汁变质。在卫生条件欠佳的环境中晾干和储放水果，特别容易被真菌污染。例如干无花果就常含有黄曲霉毒素。

蔬菜

在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜生长时能产生展青霉素。由于肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能性极小。

果酱类和蜂蜜

在含糖量达到重量的50%～60%且未经处理的蜂蜜和果酱中不会产生真菌毒素。因此，按照传统配方的果酱（果实和糖各占一半）与含糖量低的产品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。 奶酪 由于使用了含毒素的牛奶，也可能由于本身的霉变，奶酪也可能带有黄曲霉毒素，因为奶酪是真菌和黄曲霉生长的最理想基质。在肉眼几乎不能观察到真菌生长时，奶酪就可能已经含有毒素，而且其含量可能会威胁到人体的健康。

最后，平时要注意以上制品的存放管理。

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