有些植物全身都是宝，而芋头，全身都是毒……

在中国，一般只用一个字就可以称谓的作物，都是栽培食用历史悠久的植物，而且很多是中国原产的种类，芋也不例外。

芋这个字的来源说法很多，被各个典籍引用最多的是《说文解字》中的说法——“大叶实根，骇人，故谓之芋也”；徐锴对其的解释是“芋犹言吁，吁，惊辞也。故曰骇人。”也就是说，古人见到了粗枝大叶的芋非常惊讶，不自觉的发出了“吁！”的感叹，芋因此而得名。

芋有多大呢，看。图片：wikipedia

而芋的拉丁学名中，属名来自罗马人对它的称呼colocasia——源自亚洲的芋头早在罗马时代就传入了欧洲，甚至发展出了好几种食用方法；它的种加词esculenta昭示了它生来被吃的命运。不过这也说不上悲惨，归功于它食用价值极高的特点，芋从很早以前就走遍了亚洲南部，现在早已占领全世界的热带亚热带地区。

香芋派也是芋做的呀。图片：余天一

从芋名字的来源能发现，芋有非常悠久的栽培历史，这样的植物种类通常有食用位置不同的品种，芋当然也是其中之一。中国北部和中部种植的基本上都是多子芋，这类品种母芋食用价值不高，然而植株极易分檗，母芋旁会长出很多子芋，食用的部分就是这些子芋。

多子芋，形状大头朝上（大魁芋形状为纺锤形），可以看到小芋头分檗的方式。图片：余天一

子芋讲究的就是鲜嫩多汁，所以生长得过大纤维过多口感会逊色很多，因此南方菜市能见到的小芋头比较小，这样的芋头做诸如葱烧芋艿、桂花糖芋苗等非常考验食材本味的菜肴才足够好吃，不过北方的菜市场是如此之惨淡，小芋头大小不一且大多已经过老，很难碰到有大小合适的，所以更多是随意煮熟或蒸熟之后蘸糖吃。

葱烧芋艿。图片：vivialwaysin.pixnet.net

而南方栽培的芋头主要还有大魁芋，这类品种子芋的产量很小，而母芋长得很大、呈纺锤状、叶痕明显；芋肉粘液少，淀粉含量高水分少所以偏粉质，口感松软；而且大魁芋很多品种具有非常浓郁的香味，比如著名的荔浦芋头（槟榔芋）。由于味道极香，南方常称之为香芋，俗称香芋的植物有很多种，不过最常食用的还是这类芋头的品种。

荔浦芋头。图片来源见水印

不管是多子芋还是大魁芋（香芋），它们产出的芋头都是难得的甜咸均可的食材。无论你是甜党还是咸党，大概都不能否认：芋头不管是做成咸味的菜肴还是甜品都非常好吃。多子芋做成葱烧芋艿滑润，做成糖芋苗香嫩；香芋可以和肉类的味道相得益彰，传统菜肴如香芋焖鹅、香芋扣肉，飘香十里；也可以做成香芋糖水甚至香芋派，那种甜香能带给人满满的幸福感。芋头也可以和红薯粉或者木薯粉做成台湾传统小吃芋圆，口感软糯，和各种甜品冰沙都能搭配。

甜党的糖芋苗。图片：opensnap.com

咸党的香芋扣肉。图片来源见水印

还有芋圆。图片：ipeen.com.tw

芋的食用部位主要是它的块茎，它的块茎富含淀粉，在日本“芋”（いも）这个字就泛指所有植物物种富含淀粉的块茎块根。不过在多芋的地区，人们对它的各个部位也一点也不放过，即使芋全株都有毒——在云南的菜市场常常能见到芋花，虽说是花，其实是一整个花序；和海芋属（滴水观音）不同，芋属花序的佛焰苞（如图，顶端黄色的部分）不会完全打开，所以看起来是细长的一条；这是一种吃起来很有风险的食材——芋花的毒性可能是芋头全株中最强的，不熟悉处理方法很容易中毒。

芋花，紫色的是花序梗，黄色的是半闭合的佛焰苞。图片：余天一

生的芋的块茎——芋头也是多少带有毒性的，其毒性物质主要是草酸；现在我们能见到的芋头品种草酸含量都不多，而且可以通过长时间浸泡或加热使大部分草酸被去除，但是在处理食材时汁液中的草酸还是会使我们与其接触的部位发痒发红（没有完全做熟的芋头吃起来也有会麻舌头），所以我们在处理芋头时最好戴上手套或采取一些保护措施。

图片：wikipedia

其实芋头所在的天南星科绝大多数物种都有毒，这样的毒性可以保护它的植株尤其块茎不受到伤害。不过由于这个科的很多物种都具有充满淀粉的块茎，这样的营养来源正是我们的祖先所需要的——毒性对于人类来说从来都不是问题，现在很多地区的人们依然在取食有毒的植物（比如神奇的大云南）；所以人类依然想尽办法把这些毒物送上了餐桌。

图片：wikimedia commons

野生的芋（野芋Colocasia esculentum var. antiquorum）毒性很大，就连本草纲目都记载“野芋大毒，不可啖之”，不过经过了千百代的选育，如今食用的芋头品种毒性已经非常低了。类似的还有魔芋属的植物，野生的魔芋种类大多毒性比较强。

天南星科盛产有毒植物，同时也盛产叶子面积大的物种，魔芋（左）和芋（右）的叶子都非常大。图片：余天一

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