又到一年“蘑菇季”，在这个时候特别要提醒大家，食用野生蘑菇一定得谨慎。
7月6日，遵义桐梓一名23岁的男子，因食用野生菌中毒，不幸丧命。医生称，该男子因食用了剧毒的黄盖鹅膏菌，拖了两天才入院求治，因肝脏受损严重，医生未能保住他的性命。
最近，沿河的罗世江一家四口也因为误食野生蘑菇中毒，全都住进了医院。
在遵义医学院附属医院的急诊科病房，记者见到了罗世江和妻子杨平。罗世江告诉记者，7月1号早上，他从山上采回来一些野生菌。
罗世江：有点像金针菇，这种菌没捡过，也没吃过，看起来好看，我觉得肯定好吃。
将这些蘑菇捡回家后，为了检验它们是否有毒，罗世江还专门用大蒜和蘑菇一起煮。
罗世江：大蒜煮了，是白的。
记者：你就认为没毒了？
罗世江：嗯
用大蒜做试验觉得没问题之后，罗世江夫妇和两个儿子便放心大胆地吃了起来。谁知当天晚上，一家人便开始陆续出现腹泻、恶心、呕吐等症状，罗世江这才意识到可能是蘑菇中毒了。
罗世江：我去我们那边的医院买药，医院叫我们快走遵义，因为是中毒事件。
在遵医附院经过两天的治疗，罗世江和妻子已经转到了急诊病房，而两个儿子仍呆在重症监护室。
遵义医学院附属医院重症医学科主任傅小云：那个毒叫做黄盖鹅膏，它整个菌伞都是黄色，包括菌柄也是黄色的，这个黄盖鹅膏是剧毒，导致肝损害的剧毒，这种中毒在48小时之内会导致严重的肝损害，所以说时间就是生命。这一家四口都是肝损害比较严重，但是目前并没有生命危险。
目前毒蘑菇主要有8种毒素可致人死亡，在贵州出现过的有三种。傅小云提醒，吃了蘑菇中毒的临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一旦吃了蘑菇3至6小时有上述症状，一定要及时就医。
傅小云主任说，就这个月，他们科室已经收治了八例蘑菇中毒病人，目前毒蘑菇主要有8种毒素可致人死亡，在贵州出现过的有三种。傅小云提醒，吃了蘑菇中毒的临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一旦吃了蘑菇3至6小时有上述症状，一定要及时就医。
记者：赖彩云
贵州省疾控中心卫检所现场处置科科长周亚娟介绍，2011年至2014年，贵州报告115起野生菌中毒事件，其中458人中毒,死亡52人，主要发生在农村家庭。野生菌中毒事件集中在6月至10月，其中7月报告事件数、中毒人数和死亡人数最多。
在全国，因为误食毒蘑菇导致事故比比皆是。
卫生部2010年的统计数据就显示，该年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数占全部食物中毒死亡人数的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致死；而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并非不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了所谓的辨别方法的误导。
全世界约有14000种大型真菌，形态和成分都具有很高的多样性，辨别它们是否有毒需要专业知识，并非简单方法和特定经验所能胜任。因此对于不认识的野生菌，唯一安全的办法是绝对不要采食。
这些对于识别毒蘑菇的误区和谣言
大家要注意！
这是有关蘑菇的谣言中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，甚至上升到了箴言的高度。为了带领大家走出这个误区，我们让大名鼎鼎的“毁灭天使”白毒伞（Amanita verna）现身说法。
“毁灭天使”白毒伞，图片：高桥博 / kinoko-ya.sakura.ne.jp
白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一，在欧美国家以“毁灭天使”（Destroying Angel）闻名，也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶。白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色， 还有微微的清香，符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食。以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50-90%）残酷地嘲讽着这些传说的信众，因此还有个别名，愚人菇（Fool’s mushroom）。
经常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的，是今天第一篇文章介绍的、与白毒伞同属的毒蝇鹅膏（A. muscaria）。鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色。
“我有毒，别吃我”的毒蝇鹅膏, 图片：wiki commons
然而，也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的。例如同样来自鹅膏属的橙盖鹅膏（A. caesarea），具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌，有“鸡蛋菌” 的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。另外如鸡油菌（Cantharellus cibarius）、金顶侧耳（Pleurotus citrinipileatus）、双色牛肝菌（Boletus bicolor）和正红菇（Russula vinosa）等等，都是颜色鲜艳的食用菌。
美貌与安全并重的橙盖鹅膏，图片：flickriver.com
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上；有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带
所有的蘑菇都不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此它们都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方。俗话说“潮得都要长蘑菇了”，就是这个道理。
至于环境的“清洁”和“肮脏”，并没有具体的划分标准，更与生长其中的蘑菇的毒性无关。食用菌鸡腿菇（毛头鬼伞， Coprinus comatus）经常在粪便上野生，栽培时也常用牛马粪便作为培养基；反之，包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上。
在腐烂基质上生长的鸡腿菇。图片：Discover Life
蘑菇生长环境中的高等植物，尤其是与很多种蘑菇共生的松树和栎树（泛指壳斗科植物），也不能作为蘑菇无毒的判断依据。例如近年来在广州多次致人死亡的致命白毒伞（A. exitialis）就是和一种栎树（黧蒴栲[lí shuò kǎ]，Castanopsis fissa）共生的，而其他的"毁灭天使"们也生长在栎树林、松林或由二者构成的混交林中。另有报道称，附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性，采食时须格外注意。
从栎树林下的落叶中长出的致命白毒伞。图片：wiki commons
提及鳞片、粘液、菌托和菌环等形态特征术语，是毒蘑菇谣言“与时俱进”的表现，谣言甚至因此具备了一点可靠性。同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，这是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说，按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但是，这条标准的适用范围非常狭窄，不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇（Russula subnigricans，红菇科）没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素，误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死。
没有菌托、菌环和鳞片，但有毒的亚稀褶黑菇。图片：goo.ne.jp
另一方面，这条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪。例如，常见食用菌中大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）有菌环，草菇（Volvariella volvacea）有菌托，香菇（Lentinus edodes）有毛和鳞片。
大球盖骨，有菌环，但可以吃。图片：wiki commons
这个说法的逻辑和对转基因作物“虫都不吃，人为什么能吃”的错误判断如出一辙。人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法国科学家Norman Mier等人报道了用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源的研究，结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的。该研究中对果蝇毒性排名第二的是一种人类可食的蘑菇——红绒盖牛肝菌（Boletus chrysenteron，牛肝菌科）。
对果蝇有毒，但人类可食用的红绒盖牛肝菌，图片：wiki commons
同时，很多对人有毒的蘑菇却是其他动物的美食，比如豹斑鹅膏（A. pantherina）经常被蛞蝓取食。“毁灭天使”中的致命白毒伞（A. exitialis）也有被虫啮食的记录。
蛞蝓会食用，但对人有毒的豹斑鹅膏，图片：poisoncentre.be
毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒
这是有关毒蘑菇的传说中最荒诞不经的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹调是食物进嘴前经历的最后一道工序，很多人因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑，心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。2007年广州发生的一起误食致命白毒伞事件中，受害人就曾经用上述方法验毒。
银针验毒是个流传千年的古老传说，原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高，常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会令银器变黑。
赭红拟口蘑（Tricholomopsis rutilans），有毒，不可食用。图片：MykoWeb
至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想，没有任何证据表明这种现象确实存在。这种凭空捏造的东西驳起来颇有“浑身都是空门，不知何从下手”的无力感，好在一个反例就足以说明问题。我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，结果汤色清亮，大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢，令人食欲大振……当然振过就算了。
高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚，人们可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险。不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽（Amatoxins），包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克，意味着吃下一两朵白毒伞就足以夺去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药。大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。
大蒜：“我也无能为力。”图片：Healthy Ayurveda
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质，必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适，吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素，会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致乙醛在体内聚集，大量食用的同时又大量饮酒的话，容易出现双硫仑样反应，需要注意。
鬼伞素最初是从墨汁鬼伞里分离出来的，它幼嫩的时候也可以吃，但并不保证安全。图片：MykoWeb
最后，请记住，辨别野生蘑菇是否可食，需要分类学的专业知识，民间传说一概不靠谱。没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么唯一正确的方法是：绝对不要吃！
