此文具体介绍了6类水产商品的特性及收货原则，并对一些具体鲜活水产的品质鉴别做了说明，是一线实操员工必备的业务技能。
1．水产订货、补货原则
1.1水产订货参考原则
了解市场：
实际下单前务必先行了解市场各种季节鱼类、虾、贝、蟹等商品的价格、规格、鲜度、商品组合、市场变动等情况。
了解周边商圈的顾客需求：
通过对顾客的访问调查，了解附近商圈的客层、客流量、客流分布及顾客需求，作为订货的参考依据。
数量：
订货数量应考虑第二天的天气及是不是有节假日、节庆，是否有快讯促销品项而与平常有所不同。假日外出到餐厅吃饭的人较多，因此，烧烤的鱼、虾、贝类及餐厅用鱼要多订些，平日以家庭食用的水产品多订些，
春节时黄鱼、带鱼多订些。
1.2．水产补货原则
补货时应维持先进先出的原则：
水产补货，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最上面；
段块鱼肉与刺身鱼肉均属鲜度敏感商品，应采用量少、勤补的原则；
水产的补货先由冰鲜水产品作起，再补冷藏（冻）水产品，后补水产干货；
补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名、价格是否与电子称内容一致；
鲜度不良的水产品应立即剔除，以免影响其他商品在顾客心中的印象；
冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（封口），并注意除霜时间和次数；
补货完毕，务必清理陈列台周边水渍或垃圾。
2．水产验收标准
2.1活海鲜
2.1.1鱼类
主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉腕鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银昌鱼、石斑、油追鱼等海鱼。
2.1.2感官鉴别
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项目
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质量（优）
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神态
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在水中游动自如，反应敏捷。
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体态
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无伤残、无畸形、无病害。
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体表
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鳞片完整无损，表面无异物，无皮下出血现象及红色鱼鳞。
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项目
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质量（差）
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神态
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行动迟缓，反肚、慌乱、狂游等现象的鱼已接近死亡或已有病害。
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体表
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有红色鱼鳞的鱼，表示已受缺氧（多太过挤压）损害，它可能只有较短的寿命，需挑出拒收。
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2.2活虾
主要有河虾、沙虾（淡水虾）及九节虾（咸水虾）。
感官鉴别
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项目
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质量（优）
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颜色
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颜色青绿、青灰、青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。
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体形
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身体完整，头身紧连，活动自如，较生猛。
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肉质
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亮肉紧贴，肉质紧密，有韧性。
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净度
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无杂物（小鱼、小蟹等）。
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气味
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有轻淡的泥土味。
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补充：
A. 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲，不能活动或虾身发白，表明已死。河虾不可太大，一般30条为一斤，因为河虾头大、肉身小。
B. 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加冰块以降低水温，使虾存活期延长。
2.3蟹类
主要有大闸蟹（河蟹）、羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等海蟹。
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项目
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河蟹质量（优）
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蟹色
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背部墨绿色，腹部洁白。
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蟹力
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动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。
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外表
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个大健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙。
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肉质
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洁白饱满、肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。
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手感
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手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。
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项目
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海蟹质量（优）
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体形
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完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。
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颜色
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甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。
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蟹脐
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紧贴腹部。
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蟹脚/螯
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螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂。
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气味
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轻度腥味，从蟹嘴喷出的水无臭气味。
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补充：
A．检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外，还需留意其捆蟹草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。
B．不同规格的大闸蟹其价格相差很大，留意其规格很重要。足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败气味的拒收。
C．规格标准：肉蟹350g-400g/只，羔蟹350g-400g/只，海蟹250g以上。
2.4贝类
主要有花蛤、青口、沙蚬等（双贝壳类），鲍鱼（单贝壳类）。
感官鉴别：
双贝壳类——外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具有固有气味；
单贝壳类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。
3.盐渍海产
主要售卖产品为海蛰、海蛰皮、海蛰丝、海带类，海蛰头（蛰身口腕部加工的成品）和海蛰皮（上身全部加工的成品）。
感官鉴别：
质地坚实而具有韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；轻腥味、盐味；有光泽；无污染和泥浆。
补充：
A.优质海蛰皮螯张厚薄均匀，自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂；
B.验收海蛰时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重，（原盐渍水应保留以保持海蛰的重量和质量）。
4．冰鲜鱼类
冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水保鲜的鱼。
感官鉴别：
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项目
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鉴别标准
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皮肤
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类金属、光泽哑色的表面表示其已不新鲜。
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眼睛
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饱满明亮，清晰且完整，瞳孔黑、角膜清澈。
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鳃
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鲜红色或血红色，含粘液且没有粘泥。
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肛门
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内收或平整，不突出，不破肛。
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体外粘液
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透明或水白。
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肉质
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坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复。
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气味
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温和的海水味或鲜海藻味，无氯味、腐臭味。
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体表
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鱼鳞完整，体表无破损。
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规格标准：
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品名
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规格重量
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小带鱼
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500g左右/条
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带鱼
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1000g-1500g/条
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黄花鱼
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250g左右/条
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马鲛鱼
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1000g左右/条
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比目鱼
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50g-80g/条
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红线鱼
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150g-200g/条
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水产干货：
水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、河鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、淡菜、紫菜、海带等，其质量标准如下。
4.1淡水鱼干的质量标准
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项目
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一等品
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鱼体
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大而完整，干燥均匀，刀口平整，弯曲后可自行弹回。
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鱼肉
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颜色白或淡黄，肉质紧密、清洁，无血污、油斑。
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鱼鳞
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完整无缺，紧贴鱼身。
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气味
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盐味和干鱼香味。
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4.2海水鱼干的质量标准
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项目
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上等品
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虾米
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颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮，咸味轻，虾肉弯曲、大而均匀，较干、无虾壳，无杂质。
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虾皮
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虾皮颜色淡黄，有光泽、片大均匀（2cm）以上、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。
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牡蛎干
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颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。
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海螺干
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颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。
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淡菜
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颜色红黄或黄白有光泽，个大体肥，贝体的完整率达八成以上，干度足，口味鲜淡稍甜，无杂物，足丝。
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干贝
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颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整，纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香味。
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鱿鱼干
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颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬、难弯曲，有香气。
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墨鱼干
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颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，均匀平展，片厚干燥硬实，有香气。
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紫菜
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颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香气。
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鲍鱼干
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颜色淡红色或淡黄色，有光泽半透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。
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