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【宁品读】晚春喝碗“河蚌汤”

上海长宁 · 公众号 · · 2023-05-03 18:58

正文

记得年少时的家乡，有湖有河有淖。那时的河，河水清亮，河面弥散着庄稼气息。而在那丰盈水面下的，除了正儿八经的各类鱼虾之外，还有蚬子、田螺等各种淡水贝壳类水族，其中，又以河蚌最为个大肉丰。

河蚌，也称蚌壳、水菜、河歪、阿蜊。其行动能力极弱，通常待在水底，半截埋藏于黑色淤泥里。每每仲春过后，天气逐渐变热，家里“呒啥小菜吃”的时候，我们这般孩童便习惯性地拎着提桶，卷起裤管，蹚到漾着潺潺碧波的小河里，去摸蚌了。

摸蚌，通常选择在中午前后，因为此时气温最高，河蚌会从深水处爬到河坎边晒太阳，更容易摸到。说是摸蚌，其实并非用手摸，而是用脚去探踩。人半匍匐于水中，桶漂在身子周围手够得着的水面，在河床上边踩边行。

当脚底传来的触觉告诉你，踩到的硬物有点发毛，不怎么光滑，那多半是碎砖残瓦，可不予理会！而当感到踩到的东西，稍扁而又圆润，这肯定就是蚌了。此时，只需俯下身子，探囊取物般，手从泥底抄起，破水而出时，手里已多了一个或大或小的河蚌。“啪”地扔进桶里后，继续搜寻下一个目标。一般到傍晚时，便能收获一大桶河蚌回家。

由于蚌多，小的用砖头砸碎了喂鸭子，以减少家里饲料开销。大的则放在桶里，养个一夜，等它们吐净泥沙后，留下自己享用。别看烂泥裹着的河蚌，看上去很脏，如果烧制得味，倒也不失为一道有特色的好菜。

只是，河蚌好吃，打理起来麻烦。活河蚌平时双壳紧闭，蚌壳间的咬合相当严实，要想把它剖开，而又不把中间的“黄”戳破，绝对算是门技术活。

剖河蚌，得用一柄弯弯的小钩刀，沿蚌壳缝插进去，抵着钉子般的闭壳肌，先往左旋一下，然后再往右一拧，顺势撑开蚌壳，一大坨黏滑得像舌头般的蚌肉，便完好无损地裸露在眼前了。

接下来的清洗工作，也堪称繁杂。得先洗去蚌肺（鳃），挤去泥肠，入开水焯过，还得把蚌背部最厚的斧足部分，放案板上，像敲大排一样敲到肉肌理似断非断。河蚌结实的背部聚集着肌肉，如果不加以捶打，会像牛筋般难以消化。

蚌肉的烹饪方法有很多，但在吾乡，最常见的还是用来煮豆腐、烧咸菜或咸肉。以咸菜烧蚌肉为例：炒锅中放油，将葱段煸至香气四溢时，放入切成块的蚌肉，翻炒到肉缩汤出，倒料酒一滚，再放入切成寸段的雪里蕻咸菜，盖上锅盖焖制。待汤色呈现出奶白色，蚌肉酥软之际，撒葱花起锅。那种低调朴实的农家菜感觉，能让全家老少吃得欢天喜地。

或许有人觉得这样的烧法，农村味过重，上不了台面，于是就用蚌肉搭配了肋条肉红烧，蚌含肉香，肉添蚌鲜，对味蕾的刺激几达无以复加的地步。但我总以为，此类菜总给人以狡黠之感，不像蚌肉烧咸菜、豆腐之类那般单纯朴实，也失去了河蚌应有的乡土本质。

如今，年岁已高，再难下河摸蚌。但早年摸蚌那种清凉而欢快的情境，却始终珍藏在心灵深处，不时便像老电影般拿出来重温一遍。

因为，这种烙印于时光的记忆，其存储的期限，只能是永久。

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作者：钟穗