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你也许吃过各种口味和馅料的月饼，但没有哪一种，像鲜肉月饼一样承载了这么多的记忆和风情。
回忆童年，关于中秋，记忆里跳出的片段皆与吃有关。在丹桂飘香的季节里，餐桌上从不乏应季佳品，红菱芡实、糖炒板栗、桂花芋艿，更别提莼鲈之美和膏满黄肥，所谓食欲之秋，不折不扣。在这些味觉记忆里，最让人难以忘怀的便是那飘散在街头巷尾，滋滋作响的鲜肉月饼的香气......
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苏式鲜肉月饼。图：huitu.com
鲜肉月饼是典型的苏式月饼，苏式月饼成型于清代中期。传统的苏式月饼通常用小麦粉、饴糖、猪油等揉制酥皮，经包馅、定型、烤烙工艺加工而成。
和广式月饼相比，似乎更善于利用各地的特产入料，无论是饼皮还是内馅，都随性很多。馅料可做咸也可做甜，咸馅有鲜肉、火腿、香葱、猪油及虾仁等口味，而甜馅则以果仁、枣泥、桂花、玫瑰和豆沙为主。总体口味鲜香浓郁，重油酥而不甜腻。
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苏式蛋黄肉松月饼。图：huitu.com
拥有悠久历史的苏式月饼最早以果仁馅的面貌出现，而苏式鲜肉月饼的产生似乎只能追溯到上世纪初，作为后来者，这丝毫不影响江浙沪地区人民对它的无限宠爱。
每到中秋前夕，无论是苏州的胥城、长发、稻香村月饼摊点边还是沪上的光明邨、泰康、真老大房店面前，总是会排起一眼望不到头的长队，在那个还没有网红店的时代，鲜肉月饼就以巨大的魅力如此年复一年的红遍全城。
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刚刚出锅的鲜肉月饼。摄影：雪白的狐狸
清冷秋风里，那现烤出炉的鲜肉月饼，个头小巧精致圆润，捧在手心略觉烫手，迫不及待得一口嘬开，肉馅紧致、油汁涌现，销魂的鲜香直冲脑门。那层层叠叠的酥皮，猝不及防悉里索落地从嘴角滑落，丰腴的肉汁缓缓渗进酥皮, 酥软中添了几分韧劲，一口汪油一口肉，就着油酥裹挟着肉香，扎实得充满整个口腔，撩拨着味蕾，此刻别无所求，这便是人间美味......
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现烤出炉的鲜肉月饼才最美。摄影：雪白的狐狸
苏式鲜肉月饼确实是月饼中的异教徒，江浙沪以外的食客恐怕很难想象月饼还会有这般形式的存在。不同于常见广式的油酥皮，鲜肉月饼居然还搭配了一大坨咸鲜多汁的肉馅，于是人们甚至会问道，那鲜肉月饼和肉包子有什么区别？
江浙一代自古富庶，糕点的意义多是点缀心情而非果腹，苏式糕点尤以软糯、香酥、甜美精致的韵味示人。鲜肉月饼口感咸中微甜，吴侬软语般的气质更多由酥皮担当，它的真正魅力在香酥质感和充实肉感的平衡搭配。
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继续毒害大众。图：huitu.com
苏式鲜肉月饼的秘诀在于酥皮和馅心。酥皮不是用普通小麦粉加水和成，而是用加了猪油的油酥面和添了植物油的水油面共同做成的，油酥面需要静置几小时待其坚韧，然后用水油面把油酥面包起来，中间醒发三次，再用擀面杖擀匀，让它薄得不能再薄，再揉得筋道，搓成细长条，揪成一个个一两重的面剂子。
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一个个整齐的月饼雏形。图：苏州市旅游局
馅心必须是四成瘦六成肥的新鲜猪后腿肉，食盐、白糖、淡酱油、味精、料酒、白芝麻、姜末、皮冻、香葱末、麻油一样不能少。肉馅通常需要调制得感硬一些，以免烤制过程中产生过多水汽涨破酥皮。
鲜肉月饼的酥皮属于暗酥中的小包酥，最后包馅捏合，一个鲜肉月饼的雏形就诞生了，每只月饼重约80克，必须一一过秤，确保大小如一。
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苏式鲜肉月饼。图：huitu.com
儿时站在街头长长的队尾，那种即将吃到刚出炉月饼的期待，那种听到队前人一口气买走几十个月饼的失落，那种手捧热腾腾月饼迎着渐冷秋风的喜滋滋的感受，那种存在于记忆中的味道，不过是怀念和难以忘却的童年。或许在这一代人印象里，月饼只有两种，一种是鲜肉一种是其它......
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诱人的鲜肉月饼。图：huitu.com
所长说
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一只热爱博物学和日式料理的攻城狮
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