胃口不好？来一份蒜蓉粉丝蒸丝瓜吧！

出去吃饭，有些菜一般是比较讨喜的，蒜蓉粉丝蒸XX（XX一般会是扇贝、虾、娃娃菜等等）也能算是其中一份子，不太喜欢吃蒜，但是唯独能接受蒜蓉粉丝蒸XX的小伙伴也不少。

虽然很多人感觉不出来，其实在大多数饭馆里吃到的蒜蓉粉丝系列里的油都挺多的——因为在几个制作过程中，油都扮演着一个举足轻重的角色。

吃太多的油不健康不说，眼看现在天气越来越热，厚厚一层油光是看看也容易让人倒胃口。为什么要用那么多油？怎么尽量少用一些油？

在吃了将近一个星期的，不同的蒜蓉粉丝之后……

• 汤匙、茶匙不明白的话点这里： 少许？适量？一茶匙？一汤匙？
  
  

粉丝泡水泡软；

• 我用的菜市场买的5块钱一大包的龙口粉丝……用冷水大约泡半小时（你想泡过夜也没问题）； 急用的话开水泡大约3-5分钟就好。

大蒜剥皮，辣椒洗干净；

• 蒜蓉粉丝嘛， 蒜自然要多，基本上，蒜越多，就越香越好吃 ——我这里的一大把大约是15瓣前后。

大蒜切/压好，辣椒切碎；

• 大蒜可以用压蒜器（就是图一图里那个）处理，很方便。这样出来的蒜蓉： 1、会损失一定汁液，蒜香味相对蒜末没有那么足；2、因为体积比较小，虽然受热会相对均匀，但是新手操作的话，在之后的烹制过程里可能相对蒜末会容易焦一些。

• 如果没有压蒜器的话用刀切成蒜末也可以的，蒜末相对蒜香更浓郁，也不那么容易焦，但是 因为体积稍大，不能像蒜蓉一样，很好地“裹”住一部分油脂，受热也相对不会像蒜蓉一样均匀。

丝瓜去皮，切滚刀块；

• 我这常见的是图一的八棱瓜，而不是丝瓜， 不过它的口感味道跟丝瓜相当接近（毕竟是丝瓜的一种），所以就直接说丝瓜了，也方便大家理解。

  
  

• 瓜上留一点儿皮会更好看，吃起来也会有不同的口感。 如果你不喜欢瓜皮的话全去掉，没事的~

• 滚刀块怎么切？ 刀身斜着大约45度切一刀，刀身抬起，角度不变，滚一下丝瓜，再切一刀，重复这个过程。 滚刀就是滚着切， 探戈就是tāng着走（暴露年龄了）。

丝瓜上撒盐，用手抓匀；

• 丝瓜本身没咸味，只靠蒜蓉里的一点儿味道必然不够，所以 需要额外放一些盐。

  
  

• 图里除了盐我还放了一小撮鸡精。关于味精鸡精的谣言满天飞，也有人觉得就算放了一颗味精/鸡精就是对食物的不尊重，我懒得去争论什么，总之就是四个字： 爱放就放，不爱放只放盐就好。

开小火，锅里放油之后放入蒜蓉和辣椒，保持小火，炒到能闻到浓郁香味（从听到明显的噼啪声开始算起，大约需要1-2分钟）以后，淋入1汤匙蒸鱼豉油，关火出锅；

• 切记要保持小火， 蒜蓉很容易焦。

  
  

• 2汤匙油会显得有些多，但是油作为激发出蒜香味的首要功臣，是必不可少的，所以我 非常不建议在这一个步骤减油。

• 没有蒸鱼豉油可以用生抽代替。

  
  

• 炒蒜蓉这个步骤十分关键， 绝对不能省略。 生大蒜直接入蒸锅不可能有这样的香味。

蒸锅里烧开水之后，丝瓜上放上足够的蒜蓉，上锅蒸；

• 放蒜蓉的时候记得， 仅仅用勺子斜着靠碗边来滤掉一些油是不够的， 蒜蓉本身会吸很多油。需要把蒜蓉放在一个干净的碗里，倾斜着碗，用勺子背压一压蒜蓉。这样可以把多余的油压出来，才能让最终成品足够清爽。 或者干脆在做好蒜蓉之后，直接用细一些的筛子过滤掉大部分油，之后用勺背再筛子上慢慢地压，让蒜蓉“吐”掉油。

  
  

• 何必那么麻烦，一开始少放一些油不就行了？ 油放得少，蒜蓉的香味就无法被完全激发，差上不止一个档次。 并且，如果油不够，没被油包裹住的蒜蓉里的水分蒸发速度就会更快，结果就是一部分蒜蓉已经焦了一部分才刚刚好的悲剧。

  
  

• 蒜蓉不要一口气放完， 待会有用。

丝瓜蒸5分钟后，打开锅盖加入粉丝，再把剩余的蒜蓉均匀铺在粉丝上，淋入0.5汤匙左右的蒸鱼豉油；

• 为什么要蒸5分钟，丝瓜都快熟了才加粉丝？ 因为如果同一时间放进锅内，蒸制时间过长，粉丝最主要的成分—— 淀粉会因为糊化，吸收周围的水汽，变得粘稠， 导致出锅的时候粉丝不是一根根的，而是……一坨。

  
  

• 这样做的确稍微有些麻烦，但是我试过很多种做法，要么太油腻，要么汁水太多影响口感，为了好吃，稍微麻烦一点，我觉得是可以接受的。

• 粉丝放锅里之前需要稍微用剪刀剪一下，免得太长不好夹。

• 不需要刻意把粉丝上的水滤干， 保留一些水分，会让粉丝更不容易粘连。 多放一些油也有助于让粉丝互不粘连，这样做成品自然就更油腻了。

• 因为制作粉丝时本身用的就是沸水，绝大多数粉丝泡软了其实就能吃，不需要加热， 完全 不用担心粉丝熟不熟的问题。

再蒸3分钟左右，出锅撒葱花就好啦~

来来来，让我们回顾一下，主要有什么问题：

1. 压蒜器压出的蒜蓉和刀切的蒜末各有什么特点？

2. 炒制蒜蓉的时候，要用多少油？

3. 可以省略/减少一点吗？
   

4. 粉丝为什么会粘成一坨？

5. 如何防止？
   

除了这些，其实还有不少小问题，这里就不一一列出了。

做菜就是这样啦，看起来简单，实际上每个步骤，都有它的意义，知其然不行，还要知其所以然，对吧：）