甜咸粽子穿越指南——咸粽党完败！

每日人物 / ID：meirirenwu

文 / 李舒  编辑 / 金石

图 / 视觉中国

我表妹前一阵子在看一个叫《思美人》的电视剧，在那里面，屈原在过端午节。很多观众震惊了：屈原过什么端午节，端午节不就是为了纪念屈原才有的吗？ 

虽然《思美人》是一部烂剧，但我们不能冤枉人家嘛，因为——

屈原是过端午节的。

屈原画像

最先发现这件事的大概是闻一多先生，他在《端午的历史教育》中写道：“端午是个龙的节日，它的起源远在屈原以前——不知道多远呢！”据说，屈原过的端午节，主要活动可不是现在的吃粽子，而是洗澡，洗个香氛澡，大概就是屈原自己写的“浴兰汤兮沐芳，华采衣兮若英”。

所以，无论屈原投江与否，人们都是要过节的。更进一步说，很有可能是屈原特意选在端午节这一天投江，这个节日的性质忽然改变了——主角从龙变成了人，又变成了粽子。

不过，屈原和粽子的故事，细细琢磨，实在有点搞笑。不是吗？心悬楚怀王的屈子，居然为了一口米饭，要浪费一个托梦的机会，孜孜不倦地跟大家说：“你们啊，投饭给我的时候要注意姿势，要用叶子裹米，以丝线缠绕，要不然啊，蛟龙就把我的饭吃掉了！”

你看，连蛟龙也成了吃货。

粽子里只有白米，则暗示最原始的粽子可能只是白粽。在古代，糖与肉都是奢侈品，普通百姓在叶子中裹米而食，是最经济的做法。我小时候最喜欢白米粽，因为最能吃出粽子本身的清香，当然，要用我外婆的吃法——另将猪油和白糖，小火化开，当作粽子的蘸料。

粽子随着屈原这个超级大IP流传开去，成为全国人民共同的习俗。在这个过程中，粽子的形态发生了变化，味道也出现了甜粽和咸粽两种。

然后，两派又打起来了。

甜党认为，火腿搅乱了糯米的清香，绝对是异端；咸党认为，小枣的粽子寡淡无味，口味单一。

古代有没有甜咸粽子之争？

北魏《齐民要术》引用了三种有风味的粽子，均无明显的咸味。

《风土记》——“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。”

《食次》——“用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之……以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。

《广州记》——“古度树……子似杏而味酢。取煮以为粽。”

第一种用黍米，以浓灰汁煮粽子。这很像当今的四川凉粽子，用碱水煮了白粽，蘸白糖，不仅清香，还有令人着迷的碱水味道。

第二种明显是甜粽。秫稻米即是糯米，夹了红枣和栗子，并且有蜂蜜的甜味。

第三种讲的是岭南地区，这里的古度树即是无花果树，口味酸甜，用作粽子，实在很有实验料理精神。

到了唐朝，官方终于为端午设定了一天假期，不过，甜系粽子显然仍然高居榜首。

曾任宰相的韦巨源，留下了一份《烧尾宴食单》。烧尾宴规格极高，是唐朝人庆贺登第或荣升，甚至敬献皇帝的宴席。在这份华丽的食单上，有一道“赐绯含香粽”。唐初，绯色为五品以上官服，这种粽子含有红色花木提炼出的香料，是官府餐宴名品，故称“赐绯”，寓皇帝赐予官职。可以淋上蜂蜜甘露食用。如今的长安故地仍延续了这种吃法，即陕西的蜂蜜凉棕子。

咸党可能要高呼了，你刚刚讲的那几个甜粽子，都是来自北方啊，北方从来都不吃咸粽子的。我们要看南方人的说法。

很遗憾，南方人写的文献中，也不见咸粽子的踪影。

偏安江南的南宋时期，有一本叫《浦江吴氏中馈录》的书，里面记录了多种南方菜，其中粽子的做法是：用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。

从这句话可以得知，此时的粽子有了更丰富的配料，红枣、栗子、柿干、银杏、赤豆，但都是甜食系。

元朝初年的胡三省，是一位南方人（浙江宁海），他在《资治通鉴》中的注文，也提到两种口味的粽子：

《晋安帝义熙元年》有：“循遗刘裕益智粽，裕报以续命汤。”胡三省注曰：“益智叶如蘘荷，茎如竹箭。子从心出，一枝有十子。子肉白滑，四破去之，蜜煮为粽，味辛。”

这种带有辣味的粽子，以今天的眼光看，无疑是异端。而其中夹着的益智仁，在今天的中药中仍有食用，主治脾胃虚寒，以及男性可能关心的肾虚遗精。然而“蜜煮为粽”，也可归入甜食系。

《齐明帝建武三年》有：“太官进御食，有裹蒸。”胡三省注曰：“今之裹蒸，以糖和糯米，入香药、松子、胡桃仁等物，以竹籜裹而蒸之。大粗二指许，不劳四破也。”

以糖调味，加了香药、松子、胡桃仁等物，可见南方人当时主食甜粽子。丝毫没有咸粽子的踪影。

明朝人所钟爱的，亦是甜粽子。杭州人田汝成写杭州风物《西湖游览志馀》，其中有记“市食则糖粽、粉团、荷梗、孛娄、瓜子诸品果蓏”。而明朝人兰陵笑笑生的《金瓶梅》里，西门庆家吃的也都是甜粽子，不过，他们显然更喜欢五毒饼——最受欢迎的馅料是玫瑰糖馅。

一直到清朝乾隆时期，常年居于江南的袁枚在《随园食单》终于写了南方咸粽子：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去共半颗散碎者，淘之极熟，用大箸叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。”

我素来不喜欢袁枚写做饭，因为他总是容易夸张，个个菜都像《红楼梦》里的茄鲞，要是粽子要烧“一日一夜”，早就烧化了。我有一日热粽子，多热了几分钟，已经软趴趴的，进了太多水蒸气，无甚况味。

即便如此，袁枚终于成为有记录可载的第一枚咸党了。

到了清末，安徽人张树声闹了一则笑话——爱吃粽子的他时常半夜一边用朱笔修改文书，一边用粽子蘸糖。因为太过投入，他把粽子放进了砚台而不是糖碗里，于是，佣人们进来，看见了胡子上一片红色的“血胡子老爷”，这个故事被他的后人张充和记录了下来，张充和待客的粽子，和曾祖父当年的一样，都是甜粽。

民间如此，清宫廷作为一国美食的最高代表，亦是甜系粽子的天下。唐鲁孙先生是珍妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，他在《清宫过端阳》中记录清朝宫廷也是江米小枣粽、白粽子等，“但是宫中有一种玫瑰卤、一种桂花卤拿来蘸粽子吃，蜜渍柔红，玉灵芳香”。

不过，宣统未出宫之前，咸粽子终于得到机会进入了宫廷。浙江遗老进呈50枚火腿鲜肉湖氏粽子给端康皇太妃，同治的瑜太妃分食后甚觉好，传谕御膳房，每年包些湖式肉粽换换口味——可惜这样的日子也没有几年，端康皇太妃便去世了。再过几年，连御膳房也没有了。

虽然甜党在古代大获全胜，然而，究竟哪种粽子最好吃，总没一个定论。就像《神雕侠侣》里，少女程英做了一甜一咸两样粽子，问杨过：“你爱吃甜的还是咸的？”

杨过的回答是：“什么都好。有得吃就心满意足了，哪里还能这么挑剔？”

▌作者简介：

李舒：专攻民国八卦与美食奇谈的写作者，出版书籍《山河小岁月》《民国太太的厨房》，运营美食微信公众号——“福桃九分饱”，专注于最接地气的美食报道，欢迎关注哦。👇

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