本文主要探讨了饼干和面包久放后口感变化的原因，以及正确的保存方法。饼干放久变软是因为吸收环境中的水分，而面包放久变硬则是水分流失和淀粉老化的结果。文章还提供了饼干和面包的保存建议，如密封保存、避免高温和正确的冷冻方法。
饼干制作过程中水分几乎完全蒸发，干燥的物质容易吸收周围环境中的水分，所以当饼干暴露在空气中，吸收了水分就会变软。此外，饼干中含有的糖和盐也具有吸湿性，使得饼干更容易吸潮变软。
面包中的水分含量较高，在存放过程中，内部的水分会慢慢流失，导致面包变硬。此外，面包中的淀粉在冷却和失水过程中会发生“淀粉老化”，使得面包质地变硬。水分含量对淀粉老化的速度和程度也有直接影响。
选择合适的保存方法可以有效延长饼干的酥脆感和面包的柔软度。饼干的保存方法包括密封保存、加入干燥剂、避免高温和冷冻保存。面包的保存方法包括室温短期保存、避免冷藏和冷冻保存。保存的关键在于“防水”和“锁水”，并保持理想的温度条件。
喜欢囤零食的小伙伴，有没有思考过这个问题：为什么饼干拆开来，放了几天就会变得软塌塌的，一点也不脆了；而蓬松的面包拆开来，放了几天，却会变得硬邦邦的？
今天，我们就来一起看看这个现象背后的原因！
饼干放久了会变软，面包放久了会变硬，主要是它们的成分和保存环境的不同导致的。
饼干在制作过程中，经过高温烘烤，水分几乎完全蒸发，这使得饼干呈现出酥脆的口感。饼干本身非常干燥，干燥的物质容易吸收周围环境中的水分，所以当饼干暴露在空气中，吸收了水分就会变软。
不仅如此，通常饼干中含有较多的糖和盐，这两种物质具有较强的吸湿性，也使得饼干更容易吸潮变软。
新鲜面包中的水分含量通常较高，占面包总重量的 35% 至 45%。当然，这一比例也根据面包的种类、配方和制作工艺有所不同。例如，法棍水分含量低，而柔软的白面包、奶油面包等则可能含有更高的水分，接近 50%甚至更多。新鲜面包在存放过程中，内部的水分会慢慢流失，导致面包变硬。
此外，面包中的淀粉在冷却和失水过程中会发生“淀粉老化”。其实，淀粉老化是淀粉分子变得更稳定的一个过程。当我们把面包、米饭、馒头等含有淀粉的食物加热时，淀粉分子会变得松散且无序，这是淀粉“糊化”的过程，它让食物变得柔软、口感更好。但随着食物的冷却，淀粉分子会慢慢重新排列，变得有序和紧密，这种变化会让食物逐渐失去柔软和新鲜口感。
简单来说，刚出炉的面包里，淀粉分子是无序、松散的，放置一段时间后，它们会重新排列，形成有序的晶体结构，这个过程使得面包质地变硬，口感发柴。
不仅如此，水分含量对淀粉老化的速度和程度也有直接影响，较高的水分含量可以延缓淀粉老化，使面包保持较长时间的柔软口感；反之，若水分较少，淀粉老化则会更快，导致面包快速变硬。
答案是可以的。饼干吸湿变软，面包失水变硬，都是自然现象，只是口感有所变化，并不影响食品安全。
饼干变软了，可以放进烤箱稍微加热，水分蒸发后就能恢复脆度；面包变硬了，可以用微波炉加热或蒸汽加热，这能一定程度恢复面包柔软的质地。
不过，如果食物保存时间过长，可能会导致霉变或其他食品安全问题，所以在食用前一定要排除有异味或颜色变化等变质迹象。
选择合适的保存方法可以有效延长饼干的酥脆感和面包的柔软度，而保存饼干和面包的关键就在于“防水”和“锁水”，并保持理想的温度条件。
· 密封保存：饼干应存放在密封容器或密封袋中，避免空气中的水分侵入。
· 加入干燥剂：在饼干容器中放入食品级干燥剂，如硅胶包。如果没有，可以放些大米粒，它可是天然干燥剂。
· 避免高温：将饼干放在阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温，以防加速变质。
· 冷冻保存：如果需要长期保存饼干，可以将其冷冻，取出后稍微回温即可恢复酥脆口感。
· 室温短期保存：新鲜面包可在室温下保存 2-3 天，最好放在密封的塑料袋或面包盒中，以减少水分流失。如果是切片面包，可以使用夹子夹紧封口，保持面包的柔软。
· 避免冷藏：虽然很多人习惯把面包放进冰箱冷藏，但其实冰箱的冷藏温度容易加速面包中的淀粉老化，使其变硬。因此，除非是奶油面包等特殊品种，否则不建议把面包放在冷藏室。
· 冷冻保存：如果需要保存更长时间，可以将面包切片后冷冻。冷冻能减缓淀粉老化过程，取出后稍微加热就能恢复柔软。
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来源丨上海科技馆（id:sstm01）
作者丨纪明华 中国科学院上海高等研究院 博士
责编丨钟艳平
审校丨徐来 林林
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