本文作者：红小豆馆主（头条号签约作者）
本期编辑：杨迪
内容发布：掌上北京
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“北京小吃为什么难吃”，这是近日“大象公会”提出的观点。原来读过大象公会的很多文章，都觉得很有意思，但这篇关于北京小吃的，纵观全文便可发现该文作者从论据到论点，均极为片面，且缺乏常识。细读之下，作者只是粗暴地抹黑，并没有具体地指出北京小吃有什么样的不足，全是泛泛而谈，不可令人信服。
为正视听，掌北特意邀请了我们的核心撰稿人，北京社科院博士后杨原先生针对此文专做一稿。
首先，该文作者以民国文人周作人的话来引出全文，周氏认为北京“不曾知道什么特殊的有滋味的东西”。周作人，以及其兄，确实一直都不认为北京有什么好，在周氏昆仲的文章里，又何止是北京没有一丝好，其实他们的眼中，彼时的中国又何尝有一丝好？但他们并非为了抹黑而批判，我们应把观点放到当时整个的时代背景里去看。
周氏兄弟，作为新文化运动的干将，从情怀上希望通过批评国人国事来唤醒国人，他们认为中国社会中的各种基本生活元素都是导致中国落后的原因，讲的多是微言大义，但往往考证不足，这也是那个时代很多文人常犯的毛病。
北京的果子干
在那个时代，何止是北京小吃被黑？连中医、京剧，些我们今天眼中的国粹都难以幸免。而周氏兄弟的行文，本身又具有偏执的风格，他们所书写的很多东西，历经几十年下来，人们早已有了反思。那些老掉牙的观点，在民国时都是极少数人的声音，早就被人一笑了之而遗忘。如今重提，多有借先贤之言为自己造势之嫌。不过，恐怕那篇文章的作者在寻找有关北京小吃难吃的先贤之言时，也颇大费了周章罢。
不才我的博士论文就是对民国时期北京社会生活文献做的梳理工作，对这方面的文献还是比较熟悉的，当中对于北京饮食的记录，其实少有批判。且不说梁实秋、唐鲁孙、齐如山这样的老北京，民国时大量外地来京的文人，他们笔下的北京美食却多有赞颂，比如林语堂先生说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得那只鸡没有白死”，这样的声音鳞次栉比，我随便翻了翻手头的一些文章，比如徐霞村的《北平街巷的小吃》、果轩（笔名）的《北平的豆汁儿之类》、松生（笔名）的《点心》、零碎（笔名）的《面食》，确实太多了。
想必那篇文章的作者应该是做了大量的案牍工作，反复爬疏，才如获至宝地找到了周作人的一句话吧。事实上，文献方面的情况与他所说的“饱受非议”实在相去甚远。
第二点，作者说建国后，诸多首长对北京餐饮水平难以满意，所以特意让诸如“老正兴”、“美味斋”、“浦五房”这些南方餐饮企业进京，支援首都，建设首都。这些事情确实都是实实在在的存在，但作者又犯了只说了事情其中一面的毛病，其实进京的餐饮企业又何止他所说的这四家上海企业呢？湖南的曲园、马凯，四川的四川饭店，苏州的松鹤楼，西北的西安饭庄、晋阳饭庄，天津的鸿宾楼，等等。
这些餐厅确实丰富了北京的菜品特色和餐饮文化，但它们的进京，还有一个重要目的，就是解决老革命们和首长们的饮食习惯问题。众所周知，老革命的队伍中，湖南、四川籍的人士居多，当时的北京市委当中，以彭真同志为代表的山西籍人士居多。他们在北京，让他们吃到家乡的味道，也是对革命干部的一种人文关怀。
更为重要的是，无论进京的餐饮企业有多少，但首长们在建国后招待外宾摆国宴的时候，却以全聚德、丰泽园、萃华楼、仿膳这些北京的老字号为首选，这些企业也早在50年代初期就完成了公私合营，保持了原有字号和菜品风格，目的就是更好地为对外事务进行服务，外交无小事，可见这些老北京原有的餐饮水平并不低啊！
更为矛盾的是，那篇文章的作者说“首长们一般只对涮羊肉、烤鸭等‘大吃’感兴趣”，以证明北京的“大吃”水平，而进一步证明北京小吃的水平低劣，但从地方上引进的主要是大吃，他所列举的例如浦五房熟肉等等也很难进入小吃的范畴。这条论据，跟北京小吃难吃又有什么逻辑上的关系呢？实在是没看懂。再者一说，即便首长们因为口味问题吃不惯北京的小吃，但是他们的后代很多自小就吃着北京小吃成长，那么他们的质疑在哪里？请拿出事实说话！
宋代的开封早就是小吃之都
第三点，那篇文章的作者武断地认为“小吃之都只能诞生于近代，是小吃的市场角色决定的”。嗯，这话终于有了一定的道理，但这个理论只适用于中国的普通城市，中国的古都则完全不是这个样子。小吃消费需要有消费人群和消费市场，经济基础决定的文化形态，文章中列举了重庆、长沙等近代开埠形成的工商业城市的例子，这都对。但他忽视了中国城市历史上的一大特殊案例，就是古都。
都城在中国自古以来就带有极大的消费属性，人口结构以官吏阶层为主，辅之以相关服务的从业人群，中国的古都均属消费型城市，无论是按照马克思主义经济学，还是近代西方经济理论，都早已定性。我们看《东京梦华录》、《东京梦梁录》等文献，宋代的开封和杭州，小吃品种之丰富，令读者叹为观止，怎么小吃之都就只能诞生于近代了呢？
尤其是清代的北京，八旗人口是北京城市人口的主流，这是一个并不富裕却又有闲的阶层，几十万的旗人阶层正是小吃的巨大消费群体，北京小吃在清代早已声名远播，诸多文献对其都有所记述，如《燕京岁时记》、《京都风俗志》、《春明梦余录》、《清稗类钞》，单旧时文人的诗词中，就有几十、上百条对于北京小吃的歌咏。比如北京人艺老艺术家蓝天野爱吃的甑儿糕，“担凳吹糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。”再比如乾隆皇帝亲笔写过的豌豆黄，“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”
第四点，贫困人口太多，“只求吃饱的社会，自然不能指望能诞生出什么精美小吃”。原文作者在道理上貌似合理了，但又不知出于什么原因忽略了北京的城市特性。
老北京人是从什么时候贫困的？老北京的贫困人口主要是从1911年辛亥革命后大量出现的，这主要是由于清朝的灭亡，八旗制度的崩塌，使几十万原本生活在贫困线以上的人群突然下岗，断绝了生活来源。诚如作者所说，民国时期北京贫困人口是当时城市的重大问题。
不过，这些贫困人口并非开始就穷，他们只是“穷一代”，贫困很少维持在两代人以上。换句话说，很多民国时期的穷人都是殷实家庭突然败落形成的，按北京话来说，原本都是“吃过见过的主儿”。二三十年代的北京，拉洋车的三等轻车都尉，当巡警的骑都尉，这样的人并不少见，过过好日子，对饮食的挑剔绝对是少不了的。作者引用了民国时期北京的社会调查，以指出北京贫困人口的严重问题，但又严重忽略了社会学家对调查的分析。
1919年，美国社会学家甘博对北京进行的社会调查中指出，北京的普通汉人家庭，月入10元，可以生活的比较殷实，而旗人家庭月入15元，依然贫困，原因就在于旗人家庭对于生活的质量有极高的要求。换句话说，吃过好的，将就时也要讲究。林语堂曾在《吾国与吾民》中指出，北京的生活之所以最为舒适，就是因为有最好的服务，而又是最低廉的价格。如此高的性价比，正是来源于这些穷一代对生活的挑剔。
作者无视历史背景及社会发展实况，简单地以贫困人口多为由，认为北京小吃难吃，就相当于翻了《红楼梦》后几回，看到了贾宝玉的落魄，就认为贾宝玉没品尝过美食，对美食没有要求，这里面犯的错误是一样的。虽然原文作者在文章的边角处也把北京贫困家庭中32.75%的人群是从特权坠入底层的现实进行了记述，但有意将此调查挪入文章的其它部分，在论证贫困人口多而没有美食的部分并没有对这一调查结果进行说明，其实也无法自圆其说。
上海茁实的荠菜大馄饨
第五点，“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食”。原文作者在此又引用了周作人的偏颇之见，而其他大量的文献和实例则选择性地无视。首先，北京小吃是分各种不同类型的，有果腹类、宵夜类、零嘴类、消暑类、甜品类，这其中包含大量的闲食。以周作人所列举的饺子、馄饨、面条、馒头来说，这些当然都是主食，但这是南北文化的差异，北方人习惯以此为正餐，南方人习惯以此为点心，与好吃与否其实并没有关系，仅就馄饨而言，我特别爱吃的上海荠菜大馄饨，那“茁实”劲儿，以南方人的饭量来看，也只能当做正餐来吃了。
北京小吃中的休闲类食品非常多，驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、芸豆卷，这些源自宫廷的面点，哪一个不是闲来无事的小零嘴。就以芸豆卷来说，至今不过棋子大小，吃上一盘也无法果腹，相比早年宫廷的芸豆卷，这还是plus版，据说当年的芸豆卷不过指甲盖大小。还有午后的扒糕、凉粉、茶汤、炸糕、糖葫芦，消暑的酸梅汤、冰碗、杏仁豆腐，等等。
其实北京小吃里果腹的东西并不多，不少已经早就被淘汰了，还有一些也很难给它归到北京小吃的范畴当中。比如，当年的五子饼、糊弄粥，这就是老北京典型的果腹小吃，可现在的北京人，年纪未上70的，恐怕都没听说过。再比如，当年北京最有名的贫民小吃铺馅饼周，主要的经营品种就是馅饼和粥，现在还有多少人会把这些东西归到北京小吃的门类里？
炸三角
原文作者说“卤煮、炒肝已是难得的肉食”，那请问爆肚、爆羊肉、炸三角、苏造肉又都是什么？说用“豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮”，那杏仁茶、丸子汤、豆腐脑、杂碎汤又是什么？最后的结论“今天的外地白领理应予以同情之理解”，那就完全是以偏概全，以无知当个性。
姜丝排叉
以“大象公会”作者的眼界来看，北京小吃无非就是卤煮、炒肝和豆汁，其它的品种少有提及。但按照1998年版的《北京小吃》一书的收录，北京小吃起码有110余种，这么多种类，就算豆汁喝不惯，也总有一款适合您。例如面点类的姜丝排叉、冷饮类的果子干、零嘴类的奶油炸糕，这些也都很适合外省朋友的口味，所谓“饱受非议”，不知从何而来。
萨其马
除了这些小吃，老北京还有一个强大的点心体系，这也是北京人闲食的重要补充。满族的萨其马，汉民的酥皮点心，清真的糖火烧，按唐鲁孙先生所说，仅大小八件就有120多种馅料，这些并非是作者的眼界所能看到的，也不可仅凭周作人的一句话就能定性的。
第六点，小吃的贫瘠造成了早点难。当代北京人的早点难确实是多年来一个突出的问题，但这是由于风俗习惯导致的，并非小吃的贫瘠所造成。因清代满人尚两餐制，即一天只吃两顿正餐，康熙还在上谕中特别提出汉人一日三餐造成浪费。直至清末民国，北京的大部分家庭仍然没有早餐的习惯，这也就是北京人叫早点，而不叫早餐的来由。
老北京人的早点往往就是花茶或者杏仁茶配点心，一杯茉莉花，就两块糖火烧，再就是外卖的豆浆、油条、烧饼果子等等。但早点类小吃的缺少，主要是由于风俗习惯而成。不过随着城市的近代化，科学饮食观的深入，北京人也逐渐开始重视早点的问题，但由于传统饮食文化在这方面有所缺失，早餐的习惯更偏重西化，往往中西结合，未成体系。
南方早餐的丰富确实令人赞叹，但不能想当然因为南方早餐丰富，就认为北京的早点问题是北京小吃造成的，这并不符合事实真相。而“大象公会”进一步认为北京市如今采取的疏解人口方案，给北京小吃带来了生机，更是无稽之谈。
北京市近两年来进行城市产业升级，对餐饮企业进行规范，屏蔽了很多北京人原本就不吃的某小吃、某麻辣烫等店铺，只是将北京市餐饮行业纳入到更广阔的京津冀协同发展的大框架之下，是一种低端产业的转移，从根本上与北京小吃是否难吃、是否需要生存毫无关系。
杏仁茶
他们这篇《北京小吃为什么难吃》一文，在网上发布后引起了多方关注。北京小吃当然有缺点和不足，在地域文化的对比中，特别是和某些南方城市相比确有差距。但该文仅以一些满是逻辑漏洞的论点进行原罪式的批评，引用文献时也往往以偏概全，且并未提出具体问题和可建设性的意见，实难服众，只能证明原文作者眼界实在有限。
炸羊尾
互联网社会中，我们需要的是正能量的意见，而不是口号式的抹黑。该文中屡次提到“原教旨的老北京”，带有强烈的偏执性。黑没关系，要黑到点上，黑的服众。笔者只能说，“大象公会”这样一个有影响力的平台，如此片面的抹黑，不顾社会效应，只为吸引眼球，实在令人惋惜。
红小豆馆主，本名杨原，中国人民大学历史学院博士，北京社科院满学所博士后，主要研究方向为清史、满族史和北京生活史。多家电视及广播节目撰稿人。顾问及常驻嘉宾
出版作品：《诗书继世长—叶赫颜扎氏家族口述历史》
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