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全韶关都在晒腊味！又到了展示家庭实力的时候了…

韶关家园  · 公众号  ·  · 2024-12-29 16:40

正文


近日

有网友在社交平台发布视频

有人在韶关市区某处雕像的剑上挂了几串腊肉

‍
‍ 果然
为了晒腊味， 大家都拼了！



“闻鸡起舞晒腊肉，观江举剑盼晴天”

“宝剑锋从里脊出，肉花香自腊寒来。

霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。”

...…

评论区网友诗兴大发

人间烟火气与优雅诗词

毫无违和感地融为一体


“闻鸡起舞晒腊肉”

一句“神评论”

点中韶关腊味独特风味的精髓

没错

经历过粤北晨霜的腊肉

才造就这独一无二的腊香味


天然晒场 独特风味


有人说：岭南腊味，最靓的一定出自粤北。


粤北腊味虽产自广东，可它和广式腊味可不一样。广式腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油和糖，腊肉有酱香味，色如琥珀。流行于粤北一带的腊味，属于典型的白腊，几乎只用盐腌制，而不加酱油和糖，向来以腊香味纯正而著称。



粤北山区的腊味，加工、腌制全手工制作，再经日光晾晒、北风自然吹干而成，更兼昼夜温差极大的霜打之后，肉质香韧，有一种特别的腊香味，具有香味浓郁、肥而不腻的特点，可煲、可蒸、可煮、可炒，咸香适中，做法多样，让食之者无不为之倾倒。



韶关是个大型的天然“晾晒场”。

韶关腊味的风味，全在一个“风”字。韶关地处粤北，冬季盛吹北风和西北风，这风是出了名的“特别大、特别冷”。北风吹得越足，腊味越香；再配合白天充足的阳光，肉色越亮！



正由于粤北腊味是自然风干的，而别的地方的腊味大多是靠焙房烘干的，所以，这就是别的地方腊味一年四季都可吃到，而粤北腊味只能“秋风起，吃腊味”的原因。


在当地食客们的美食评价体系中，这种主要靠大风而形成的“风干腊味”，比主要靠太阳晒、烟熏等方式制作出来的，口感更香、更醇。



此外，韶关在多山地形的影响下，形成复杂多样的气候，初霜期多在12月份出现。夜打霜露，加上山区海拔高，昼夜温差大，可达10多℃。温差形成的收缩过程，让肉的颗粒凝结在一起，腊味表面平滑且有弹性。


这样晾晒的最强配置，食物吸收白天黑夜天地之精华，被锁住了鲜甜、留存了醇厚，变成了韶关人熟悉的冬日风味。



万物皆可腊 吃出千般味


那么，如何辨别是否地道的粤北腊味？又如何烹饪才能将其特性发挥到极致呢？答案是：腊肉敢露白，腊肠敢水煮！



如今，在懂吃的群体中有这么一种说法：“吃腊肉，要吃‘白腊肉’。”所谓白腊肉，就是不加进酱油的腊肉。因为，敢于露出“本色”，原料必须得肉质新鲜，否则，只能自曝其短。所用的猪肉，要新鲜土猪五花腩，而且，必须经过剔骨才会有“五层”的效果。


至于“生晒腊肠”，则不用加酱油，因为根本没有必要“遮羞”，其不仅要用新鲜的土猪肉，而且必须得手工切粒，这样才不会破坏肉质的纤维，使肉质既有弹性又富于汁质；在肥瘦配搭上，严格坚持传统的“三七开”；而肠衣，所用的为土猪的粉肠，这样，腊肠才会有那种自然的口感，而且绝对不怕滚水煮。


一句话，要做出地道的粤北腊味，肉质新鲜、选料精细、传统配方、手工操作、天然晒制这几样元素一个都不能少。

选材上，粤北腊味的选择范围真的非常广。比如腊猪脚、腊板鸭、腊鱼、腊鸡翅等。






很多人不敢腊的东西，粤北地区的人都会用来做腊味。

其特点是干身而味道偏咸、油甘，口感结实有韧劲。但实际上，粤北腊味的含盐量比广式腊味还要低，其浓咸的原因在于粤北腊味制作时不加糖。


以上两点，又使粤北腊味在吃法也有别于广式腊味。一般来说，腊味只能当辅料，但粤北腊味能单独成菜，甚至有“腊味火锅”的吃法。其代表就是萝卜腊猪脚火锅，用萝卜、红萝卜、鲜笋、大肉芥菜为汤底，加入腊猪脚、腊肠等，就可以成为一道色味极其特别的火锅了。


还有还有。


清蒸，最大程度保留腊味原始风味，让油脂在蒸制过程中渗透到米饭里。


炒菜时，腊味入锅煸炒出油，与蔬菜同炒，赋予菜肴独特腊香。


煲汤加入腊味，汤品瞬间滋味升级，暖身又暖心。


食客的最爱，怎仅限于此呢？它还有千滋百味。


烹饪粤北腊味是粤北师傅们的拿手好戏。比如“腊肉煲雪山芋头”、“腊猪手煲萝卜”、“腊猪手煲韶关大芥菜”等等，这些带有山区风味的腊味菜式，早已成为脍炙人口的经典。


腊肉煲雪山芋头。


腊猪手煲萝卜。


腊猪手煲韶关大芥菜。









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