吃货注意！为什么芒果不能放冰箱？

物种日历 · 公众号 · · 2017-04-26 00:02

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我对芒果（Mangifera indica）的印象，起始于一种叫“椰风”的芒果饮料，或者叫芒果风味饮料。有一段时间，这种芒果汁在中国北方特别流行。它稠呼呼、甜腻腻，带有水果和松脂的气息。因为这款饮料的黑暗，我很难理解为什么芒果这东西可以算得上是热带水果之王（当然也有人认为是榴莲）。直到真正吃到了芒果，我才知道，芒果真的是香的，而且能把整个房屋都变香。

昨天，所长给果壳办公室带来了一兜芒果，屋里一下子香起来。图片：吃货研究所

不过，并不是所有人都可以享用这种美味。我云南的姨外婆，每次都会帮大家削好芒果，自己却丁点儿也不沾，因为她一吃嘴巴就会肿。也难怪，谁让芒果来自让人又爱又恨的漆树科。

挂在枝头的芒果。图片：史军

漆树科头上最大的帽子就是“重度过敏源”，它们大多含有以漆酚为代表的酚类物质，触碰某些漆树科植物的汁液可能引发过敏，更别说食用了。但漆树科又是一个贡献好果子的家族，除了芒果，这个科里还有腰果、开心果、南酸枣等等成员，它们通常都是身价不菲的果中珍品。人类冒死也要吃的漆树科就像是植物中的河豚，芒果的驯化之路也就开始了。

芒果从哪来？

虽然在我国广西和云南也发现了野生的芒果树，但到目前为止，印度仍然是较公认的栽培芒果的原产地。在南亚区域，芒果已有数千年的栽培历史。公元10世纪，芒果来到了非洲；16世纪之后，又到达了美洲，很快，芒果就在世界所有适宜的热带区域快活地生长起来。

芒果现今的分布区域。图片：cabi.org

芒果进入我国大概是明朝嘉靖年间的事情。目前在广东发现的一些古芒果树，树龄均在300年以上。民国以前真正对芒果的描述大多出现在清朝，在《本草纲目拾遗》中有对芒果的记载，“《粤志》云其子五月色黄，味甜酸，飘洋者兼金购之，有天桃与相类，六七月熟，大如木瓜，味甜，酢以羹鱼尤善。凡渡海者，食之不呕浪。”

芒果“大如木瓜”的木瓜（Chaenomeles sinensis）不是番木瓜，个头并不大。图片：Louis The Plant Geek

所长带来的树熟贵妃芒，每颗大约2～3两。图片：吃货研究所

对中国芒果的来源，还有一个说法——玄奘法师从印度带回了芒果，囿于没有足够的文献和证据支持，这只能算是一个传说而已。另外，芒果的种子属于顽拗型，在开放暴露的状态下很快就会死亡，所以在交通不便的唐代，从印度带回活的芒果种子，基本上是不可能任务。顺便说一下，芒果种子有两种类型，单胚类型和多胚类型，前者只会长出一棵幼苗，而后者则会萌发出多棵幼苗。

芒果核里的种子，虽然果核很大，但里面的种子只有一粒。图片：circulating-oils-library.com

相对于芒果的果子，芒果花真的不起眼，以至于芒果开花的时候很少有人会注意到那些栗黄色或者淡黄色的小花朵，反倒是串起这些花朵的红色花序轴更为醒目。但不管怎么说，这些圆锥形的花朵集合（花序）很容易就淹没在芒果树密集的绿叶之中，很多时候都是悄悄地来，又悄悄地走。直到有一天，下垂的枝条上挂上了小芒果，我们才会意识到芒果花已经开过了。

红色的花序轴比花朵更醒目。图片：史军

近看芒果花。图片：史军

芒果的香气

待到芒果成熟，芒果树下都是浓浓的芒果香气，细闻就会感觉到一种混合着松脂香气的香甜味儿。对这种气味，爱者极爱，恶者极恶。

芒果的特殊风味儿来自于其中的糖、酸和风味物质的协同配合，实际上，所有的水果都是如此：若是甜度欠缺，果子就酸倒大牙；若是只有甜度，完全没有酸味儿，果子又会显得寡淡，就像是喝白糖水；香气则是画龙点睛之笔，柠檬之所以是柠檬，芒果之所以是芒果，就靠那一点典型的风味儿物质。

原始的品种“鹰嘴芒”尤其芳香。图片：nctvmall.com

烯萜类的化合物是芒果香气的特征物质，α-蒎烯、β-月桂烯、β-石竹烯、罗勒烯决定了芒果是芒果味儿。它们也当仁不让地成为芒果香精中的主要成员。其中α-蒎烯就是典型的松节油味儿，而罗勒烯和月桂烯决定了芒果青皮的特殊香气。

除了这些主要成员，还有一些散发花香的酯类物质在芒果香气形成中发挥着作用，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乙酸异戊酯等，乙酸乙酯是很多花卉和成熟果实甜香的基础，而丁酸乙酯散发草莓的特征香气，乙酸异戊酯则是香蕉的典型气味儿。正是这些花果香的存在，让芒果在热带水果里独领风骚。

制成芒果干依旧别有风味。图片：jinmanguo.com

不爱凉爽爱酷热

对于老饕而言，芒果也是个让人又爱又恨的果子，爱的是它的甘甜多汁，香气扑鼻；但令人烦恼的是芒果的果肉与果核结合紧密。要想尽可能多地享用果肉可是要动点脑筋。直接剥皮生啃固然过瘾，但是亮黄色汁水会顺着手臂一直流到我们舔不到的手肘[汗]。一个比较优雅的吃法是沿着果核把果肉连皮剔下，然后用刀在果肉上打十字花刀，把果皮一翻，芒果粒就竖立而起，这时就可以尽情享用果肉了。

打十字花刀的芒果切法。图片：yfzsb.cn

在所有的芒果里面，我比较偏好“腰芒”，虽然个头比较小，但是果核很薄几乎只是一个薄片。无论是直接啃还是切花刀都很容易。若是偏好香气浓的品种，香甜多汁的原始品种“鹰嘴芒”是个不错的选择，可惜纤维太多容易塞牙。要想吃肉厚个头大的，“象牙芒”是个不错的选择，缺点就是不够香。

核薄的腰芒。图片：oicwx.com

近来出现的一些新品种的芒果似乎解决了上述矛盾，比较有代表性的就是“台农1号”和“金煌芒果”，又香又甜不塞牙，吃起来又过瘾。芒果爱好者的春天已然来临。

香甜不塞牙的金煌芒果。图片：339.com.tw

吃不完的芒果千万不要放冰箱。因为芒果是典型的热带果实，在4℃低温下会出现冷害症状，果皮很快会出现黑斑，果肉也会有水渍样的变化，风味很快丧失。倒是放在室温之下，能保持更久。不过芒果容易风干脱水，还是趁早吃到肚子里比较实在。

路边的“芒果”不要采

中国植物志记载，全世界杧[máng]果属（俗名“芒果属”）植物约有50多种，而在我国分布的有5种。除了提供果实的芒果，还有泰国杧果（M. siamensis）、扁桃杧果（M. persiciformis）、长梗杧果（M. longipes）和林生杧果（M. sylvatica）。你可能在街道上见过挂满“芒果”的果树，不要激动，那也许只是行道树——扁桃杧果。它的长相几乎跟芒果一模一样，但果肉实在太薄了，口味也差得多。想要区分它们可以看花，扁桃杧果的花序无毛，而芒果的花序有毛，但是，在它结果之前，你真的会注意到么？

路边的“芒果树”可能是不好吃的扁桃。图片：qxslyfjq.com