用铁锅炒菜真的能补铁？事实让大家都惊呆了！

▐  铁锅真的能补铁吗？

首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源， 通常叫做烹调器具带来的金属污染。 它的原理很简单，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就像中学化学里学过的原理一样，会变成 铁离子 ，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明， 用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。

没想到 铁锅配鸡蛋才是补铁的人生赢家。图：123rf.com.cn正版图片库

▐  铁锅能治好贫血？

铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然， 食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。 所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类 酸性的蔬菜，效果可能更大。 另一方面，烹调时所放的 油脂 也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，则铁溶出的机会就越小。目前人们炒菜时用油量都很多。70年代我国城市人均烹调油用量每天不足10克，2002年已经达到44克，对铁锅中铁的溶出是不利的。

想补铁油得少放。 图：123rf.com.cn正版图片库

从这个意义来说，在过去贫困时期，人们做菜、烙饼时主要使用铁锅，而且烹调时放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜为主，客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁，吸收率并不高，估计只有3%以下，但由于每日摄入，对于 缺铁的人来说，仍然是一个重要的铁来源 。不过， 国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出铁的方式能解决国民的贫血问题。 另外，所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的，因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。

铁锅中的铁利用率不高，可以由以下事实来证明，那就是从两千年前直到几十年前， 大部分国人煮饭做菜烧水都用铁锅，但贫血者仍然众多。 最近30年来，除了炒菜之外，大部分烹调器具改用不锈钢甚至塑料等材料，但我国居民贫血率大幅度下降，这是因为 红色肉类中的血红素铁摄入量不断上升 之故。

红肉：请不要抢走我的功劳。图： 123rf.com.cn 正版图片库

▐  铁锅生锈是否会有害？会造成铁中毒吗？

的确，铁的红锈会与食物中的酸发生作用，使铁在食物中的含量大幅度上升。不过，只要把红锈刷去，哪怕刷不干净留下一点痕迹，用它炒菜并不会带来严重的后果。只要记得 不用这种铁锅煮酸味水果 就好了。

正常人体都能自动调节铁元素的吸收率，如果食物中数量太大，身体就会减少吸收，从而避免发生中毒，何况这种无机铁的吸收率本来就不高。因此，并不曾听说过因为用铁锅做菜而引起铁中毒的事情。相比之下， 一次吃半斤动物肝脏，得到的铁要比用铁锅炒菜多得多。

补铁的正确打开方式。 图：123rf.com.cn正版图片库

▐  铁锅做饭会比较好吃？

很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。在很大程度上，这与 铁元素催化氧化 的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。

热衷铁锅炒菜的厨师们。 图：123rf.com.cn正版图片库

不过，也正因为如此，理论上来说， 用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。 铁离子还会 与食物中的多酚类物质发生反应 ，生成颜色较深的复合物。所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

总之，铁锅烹调 有利也有弊 。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为， 如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。 如果是素食者，只要在用餐时补充一点 维生素C ，就能促进食物中铁的吸收。假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢，就更不用和铁锅较劲了，赶紧把病治好，贫血自然就会改善啦。

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所长说

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