某肉联厂香卤猪头、猪蹄加工工艺概述

一、取料及预处理

1、选取无耳无脑无舌猪头为原料，修净猪头表面残留的猪毛、脱毛剂、老皮，未清除的毛根用钳夹拔干净，针对部分带有淤血的猪头利用锯骨机将淤血部分锯除，然后将猪头一分为二。

2、可根据要求选取带筋猪蹄或不带筋猪蹄为原料，修净猪蹄表面及截面残留的猪毛、脱毛剂，未清除的毛根用钳夹拔干净，针对部分带有淤血的猪蹄利用锯骨机将淤血部分锯除，然后用刀将猪蹄在蹄尖处划开2cm。

二、浸泡

将处理好的原料用清水浸泡，除去血渍、杂质等。带疤痕的猪头可用刀刮过后再进行浸泡处理。

三、白汤

取适量的水，将其烧沸，然后将不带肉筒子骨放到水中进行熬制。大火熬制30min后用小火熬制，直至锅内的汤熬成白色。表面的泡沫用笊篱拂去。

四、预煮

将原料放入烧开的沸水中进行预煮。猪头预煮时间为7min~8min；猪蹄可不进行预煮直接进行卤制。预煮过程中要及时老去表面浮毛。