西洋菜和它的伙伴们

植物星球 · 公众号 · 探索 · 2017-03-10 11:45

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西洋菜和它的伙伴们

文＋圖｜李葉飛

西洋菜有杏仁味。我在菜场看到西洋菜时，脑回路里突然徘徊起这味道来，迂回了很久。也许广东人能瞬间理解，我彷徨了好一阵子才理清楚，不是西洋菜有杏仁味，是西洋菜汤里常有杏仁。

广东有一味老火汤，叫“西洋菜鲜陈肾猪骨”，汤名就是主料，说一下鲜陈肾，不是一个料，它是新鲜的鸭肾和陈的腊鸭肾，两个东西，可见讲究。配料有蜜枣和南杏仁，蜜枣的甜味用来提鲜去苦，杏仁则是汤的功效。杏仁分南北，北杏仁苦而有小毒，食多了要人命，只拿来药用，南杏仁甜，润肺止咳，才是煲汤用的。这味汤端出来也好看，白色的杏仁在汤面上，底下是墨绿色的西洋菜。有时候会加胡萝卜，那么就是红、白、绿。

西洋菜生长在浅水溪流中

西洋菜是南方蔬菜，由一位叫黄生的商人从葡萄牙带来，之所以要带回这个菜，因为它救过他的命。

黄生在葡萄牙的里斯本做生意，不幸得了肺病，当地政府害怕此病传染开来，就将黄生隔离在野外。黄生因饥饿采食一种生长浅水中的野菜，奇迹出现了，他的咳嗽竟然收敛了，几日之后，也不咳血了，身体得到了恢复，从而被允许回里斯本继续生活。20世纪30年代，黄生回广东中山探亲，带回来这种野菜的种子，分给乡亲种植，野菜很快传播到临近的澳门、香港。至于菜的名字，叫的简单直接，澳门人称葡萄牙人为西洋人，于是就把这种从葡萄牙来的菜叫西洋菜。

西洋菜之所以要搭配杏仁，从黄生的故事来看，都是为了止咳润肺之效。

茎结出会长出须根来

当年香港种西洋菜的地方在旺角一带，留下来一条街名叫西洋菜街，其实那一带以前都是菜地，比如西洋菜街隔壁的一条路叫通菜街，通菜也就是空心菜。这两条街之所以靠的近，因为西洋菜和通菜有一个共性，都浅水植物，都可以在水田里种植，生长环境一样，种西洋菜的也能种通菜。买过西洋菜或通菜的应该知道，在它们老一点的茎结上有白色的根须，把这节茎插在湿润的土壤中就能生长。我还把厨房整理下来的老的通菜梗丢在荷花缸里，不就长出通菜来。

西洋菜街和通菜街一带，以前肯定是洼地，现在则是热闹的街区，我每次去香港，都要去西洋菜街，当然不是去买西洋菜，而是去逛照相器材商店，还有不少二楼书店，是旺角的精华所在。

在西洋菜街找家餐厅点一道西洋菜鲜陈肾猪骨会不会有特别的意义，我只是突然这么一想，没在那吃过。一般的粤菜汤馆都有这道菜，只不过配料会有些许不同，有些是用海底椰代替了杏仁，有些加了罗汉果，汤会偏甜，还有的则是更换了主料，比如猪骨换生鱼，肉汤变鱼汤，但是西洋菜和陈肾总在一起。

西洋菜也会变，很多餐厅用西洋菜干而不是新鲜的西洋菜来煲汤，图一个方便，风味也会有些不同。这种汤料搭配的食材可以在干货店里买到，西洋菜干和陈肾都有。干菜煲的汤，只喝汤，菜老而柴，往往弃之不食。

新鲜而嫩的西洋菜叶像豆瓣叶，这也是它的正式名字“豆瓣菜”的由来。若是用鲜菜来煲汤，菜要后放，否则菜就被煮的烂熟。鲜嫩的西洋菜可以做沙拉生吃，广东人打甂炉也常涮西洋菜，有时候在锅里先放一把西洋菜，求鲜。若不想把整锅汤被西洋菜味带走的，则要留到最后才涮。

西洋菜原生在地中海一带，被食用的历史很久，罗马人早期将西洋菜当草药食用，治疗坏血病。后来被当做蔬菜，但很少有人工栽培。就像我们在春天去野外采摘荠菜、马兰头一样，欧洲人也是春季有人去野外的溪流采摘西洋菜。西洋菜被采摘的季节也不长，就一个春季，一到夏季就不再生长，寒冷的冬季也没有什么叶子。

欧洲人不像我们广东人会把鲜菜做成干菜保存，即使十四十五世纪，欧洲一些地区开始有西洋菜栽培，但收获季节仍是差不多。直到1815年，一位叫布瑞德贝瑞的英国人设计了一套灌溉系统，他建设浅水池，设计沟渠水坝，调节水的深浅和水温，使得一年中大部分时间都能采摘西洋菜。而后这一灌溉系统流行到了欧洲其它地方。欧洲人很喜欢西洋菜，接受西洋菜的营养价值，用西洋菜做沙拉、蔬菜酱和蔬菜浓汤，吃的是西洋菜的原味。

在粤地也不总拿西洋菜和鲜陈肾、猪骨、瘦肉、海底椰、杏仁之类搭配煲汤，也有一道菜吃的是原味，菜名就叫“原汁原味西洋菜”，其实就是清水煮西洋菜。西洋菜本身水分含量高，素炒留水很多，一些食肆厨师索性利用其水分，推出了一道“浸西洋菜”，爆炒之后还加水进去，讲究的再添些蜜糖，或是加蜜枣枸杞，端出来一道嫩绿的原汁原味西洋菜。