这款大家都知道的国产酒，每年有三个月紧闭大门不做生意，背后的故事不寻常…

遥远的北方，在科尔沁草原上有一个查干湖，那里的胖头鱼，一条最高能卖一万多元，但一年却只捕一季。

1800公里外的南方，在洋河酒厂里有7万多口老窖池，那里的佳酿，一斤也能卖出上好的价钱，但每年却有3个月要“压窖”，不生产。

为什么“有钱都不要”、“入宝山而空回”？ 南北这两位倒显得很淡定，其实是有着不同寻常的故事。

这里的鱼一年只捕一季

在查干湖，天然的胖头鱼、冬捕民俗文化、冰雪旅游活动，对旅游者形成了持久的吸引力。可是，人们或许不会想到，竭泽而渔的故事，却差点发生在这里。

上世纪80年代，由于掠夺性的捕鱼，鱼越捕越少，个头越来越小。1990年底的冬捕，撒下二十趟大网，大干一个月，仅捕到300吨鱼，而且都是野杂鱼。鱼类资源，危在旦夕。

后来，为了增加鱼类资源，这里建立了明水期封湖休渔涵养制度，大规模捕捞仅有每年冬季春节前后，尤其禁止在春天产卵期捕鱼。这种捕鱼新规增长了鱼的生长周期，也维持了自然生态的平衡。

同样的故事，也在另一个地方上演。都说“一年之计在于春”，但对于像洋河这样的老酒厂来说，却是“一年之计在于秋”，其渊源出自“头排酒”。

他们厂的酒，夏天绝不开窖

每逢夏季来临，白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，即在夏季停产一段时间，在这段时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，通常一压就是30多天。

洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长， 6、7、8三个月都不蒸酒，所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。 正常情况下，洋河酒都必须经过一个160多天的超长发酵周期，这当中，压窖就长达90多天。

低温酿好酒，好酒靠头排

之所以能够超常的做到这么长时间压窖，听说跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是 低温入窖、低温发酵、低温馏酒 。有人这么比喻，说低温酿酒好比是，煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”，小分子物质、健康物质等特别多，酒的品质也就特别好。

到了9月中旬，洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。慢工出细活，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，也是酒中“头牌”的意思。市面上最畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝等等，据说大多都来自不同年份的“头排酒”。