文/云无心
在多数情况下，“豆腐渣”这个词代表的是负面形象。比如，“豆腐渣”工程。就它的本意——制作豆腐、豆浆等产生的残渣——一个“渣”字也显示了人们对它的态度，基本上就是没用的废品。不过，从营养的角度来说，它实在是“养在深闺无人识”。
大豆是一种极为优质的食品，其中的蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；其中的不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；其中的膳食纤维只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”。
在制作豆浆的过程中，大部分的油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下，豆腐渣中含有相当多的蛋白质、少量脂肪、不可溶膳食纤维和相当含量的无机盐。
不过，作为食品，豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处，但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻，就像吃了一口粉笔灰。再有营养的东西，难吃也就没有号召力。所以，在传统上，它都是作为饲料进入牲畜的肚子。
要想让人充分享用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆腐渣的营养。
不过，发酵毕竟很麻烦，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细，然后加到其他食物中。最简单的就是加入鸡蛋，做成“豆渣鸡蛋饼”。当然，膳食纤维没有互相粘在一起的性能，要用它做“饼”，要么加入比较多的鸡蛋，要么加入一些面粉。在适当的比例之下，再加入合适的调料，“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感，在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然，直接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是不错的方法。
在现代食品工业中，这些“原生态”的思路得到了升华，食品工作者对大豆进行深加工，使人充分享用大豆的营养。第一步，给大豆脱皮，脱下的皮可以用于生产膳食纤维。第二步，浸取脱皮的大豆，分离豆油。剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。以前，豆饼也只是用作牲畜饲料，直到后来从中分离出大豆蛋白。这种优质的食用蛋白甚至被营销成了保健品。
豆饼分离蛋白质后剩下的大豆纤维，比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低，纤维含量更高，直接吃的话口感就更差。食品工作者对大豆纤维再进行深加工，即通过水解，改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开，把分子变小，从而增加其溶解性。
如果把溶解的那部分分离出来，就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比，可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品、饮料中而不影响口感，甚至能够增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维对人体健康有益。如果把经过深加工的大豆纤维包装成“保健品”，相信有很多人愿意付出高价购买。
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本文选自《科学画报》
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