本文转自公众号：浪潮工作室
ID：WelleStudio163
19世纪末，底层华工们凭借“随便炒炒”的手艺，将中餐带进了美国。此后的一个多世纪，美式中餐凭借杂碎、甜辣炸鸡和签语饼三足鼎立、自行发展，离真正的中餐越来越远，最终自成一派。让无数美国人深深爱上的美式中餐，其实只是中国人做的美国菜。
夫妻肺片已经成为了美国人的心头爱。美国顶尖美食品鉴大师Brett Martin评出了“美国2017餐饮排行榜”，被选为“年度开胃菜”的是中国的夫妻肺片，英文名Mr. and Mrs. Smith。
嗯，你没看错，就是皮特劈腿瑞秋，和安吉丽娜·朱莉好上的那部电影名字。Brett Martin说：“这道菜唤醒了我的味蕾。”
GQ页面上登榜的夫妻肺片 / GQ
尽管名字被偷天换日，但在走出国门的中国菜里，夫妻肺片已经算是非常幸运的一类了，至少保留了正宗的风味——毕竟大部分在美国的所谓中餐，早已被本土化改造得妈都不认识。比如美剧《生活大爆炸》里经常出现的虾仁炒面和煎饺等中餐外卖。
以至于不少美剧迷吐槽电视剧里的美式中餐：“美国人吃的中国菜都是什么鬼！” “中国菜在美国究竟发生了什么？难道他们就离不开该死的甜酸兮兮的美式裹面炸鸡和虾仁炒面吗？”
中餐是跟着华人劳工进入美国的，这不是一种很体面的方式，也就决定了美国人一开始接触到的中餐就是底层食物。
19世纪末期反华的浪潮下，华人被挤出福利佳、待遇好的工作岗位，被迫进入了工时长、利润低的服务行业，那些白人们不愿意干的洗衣店和餐饮店渐渐被中国人收至麾下。
于是，中餐开始通过这些无处不在的华人餐馆走出华人圈，被本地人所认识。其中最常见的一道菜就是杂碎（Chop suey），这是一种由肉丝和蔬菜混炒而成的菜，主要用牛肉丝、猪肉丝或鸡丝等，与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者雪豌豆等炒在一起。
典型的杂碎 / Public Domain Pictures
1898年，路易斯·贝克在其《纽约的唐人街》一书中说，杂碎物美价廉份量大，很快就吸引了一群美国黑人成为美式中餐的第一批支持者。
中餐馆每天的入账平均大约为500美元 , 其中25美元来自黑人 , 因为黑人似乎很乐于光顾价格便宜的餐馆。早期的菜单所供应的一些菜品, 很对黑人的传统口味 , 其中包括一些蔬菜、猪脚、熏肉等 。
真正让杂碎名声大噪的，还是1896年的李鸿章访美。这一年8月，李鸿章为了宣传他的洋务运动及保护在美华人的利益来到美国。这位70多岁的古稀老人顿时激起了美国普通民众对中华文化的好奇。
华人餐馆借力打力，开始将炒杂碎向唐人街之外扩展 , 在非华人社区开设铺面 。而在多次的以讹传讹之后，李鸿章反倒成了这道菜的发明者。
一个世纪以后，另一个叫彭长贵的台湾厨子则给美国人带来了另一道中式名菜：左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）。这种酸甜口的炸鸡非常符合美国人的口味，很快超越了杂碎，成为中餐代言人。
彭长贵（左）和基辛格（右） / Flickr
1972年尼克松访华，在美国掀起了一阵中国文化潮，人们对中餐的兴趣越来越大。第二年，台湾厨子彭长贵前往美国，在纽约联合国总部附近开设彭园餐厅，并带去了左宗棠鸡的手艺。
美国国务卿基辛格经常到彭园用餐，他非常喜欢这个菜， 四处向人推荐。很快，一传十十传百，这道菜受到了各界名流的关注，美国广播电视台也趁势推出特别节目，专门报道这道菜。
左宗棠鸡声名大躁，一跃成为美国人所熟悉的最著名的中国菜之一。几乎在任何一家美国中餐馆都可以一尝左宗棠鸡，每周都有数以万计心情愉悦的美国人用“左将军”这个发音拗口的名字点单：General Tso’s Chicken。
左宗棠鸡 / Flickr
1896年李鸿章访美，1972年尼克松访华，相隔76年，掀起了两次中餐热潮，这之间沧海桑田、时移世易，却也丝毫不能阻挡中餐文化的大潮席卷美国。
然而，热爱中华美食的美国土著们来到中国后，常常有种“吃了假中餐”的感觉。
究其原因，杂碎在诞生之初就不是真正会做饭的中国人做的。第一批开中餐馆的华人劳工中少有真正的大厨，大多是无法找到其他工作，才现学的手艺。于是中华料理才变成了各种肉丝炒各种菜丝，调料则是万年不变的酱油。
正在修铁路的中国劳工 / Wikimedia Commons
1903年梁启超游历美国时，曾品尝过杂碎，但印象不佳：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。
而发明“左宗棠鸡”的台湾厨子彭长贵虽然把酸甜炸鸡和左宗棠扯上关系，但湖南人却并不认。
2003年，英国BBC电视台主持人邓扶霞前往湖南考察半年，收集各餐馆菜单，但当地并没有人听过左宗棠鸡，更别说在菜馆中供应。同一时间，彭长贵在长沙开设的彭园餐厅也因为不被当地人认同，很快关门大吉。
更让美国人不能理解的是，中国的本土餐馆里竟然都没有提供签语饼。
这种中空的三角型酥皮饼干遍布美国的中餐馆，每个食客都会免费获得。饼干里面装有纸条，上面写着孔子名言，或假托孔子的幽默短句。
签语饼 / Flickr
既有“见利思义，见危授命，久要不忘平生之言，亦可以为成人矣”，又有“大米是第一大万能烹饪原料”，还有“你马上会遇到一位可爱的金发美女，他对你微笑，你会给她钱……她就是我们前台的收账小姐”。
据根据《洛杉矶时报》的报道，仅在1958年，中餐馆的食客就打开了2.5亿个内含孔子警句字条的签饼，还有不计其数的美国人将签饼囫囵吞下。
签饼的起源众说纷纭。有人说签饼最早出现于1909年的旧金山，也有人认为是洛杉矶一家中餐馆于1918年最先发明，还有人相信是一位日裔美国人在1914年创造。甚至有学者认为，签饼源于宋人抵抗蒙元入侵时在月饼中藏匿情报的习惯。
幸运签饼的确长得很像一种日本小零食 / Youtube
不管怎样，签语饼已经成为美式中餐里重要的环节，成为了中餐的特色标签；也让无数亲自来到中国的美国人在真正的中餐厅里大失所望。
上世纪中叶，中餐在美国还是“不入流”的代名词，经常因油腻、不卫生等理由遭投诉，价格也远逊于法餐等美国人心目中的大餐。
1990年代初，日餐因其清淡、健康的特点开始在美国大行其道，受到日餐馆的启发，大量中餐从业者开始在中餐馆兼售寿司、韩餐、泰餐等亚洲菜，成为具有鲜明fusion（融合）特征的美式中餐，后来又发展出外卖业务。
尽管向日料看齐，中餐却并没有学到日料的高级感。大部分中餐在美国依然是“二等菜”，它不像日料或者意大利菜那样贵得理直气壮，而是以方便快捷的外卖，和压倒性的餐馆数量取胜。
旧金山日落区的中国饭馆 / Wikimedia Commons
根据纽约时报记者李競2008年出版的书《幸运签饼纪事: 中餐世界历险记（The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food）》，2008年全美有4.1万家中餐馆，比美国境内的麦当劳、汉堡王、温蒂汉堡、达美乐、必胜客的连锁店加起来还多。
但尽管数量上有压倒性优势，质量却没有得到保障。根据2009年纽约市健康与卫生局的数据，纽约中餐馆卫生检查的平均分为15.7，而所有餐厅的平均得分是14.4（分数越低越好）；能达到基本卫生标准的中国餐厅比例也比其他餐厅低1%。
在旧金山，如今在Yelp上最受欢迎的中餐馆San Tung在卫生评分上也只有57分（百分制）。
这些数量庞大的中餐馆吸引了源源不断的客流量，却始终很难在品质上有所突破。在2017年全球前50的最佳餐厅排行里，完全没有中餐馆的影子。大部分在美国的中餐馆，更是主推外卖，让美式中餐的概念进一步快餐化。
当美国留学生 Amelie Ning Kang 接受美国公共广播电台 NPR 的采访时，则脱口而出：“人们一想到中国菜，大多想到的都是美式中餐外卖。”
2015年，美国的GrubHub外卖网站根据一年里3万家入驻餐厅发回的17万份数据，统计出了最受美国人喜爱的10道中餐。排名第一的是左宗棠鸡，它不仅是最受欢迎的中国菜，在所有美国人最爱的外卖菜品中也位列前五。
随着越来越多的美国人来到中国，美式中餐的面纱早已被掀开。上到知名媒体如《纽约时报》，下到谷歌搜索排名第十页的美食小报，都在努力向美国人科普：中国菜和美式中餐之间有着巨大的鸿沟。就像李競在她的《幸运签饼纪事》中所说：“美式中餐这种东西，其实是比苹果派还美国的食物。“
典型的美国中餐外卖盒 / Flickr
这一点已经逐渐成为美国人的共识。但“美式中餐不是中餐”并没有让这些“假中餐”没落，反而在中国落地生根。
2014年，中国第一家美式中餐馆在上海开业。这家名叫“幸运签饼”的餐厅在名字上就说明了一切，从爷爷辈开始就在美国开中餐馆的第三代美籍华人 Fung Lam和他的朋友Dave Rossi一起创办了这家餐厅，专门为在上海的老外提供家乡的味道。
左宗棠鸡、炸蟹角、生菜包鸡……当然还有最重要的签语饼。这里可以看到各种各样的美式中国菜和创意中国菜，但没有传统中餐——毕竟在中国，出门右转，全是中餐。
Fung Lam（左）和 Dave Rossi（右） / Munchies.vice.com by Jamie Fullerton
这家店在中国顾客眼里就是扯淡，就连它请来的中国厨子都对BBC表示自己要“忘掉之前关于中餐的一切，重新学做菜”。但老外很喜欢这里，它在谷歌地图里的评价是五颗星，食客Emery Moore对NPR的记者说：“在这里吃饭，我觉得平静又放松，感觉回到了家里。”
不过开业不到两年，“幸运签饼”就在2016年1月关门大吉。两位老板表示餐厅实在是开不下去了，他们准备还是回美国开中餐馆。几个上海的外国人社群网站为他们发出了告示，并挂上了大大的RIP。
上个世纪有华工给美国带去了“中国湖南炸鸡“，本世纪就有华侨给中国带来了“美国加州牛肉面”——几乎每个火车站旁边都能看到的“美国加州牛肉面大王”，相信你也没少吃。
参考资料：
[1] 《来份杂碎:中餐在美国的文化史》，[美]安德鲁·科伊 ，北京时代华文书局，2016年2月版。
[2] 《幸运签饼纪事: 中餐世界历险记》，[美]詹妮弗·李 ，新星出版社，2013年7月版。
[3] 《孔子：战后美国华人餐饮的文化标记——基于美国主要报纸的考察》，张涛，《华侨华人历史研究》，2011年6月号。
[4] 《美国华人餐饮业及其文化认同》刘海铭著，李爱慧译，《华侨华人历史研究》，2008年3月刊。
[5] 《炒杂碎 :美国餐饮史中的华裔文化》刘海铭著，李爱慧译，《华侨华人历史研究》，2010年3月刊。
[6] 《从影片和看中西饮食文化差异》，王国锋，《作家杂志》，2010年第6期。
[7] 《美式中餐之百年钩沉——美国华人餐饮业杰出人物黄民先生访谈录》，曲江，《餐饮世界》，2012年第11期。
[8] 《中国文化符号在海外传播现状初探》，王丽雅，《国际新闻界》，2013年第5期。
[9] Frances Kai-Hwa Wang, Data Reveals Most Popular Chinese Dish in America, NBC news, Feb21 2015
[10] Menuism, How American Chinese Food Came To Be, Huffpost Blog, Nov 26, 2012
[11] Roberto A. Ferdman, How Americans pretend to love ‘ethnic food’,the Washington Post, April 22, 2016
[12] Michelle Warwicker, How the UK fell in love with Chinese food, BBC Food, 6 May 2014
[13] ESTHER WANG(2016). New Wave Of Chinese Restaurants Challenges 'Cheap' Stereotype. NPR.
[14] Celia Hatton(2015). Why Shanghai's first American Chinese restaurant is taking off. BBC.
[15] ERIC FISH(2016). How Chinese Food Got Hip in America. The Atlantic.
[16] JANE and MICHAEL STERN(2008). The Fortune Cookie Chronicles. New York Times.
加微信号：nayizuochengg 加入「那一座城」读者会
合作咨询QQ：3159178733
