看到这两块油脂迸发、焦香四溢、多汁鲜嫩的肉，你有什么想法？
口水会在嘴里打转吗？大脑已经在想象一口咬下的时刻有多销魂吗？
如果我告诉你，这其实是一块人造肉呢？
如果我再告诉你，制造这块肉的公司Beyond Meat ，已于美国当地时间 5 月 2 日在纳斯达克上市，成为人造肉第一股，股价在当天收盘时上涨 163%。而它的竞争对手Impossible Foods，也是硅谷炙手可热的明星公司。
三料喜欢食物，喜欢它作为人类原始快乐的一部分，也喜欢美食背后的科学和人文，以及技术的迭代。那么人造肉的时代，已经来临了吗？
人造肉的理念，其实中国很早就有了
人造肉有两种，一种是动物源造肉——在动物身上提取并分离出肌肉干细胞，放入生物反应器，增殖生产出肌纤维。一种是非动物源造肉——改变小麦面筋、大豆蛋白或菌类蛋白的蛋白质结构，加入调味料，以此模拟真肉的质感、味道和风味。
Beyond Meat和Impossible Foods用的就是第二种方法。
利用植物蛋白来做“肉”，中国人很早就开始实践了，中国宋代陶谷在《清异记》记载了豆腐作为素肉的现象。我们常吃的素鸡、素鸭，四喜烤麸也是这一类食物。
人造肉的难题，如何做得跟真肉一样好吃
人类对肉食的喜爱，有着深厚的基因和生理基础。食肉是人类先天的本能，懂得把肉做熟并吃下去，是人类进化的一个重要转折点。科学作者Marta Zaraska在《对肉的迷恋：人类250万年的食肉史与科学》一书中说：“对肉类的食用贯穿着人类的历史、文化乃至基因。地球上的生命史，就是吃肉的历史。”
抛开进化和基因，从现代食品科学的角度，我们感受到的肉的口感和风味，则跟肉的组成和肉在烹饪过程中所发生的一系列化学反应有关。另外，油脂产生的细腻顺滑的口感，绝不是纯蛋白、纯淀粉所能比拟的。台湾综艺人邰智源曾有句戏谑之语：“世界上最好吃的就是胆固醇。”
也就是说，人造肉，想要做的跟肉一样好吃，绝不只是模拟真肉的营养成分那么简单。
国外一主持人试吃素香肠之后吐了
初期的人造肉，跟真肉长得差不多，但一起吃就露馅的困境。一位体验过人造肉的外国消费者曾说：人造肉吃起来太“健康”了。简而言之就是不好吃。
Beyond meat和Impossible Food都在这点上下了大工夫。
Impossible Foods的肉饼。图片来源：Impossible Foods
以Impossible Foods为例，Impossible Foods，靠大豆蛋白和土豆蛋白模仿真肉的营养组成，利用椰子油和葵花籽油来提供肉的脂肪，以营造煎炸肉时的油脂四溢和焦香喷鼻。至于颜色和风味，则靠血红素（heme）。Impossible Foods的科学家们，从大豆根瘤的豆血红蛋白提取出合成血红素的DNA，并将其编辑进基因工程酵母，来大批量生产血红素。
将含有血红素的溶液加入蛋白质中 图片来源：Impossible Foods
进化和升级后的人造肉，跟真肉的相似程度提高不少。2016年7月，人造肉汉堡出现在美国韩裔名厨David Chang的餐厅momofuku nishi的菜单上。“当我尝到人造肉汉堡时，我震惊了，Impossible Foods发现了让人造肉尝起来像真肉的办法，我们一直在寻找去支持那些用最好的方式去生产最好的产品的方法，Impossible Foods的人造汉堡就是一个好例子，更重要的是，我们认为人造汉堡很好吃”。
人造肉，会取代真肉吗？
人造肉的好处显而易见——健康、可持续发展和动物福利。
2015 年，红肉被世卫组织列为“第 2A 级致癌物”，即很有可能对人体致癌。食用其他蛋白质来源替代品则将降低患病风险，有利于身体健康。
根据联合国粮农组织的统计，与运输业相比，畜牧业产出的温室气体更多，以二氧化碳当量计算占总量18%。此外，它还分别占人类排放甲烷（是二氧化碳暖化潜能的23倍）和氨（主要导致酸雨）总量的37%和64%。
通过大豆、小麦面筋等植物蛋白来源取材，替代传统的动物肉类，可以减少动物宰杀。
所以，人造肉有一个极具潜力的市场。但替代真肉，还有很长的路要走。它必须跨越人对新事物的本能抗拒，对人造的本能反感，甚至改变人对肉的本质认识——宰杀动物得到的，才能叫肉？还是有相似的营养组成和化学结构，就可以叫肉？
beyond meat的汉堡肉饼售价5.99美元。图片来源：wholefoodsmarket
还有一个很重要的因素——价格。Beyond meat的汉堡肉饼已经开始在美国的沃尔玛、全食等大型连锁超市售卖，两块Beyond meat肉饼（共重227克）的价格为5.99美元，折合人民币90.7元 /斤，跟wholefood售卖的两款普通牛肉馅相比，还是贵不少——一款是85%肥肉15%瘦肉，售价4.99美元/磅，折合人民币41.97/斤；另一款是90%瘦弱10%肥肉。相比较那些先进的理念，最影响平民选择的，还是实打实的价格。
