夏日美味：蜜渍水果的必胜秘诀！

范志红_原创营养信息 · 公众号 · 养生 · 2017-08-07 09:30

正文

最近许多朋友问：

我最喜欢蜂蜜柚子茶和蜂蜜柠檬茶了！可是我用蜂蜜泡了柠檬片，放在室温下，怎么一周时间就发霉了呢？如果放在冰箱里保存，能冷藏多久呢？

我自己每年做蜜渍桑葚和蜜渍杨梅，因为它们容易坏，所以想吃久一些。 我的比例是1份重量的水果配2份重量的蜂蜜。

蜂蜜泡柠檬片最耐储，能冷藏3个月以上。蜂蜜泡桑葚/杨梅之类差一些，但也可冷藏1个月以上。

这里，我们要科普一个食品化学课程中的重要概念： 水分活度（water activity） 。

它的定义是食物体系中水的蒸气压与纯水蒸气压的比值，标志着水分子的「活跃程度」。

如果食物中加入大量糖，水分子被亲水的糖分子「束缚」住，它们不能到处乱跑，也就不能被微生物利用了。

或者也可以换个物理指标来解释， 食品体系的渗透压提高了，微生物就得不到食品中的水分，无法快速生长繁殖。

食品加工专家都知道，能在室温下保存的最低糖浓度是65%，如果是酸性条件，糖浓度可以再低点。

蜂蜜能长期常温存放，是因糖浓度高达70%以上，水分活度足够低。

假设蜂蜜的糖浓度为75%（实际上成熟的纯蜂蜜都会高于这个浓度）。如果1份含糖量10%的水果配上2份蜂蜜，那么是53.3%的糖浓度， 冷藏一个月以上没问题，我曾经试过，如果不开封，最多存放时间长达3个月以上 。

如果1份水果配1份蜂蜜，那么糖浓度就会降低到42.5%， 冷藏1个月也是可以的，但千万不要放在室温下 。就连商场卖的柠檬柚子茶，也是嘱咐开封之后放在冰箱里冷藏的呢。

之所以我说蜜渍柠檬比同样浓度的蜜渍杨梅保存期长，是因为柠檬酸和高浓度糖（蜂蜜）两者都能帮助抑制微生物繁殖。

相比而言，普通饭菜可绝对不能在冰箱里放上一个月时间。

蜜渍水果时，容易出现的失败情况是 出现酒味（酵母菌污染严重） 和 表面发霉 （霉菌污染严重） 。

相比而言，后者更危险一些，要果断扔掉 ，因为其中已经污染了大量霉菌，而部分霉菌所产生的毒素是有强烈毒性，甚至可能有致癌性的，比如霉烂水果中常见的展青霉素。

有人以为冰箱就是保险箱，放入冰箱就不会繁殖细菌，其实并非如此。

霉菌往往具有很强的抗冷能力，在冷藏温度下仍能缓慢增殖。

同时，霉菌也具有相当强的耐酸性，橙汁和稀释柠檬汁的酸度不能完全抑制它们的生长。

霉菌对水分活度的要求比大部分细菌低一些，在较高浓度的糖溶液中也能生存。

总之，做糖渍水果并冷藏储存时，最要当心的就是霉菌。

在泡好之后，用勺子取出一部分用来冲水，是大部分人的食用方法。

但是，每次伸入勺子，都是一次接种微生物的操作。 用不干净的勺子翻来翻去，蜜渍水果就非常容易坏掉。

正确的方式是，每次都用洗得干干净净的勺子来舀，最好再在灶台火上烧一下，或者用沸水烫过再甩干。

这样，把油污和杂菌清除掉，再伸进瓶子里，就比较放心了。

除了舀蜂蜜，舀番茄酱、调味酱、腐乳等等其它调味品的时候，或者从泡菜坛子里取泡菜之前， 也都要养成消毒勺子筷子的好习惯。

食物处理处处皆学问，如果不懂得食品化学和微生物学方面基本知识，往往难以把握尺度，还是按照最严格的标准来操作比较好。别拿自己当小白鼠，经常做微生物感染实验...

总之，用蜂蜜来腌渍水果的时候，要记得以下要点：

—— 水果在泡进去之前，表面要洗净，然后再甩干，把水控一控。柠檬、刺梨之类在干净菜板上用干净的刀切碎，再放入蜜罐。桑葚、杨梅之类晾干表面水分后直接放入蜜罐。

—— 蜂蜜的量要多于水果，最好是2份蜂蜜放1份水果。否则糖浓度不够，水分活度降不下去，达不到抑制微生物的效果。

—— 如果一周之内不吃完，不要放在室温下，要持续冷藏。

—— 量多时要分装小瓶，不要经常翻动，避免引入污染。

—— 取出水果和蜂蜜时要用干净的勺子，最好对勺子做高温消毒处理。

学会这些知识之后，就很容易成功了，然后慢慢享用您的美味蜜渍水果吧。

不过还要记得一点：世界卫生组织忠告每天摄入添加糖的量不能超过50克，「添加糖」的名单中也包括蜂蜜哦！

所以，如果喝了一杯糖渍柠檬、蜂蜜柚子茶之类泡的水，已经把每天的糖限量占掉一半，那么其它甜饮料、冰淇淋、甜点饼干之类，可就要更加严格地控制啦！

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头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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