正文
我对大白菜特别有感情，尤其是菜帮子大的那种。这种白菜，人不爱吃，可鸡爱吃。小时候家里养了一窝鸡，老妈分派我当鸡司令。听着不错，其实就是每天扫一次鸡粪，剁两顿鸡食，所以我知道它们爱吃啥。
白菜帮子水分大，剁碎了加上点儿玉米面，不用添水就能和一盆好鸡食。每年冬储大白菜那几天，都是我最开心的时候，因为可以捡好些白菜帮子。
那时家家户户过冬前，都得囤个3，500斤的大白菜。听着一声吆喝，“大白菜哟~”，就见一辆大卡车，青青绿绿的，码得冒尖儿，晃晃悠悠地就开过来了。街坊几家简单商量个数，男女老少齐上阵，搬菜的搬菜，过秤的过秤，嘁哩咔喳，几下就分完。这时只见一地的菜帮子，有的稍微残了一点儿就被扯下来，丢在地上，一脚踩到，汁水横流。
大人们分菜，孩子们也不闲着。不用老妈喊，我就麻溜儿地从厨房里抻出一条炉钩子，随手拿个柳条筐，低着小脑袋瓜儿，开始在大人腿脚之间钻来钻去地勾菜帮子。
勾菜帮子可是个技术活儿，得既快又准，眼到手到，一勾子一个，唰地丢进筐里，嘿，那叫一高兴，这哪儿算是活儿啊！见过《春桃》里捡废纸头儿的吗？我手上的功夫可比那溜多了，谁都没我利索。一会儿的功夫，就能勾满一筐，屁颠屁颠地跑回家，冲鸡棚外头一倒，拎着个空筐又杀回去，接着再勾它两三筐，几天的鸡食就都有着落了。
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少有人爱吃白菜帮子，叶子多嫩啊，可叶子炒了不出数。小时候冬天一到吃饭，见又端上来一盘白不呲咧的熬菜帮子，就闹小性儿，不吃。那个时刻，实在是恨极了白菜。老妈也不容易，为了对付这个小刁嘴儿，可没少犯愁，天天绞尽脑汁，变着法儿地给我们做白菜。
可做来做去，我家的菜帮子除了炖着吃，也就只另外两种做法。一是斜刀薄片，糖醋炒着吃，倒是也能解解这上顿豆腐熬白菜，下顿白菜炖豆腐的腻。不过北方人并不嗜甜，偶尔一次两次地调剂着还行，经常吃就受不了了。
还有就是剁碎了和馅儿，包子、饺子、烙馅饼，比炖着要好吃多了，可就是不得常吃。我最爱吃老妈烙的白菜油吱啦馅儿的馅饼了。那时都兴买肥猪肉，太瘦的肉没油水儿，反而没人吃。肥肉油多，香啊，可也舍不得大吃特吃。
割一块肉，肥肉是要切丁炼大油的。热锅下肉，一点儿底油都不放，吱吱啦啦的，眼瞅着白腻腻的肥肉丁就滋出好些油来，闻着特别香，晾凉了就凝固成“凝脂”，就是大油。“温泉水滑洗凝脂”，你要是想象不出杨贵妃肉体那种滑腻的质感，炼上一锅大油你就懂了。
炼剩下的肉渣儿，就是“油吱啦”，焦黄酥脆，和白菜帮子一起剁碎了，蒸包子或烙馅饼，好吃极了，我一顿能吃7,8个，实在塞不进去了才会作罢，这时候就觉得白菜是天底下最好吃的东西。我对白菜那种爱恨交织的深厚情感，就是这么一顿一顿积累起来的。
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白菜的文艺范儿花名叫“
菘
”。南齐的周颙（音雍二声，大脑袋的意思），有句名言：“
春初早韭，秋末晚菘
”，说这两样菜是天下至味。这位大头老师官儿不大，倒是懂得吃。大白菜经霜冒雪的，外面的那几层帮子就像大衣一样，越冷裹得越紧。水分保持得好，风味自然也就越美。早熟的品种在秋末成熟，临入冬前就都被抢光冬储了。它们被整齐地码在大大小小的菜窖里，盖着一层旧被子，这一整个冬天，它们是绝对的角儿。
曾经有说白菜原产于南方然后北迁的，后来好像被辟了谣。真假先不论，反正种过菜的都知道，这霜雪才是白菜风味的催化剂，少了这份儿冷冽，菜的甜美一定会打折扣。《清异录》里头提到江右（大概在今天的江西一带吧）卖笋子的农户瞧不起大白菜，说它只配做“笋奴菌妾”，哈哈哈，这哥们儿一定没吃过雪打后的好白菜。
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雪打过的白菜，是一种晚熟的品种，叫黄芽菜，大概在元旦左右才会上市。叶嫩帮小，通体浅黄，味道绝佳，古往今来的刁嘴子没有不夸它的。爱篡几句田园小诗的宋人范成大夸它比肉还好吃：
拨雪挑来塌地菘， 味如蜜藕更肥浓。
朱门肉食无风味， 只作寻常菜把供。
吃这种黄芽菜，我老妈有一绝招，向来密不外传，叫“打饭包”，其实也没啥难做的。今天把秘方公之于众，没吃过的可以试试。 做法：
1. 小米先煮个7,8分熟，捞出来再上屉蒸到全熟，这叫小米捞饭。
2. 选一棵上好的黄芽菜，挑叶片大而完整的。裂口的，破洞的不要。趁着蒸煮小米饭的功夫，洗净晾干备用。
3. 顺便再洗小葱、香菜适量，晾干备用。
4. 准备一碗甜面酱备用（葱伴侣就挺好哒~）
5. 炒盘土豆丝（这个不用教吧？），炒前别过水，面面的才好吃。张家口和内蒙的沙皮土豆是一绝，好吃极了，打饭包必备。
饭做得了就开吃。吃法如下：
1. 取大白菜叶子一片平铺，放上蘸过酱的葱和香菜。
2. 接着夹一大筷子炒土豆丝，码在葱和香菜上。
3. 再铺上足量小米捞饭。 像吃烤鸭一样把叶子包起来，
4. 最后 两手捧好，张开大嘴，咬！
梁实秋先生碰巧也吃过（肯定不是我妈做的，因为不是小米捞饭），他说：
吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。
向毛主席保证，说得太对了。真是停不下来的美味，根本顾不上吃相的那种，最后再就口热米汤，哇，舒坦，幸福。老妈偶尔做上一回，绝对是秋末时节的超级美味。十一回家，老太太一高兴，又给我们做了一顿。真好吃啊，一阵狼吞虎咽之后，你再看吧，一桌子的小花脸儿。
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东坡先生说，“
人间有味是清欢
”。普通的一种食物，你从小吃到大，寡淡无味过，却也甘之如饴过。爱过它，也恨过它。那些曾经的经历和情绪，都包裹在食材之外，轻柔的仿若天边的一抹云彩，又粘稠厚重如乡愁，缠绕在你的心间。
一口咬下去，过往的画面就一帧帧像电光般闪过：那间油渍昏暗的厨房，那口幽深潮湿的菜窖，还有老妈额头上挂着的汗珠，姐姐眼中宠溺的目光，在刹那间从心头涌出，弥漫在你的舌尖。这一棵缭绕着人间烟火的大白菜，正是深秋时节里最最顶级的那份料理。
你说呢？
文章摘自本人公号
彼有遗秉
，感谢您的阅读。
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就小时候的白菜帮子，我和老姐有着不同的记忆：
难怪她不记得，因为都是我喂鸡。从小就为口鸡食奔忙，特别不容易。
不过我的回复也是有点儿苍白无力，老姐很强势的。
要是有后续讨论，回头再加。
--------我是二更分界线------
接着更新。
朋友圈里的评论，也基本都是支持老姐的：
欲哭无泪。
昨天老姐又发来微信：
看来老妈终于站出来说了句公道话，您真是我亲妈啊～此身从此分明了……
