| 答主：贾明子

这个，在化学反应工程中叫做「停留时间分布」。说话煮面就是一个典型的半连续半间歇的釜式多相流反应器啊。

如果停留时间分别很窄，那么得到的产品质量就非常均一。但是有时候质量均一不一定是好事。

比如说设计结晶过程的反应器，如果严格保持结晶条件均匀并且停留时间分布是个 δ 函数，理论上会得到尺寸几乎一致的晶体颗粒。如果反之，就会得到一个很宽的粒度分布。均一的晶体颗粒有很多好处，比如沉降性和滤过性好，卖相好，如果是药物，容易控制晶型和药代动力学。但是有时候它也不一定是好事，比如说沉降性好就意味着成浆性差。

刀削面的场景下，由于不同的面条停留时间不同，所以最终得到的产品（一碗面）中，不同的面条口感有区别，有的软一点，有的 Q 弹一点。组合起来反倒有可能形成更加丰富舒适的口感。

其实像削面这种厚实的面条形状，在加热过程中内传热控制很明显，面条表面和中心位置受热过程也是很不一样的。

表面可能瞬间就熟了，但是内部可能要 5 分钟之后才熟。即使是所有面条同时下锅，也会发生有的地方「老」有的地方「不老」的分布。结果就是一根面条的边缘和中心口感也很不同，边缘薄的地方会感到软软的，而中间则会硬一些，弹一些，吃起来会感到很有层次。

既然每一根面不同部位受热过程、受热时间也都有差别，不同的面条之间有差别也不奇怪，无非是把口感的范围变得更宽。这恰恰是这种食物的特色。

如果所有的面条感觉都一样，大概和咬意大利面条感觉差不多吧。意大利面再好吃，它也不是刀削面啊。

为什么火腿肠要在头尾箍上铝环？

为什么会有人摸猫，人爽猫也爽这种双赢的事？这种好事能不能复制？

本文内容来自「知乎」

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