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祁门县位于安徽南部，黄山西麓，从黄山市驱车过去，大约一个半小时。
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祁门茶叶生产历史悠久，早在唐代就有茶市，是“中国红茶之乡”。梅丸这次要探访的，是祁门红茶制作技艺代表性传承人——谢永中师傅。
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工作室里弥漫着茶香，茶叶在筛子里跳动着，发出沙沙的声响。
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祁门红茶创制于光绪年间，由于其品质超群，早在1915年，就获得了巴拿马万国博览会金质奖章。其优雅的香气，更使其位列世界三大高香红茶之首。
谢永中师傅是土生土长的祁门人，做茶至今将近五十年了。祁门红茶的工艺复杂，但老谢早已熟稔，整套流程演示下来，就像做着日常生活中的一件小事，一切都是信手拈来。
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祁门红茶与别的制茶方法最大的不同，在于毛茶完成后，还有十几个精制的步骤。而这些步骤，很多还不能被机械取代，如此耗费人工，故而祁门红茶也被称为“工夫红茶”。而这一系列的步骤，则被梅丸称为“祁红十七式”。
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精制最常用到的工具是筛子。这些大小不一、孔径不一的竹制筛子，都是老谢亲自在周边乡镇选购的。有的筛子已经使用很多年了，从把手到筛网，都泛着红铜色的油光。
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精制从初抖开始，再到分筛，然后毛抖、毛撩。这些步骤都通过抖动不同规格的筛子进行，目的在于区分毛茶的粗细，长短。
这些动作往往要重复几轮。再接下来则是净抖、净撩，仍然通过筛子完成，做完这几步，所有茶叶基本达到统一的规格。
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筛茶时，筛子的一边由绳子系着，另一边由制茶师傅双手握着。师傅左右摇摆或上下抖动筛子，茶叶就像精灵一样在筛子上跳舞。
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筛茶完毕，要将茶叶装进布袋内，往石块上摔打，这步骤称为打袋。其目的在于继续把茶头打小。为了避免茶叶被过度打碎，打袋前需要先在布袋底部打个活结，制造缓冲。
打袋极考验制茶师傅的经验，力大了，茶叶会碎；力小了，茶头没分开，精制的茶叶就没能做到彻底的细分，在祁红师傅的眼里看来，大小不一的茶叶也会对茶汤的口味造成重大的影响。
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打袋后再进行风选。风选的目的是分出轻重，剔除轻质茶。老谢用木质风箱演示了此过程。
通过人工手摇风扇，茶叶中身骨较重的好茶从“正口”吹出，而身骨较轻的茶叶则从“子口”吹出。子口出的茶叶还需要再进风箱中进行风选，多次反复，直至分选出不同规格的茶。
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风选后再进行飘筛与撼筛，继续分出茶叶的轻重、好赖。
看老谢撼筛是很有意思的一件事，只见他像颠勺一样将茶叶高高扬起，反复几回，身前不远的一个小竹盘里，就落下了星星点点好些茶碎或杂质。
不知道老谢做这一步骤时的心情如何，作为门外汉的梅丸可是感到有一种“揪出特务”的痛快劲。
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无数遍的筛茶，不但便于茶叶的分级整理，雕琢和净茶的功能也做到极致。这也是祁门红茶的茶汤格外明艳透亮的奥秘。
撼筛之后，继续拣剔，持之以恒地跟茶梗、黄片等杂质做斗争。
接下来是拼配，将筛选好的各号茶叶，按一定比例拼出符合规格的成品。
拼配直接影响茶叶的口感，能否保证祁门红茶传统正宗的味道在此一举，所以这项工作也只有最有经验的老师傅才能完成。
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最后一步是补火。将拼配好的茶叶放置烘笼上，用炭火烘焙，既去水气，又提香味。经此“十七式”，祁门红茶的优雅、芳醇才真正附着在茶叶之中。
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老谢工作了大半辈子的祁门茶厂在 2005 年倒闭了，厂房被拆，机器被拉走，如今空剩原先大门前的假山，还隐约让人感到当年国营老厂的气质。
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老谢住在老茶厂附近，这一带还住着许多原先茶厂的职工。每天工作完，老谢爱小酌两杯白酒：“每天三两，喝一点好休息。”
老谢平时很沉默，一旦开口，话题几乎都与茶有关。他每年做茶只做到立夏，以后的时间就做木工活。木工活是老谢自学的，现在工作室放筛子的架子就是他的作品。
吃完饭，老谢要回工作室过夜，晚上并不做茶，但是因为茶叶在那，他放心不下，所以每年做茶的时节，除了吃饭，他所有的时间几乎都泡在制茶的地方，从当年在茶厂到如今自家的工作室，一直如此。
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第二天进山看茶园，矮种的茶树散漫在林间、坡上，圆圆的，像绿色的刺猬。老谢忽然童心焕发，要下坡去采野草莓吃。
祁门的好山好水，与老谢仿佛是相熟的朋友，彼此招呼着。如此山水间产出好茶，似乎理所当然，然而缺了匠人精心的调制，这茶恐怕也要缺些味道呢。
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