常为东山的蟹鸣不平。
一说到吃螃蟹，大家想到的是阳澄湖大闸蟹。黄澄澄的蟹膏，蟹肉面、蟹黄汤包，持蟹赏菊，还有吃大闸蟹必不可少的“蟹八件”……文字与视频上的大闸蟹看上去都很诱人，而吃大闸蟹不仅已经洐生出了文化，且食用大闸蟹的过程还颇有仪式感。
但那是苏州人的事。东山人看到这样的吃蟹法一定会觉得好笑。
因为东山盛产的螃蟹是红蟳与梭子蟹，它
们个大壳硬，蟹八件在它们身上毫无用武之地，那剪蟹脚的小剪刀来剪红蟳与梭子
蟹的螯必是要崩断的。并且那么大只的红蟳与梭子蟹，身子的肉就够你吃撑了，还要来剔那些小脚上细细的肉，可真是小气了。
要论蟹的味道，东山人就更难理解大闸蟹为何如此流行了。
大闸蟹的味道自然也是好的，但大闸蟹属河蟹，生长于河、湖甚至于田地水间，因此，大闸蟹的肉色略黄。如果买到的是生长于水流动少、积泥多的小湖小潭中的大闸蟹，则吃起来会有微泥土味。阳澄湖大且水质干净，所以出产的大闸蟹品质好，不带土味。
但无论湖有多大，总大不过海。湖水多干净，也干净不过永远奔涌的海水。
海蟹的肉色比大闸蟹来得白，并且不仅没有泥土味，更有一种清香。
明代泉州思想家李贽就这样赞赏过梭子蟹：“鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之。”
在漳州地区，大闸蟹的地位是很低的，叫毛蟹。而其他的蟹则叫蟳，即使是味道一般的石蟹也叫蟳，唯独大闸蟹叫蟹。尤其闽南语“毛蟹”的“蟹”一音说时是往上扬的，这便有了轻视的味道。为何如此，值得闽南方言学家做一番考证。
就红蟳与梭子蟹而言，我个人更偏爱梭子蟹，尤其是深海梭子蟹中的兰花蟹。
喜爱兰花蟹有两个原因：一是其形美，淡褐色的蟹背上点缀着白色的圆形或长条形，蟹腹纯白，脐与蟹螯、蟹脚的边缘则是天蓝色的。二是其味鲜，上斤重的兰花蟹价格与红蟳差不多，但肉更为白皙细腻，味道也更鲜美清新。
红蟳肉质坚实有弹性，但蟹膏更美味。红蟳其实就是锯缘青蟹，只不过因为它是交配后的雌蟹，所以膏脂饱满且营养价值很高。东山人有用红蟳焖龙眼干的吃法，是专给孕妇补身子用的。
东山盛产的蟹还有扁蟹、三眼蟹、红花蟹、沙蟹、黑蟹、面包蟹、扳手蟹等。
这些蟹的价格为红蟳的一半或三分之一甚至更少，味道自然不比红蟳与大兰花蟹，但无论哪一种的味道都比大闸蟹来得清新。
前些天在东山海源水产公司吃到的扁蟹就干净得让我惊叹。一般我们吃蟹是要先将蟹脐与蟹腮去除再蒸的，但那天的扁蟹却是捕上来后没有任何处理直接上笼蒸。蒸熟后一掰开，不仅肉白连蟹腮都极白，干净得让人无话可说。
东山人吃海鲜最讲究的是新鲜。虽然现在快递行业非常发达，东山海鲜隔天甚至当天速递到买家手中时还很新鲜，但那味道终究比不过就在东山海上渔排上吃的。
按东山人的说法是，在渔排上吃的这些海鲜，两个小时前都还在海里。
这话虽然听起来有些残忍，但一物吃一物，大自然终归有它自己的规则，我辈无须太过操心，再加上这样的海鲜实在鲜美，心中也就释然了。
海鲜的吃法当然很多，焯、煮、蒸、煎、炒、焖、炖、腌都可以的，但渔排上的海鲜以焯、煮、炒为主，就吃一个鲜度。
渔民们正在收网
本报记者 李林 摄
若论东山给我印象最深的海鲜，则有这么几道：
煎午鱼、一鱼双吃的狗鲨、清蒸养殖的巴浪鱼、当归枸杞炖马蹄螺、生腌虾姑、煮水的石蜐。
东山吃鱼有个谚语：一午二红魦三鲳四马鲛五鮸六加腊，七鲙八鲈麻九鳗十红瓜十一乌十二尖头。
午鱼即马友鱼排在第一位，也就是说它的味道在这么多鱼中是最好的。煎的午鱼看上去很普通，但一吃就放不下筷子。
要吃狗鲨得看机会，并不是随时想吃都有的，要看当天渔民有没有捕到。狗鲨常一鱼双吃，鱼头炖汤，鱼身红焖。炖出的汤甜、鲜、毫无腥味，红焖的鱼肉胶质饱满，吃到口中既有沙沙感觉，又很有黏稠感，据说十分美容养颜。
巴浪鱼 欧东茵 摄
生腌虾姑是东山人传统的吃法，我尤其喜欢这样的虾姑。因为腌过的虾姑壳软不扎嘴，且最大量地保持了原来的肉量与水分，不像炒或煮的虾姑肉缩水失。
最有趣的当然是吃石蜐。石蜐又叫佛手蚶，因为长得像一只手。吃这种东西当然不是为了饱腹，而是因为情趣。把佛手蚶的手掌稍用点力往上拉开，就可以吃到手腕中的一小点肉。单单肉味道一般，只软嫩而已，但沾上酱油、醋或再加点芥末，十分下酒。
如果说大闸蟹所属的维扬菜系吃得讲究与精致，那么东山的海鲜则吃得本真与豪爽。
焯、煮、蒸自不必说，都最大程度地保留了其原汁原味与原形，即使是煎、炒、焖、炖、腌的，亦不至于像维扬菜，常雕琢得让你完全看不出所食何物。但维扬菜古有袁枚、李渔写食谱，近有汪曾祺、唐鲁孙、逯耀东谈其吃。东山海鲜如此鲜美，却似乎还未看到专属于它的饮食散文。
