NOMA餐厅对于本土食材的重视众所周知，但是大多数人只知道“本土食材”做出的料理可能更遵于本地菜品的风味，认识也仅限于，若一个大厨，来到一个陌生的地方，若运用当地的食材做一餐美味，即完成了对于厨艺的考验。
但是对本土食材的尊重与保护，对于我们的环境，也有着至关重要的意义。在食物的生产周期中，包括：生产、加工、运输、制造、运输、买卖、废弃的阶段，都会直接或间接地消耗能源及排放二氧化碳。因此，选择本土食材的就等于低碳饮食的基础，不仅能避免肥料、农药的过度使用，还能有效降低食物里程，缩短交通运输时所产生的二氧化碳排放量。本土食材的运用也相应带出北欧森林系菜品的视觉与味觉表现因为运输方便，为了满足吃到奇珍异果的需求，商业运作中滥用科技以便实现违反大自然生态的生产方式，于是许多转基因、反季节的大棚农产品逐渐取代正常生产的农作物。许多滥用化学肥料、农药及农耕技术等反土地伦理的超限耕作，造成生态反扑与食品卫生的问题。在这方面，日本尤其值得学习。他们不但对食品质量把关相当严格，在生产与制造农、肉类产品时，也不忘环境保护。日本人民对于国产食物非常信赖与支持，这样也造就了日本食材的高水准举世闻名。6年前，日本餐饮业曾经推出了“绿灯笼运动”引起了极大的反响。这项活动发起人是北海道农业研究中心所长丸山清明，为了鼓励餐厅使用本土食材，消费者也能选择更新鲜、安心的自产自销优良食物，只要店内本土食材达到一定的使用量，便可在门口悬挂一个绿灯笼，上面甚至还有一至五颗星的评比标记，表示店里的国产食材比例，国产食材占50%就是一星，60%就是二星，70%是三星，80%是四星，90%以上才可获得五颗星。![]()
用台湾本土食材做怀食料理出于这样一种对于本土食材的尊重也深远地影响了日本的厨师们，日本年轻一代主厨的领军人物山本征治，当他将“龙吟”系列的“祥云龙吟”开在台北时，并没有将日料食材入侵式的在祥云龙吟铺展开来，而是将台湾的本土食材整合进他独具新意的怀石料理的体系之中。我希望用日本料理的厨技与台湾食材对话、交流，进而向世人介绍台湾的美好，山本征治觉得，当自己决定在台开设餐厅时，不只要让台湾人认识日本料理，也希望让客人吃过用台湾优质食材演绎的日本料理后，感受到台湾的环境、季节变化。“Healing Cuisine by Japan”，是日本NHK电视台对龙吟流的形容，山本征治，自己很喜欢这个说法，原因是他觉得，烹调料理的最高境界，是在传递心灵感受，人们因享受美味而感到满足，这种满足是一种幸福感。为了考察台湾本土食材，绕着台湾跑了2圈认识台湾食材的山本征治说，台湾有许多优质食材是其他地方比不上的。例如，台湾的蔬菜、台湾的海鲜，在他眼中都很棒，他甚至觉得台湾米丝毫不输日本米。所以，他希望自己能用台湾的本土食材，诠释这一座岛屿上的美好。山本征治与台北祥云龙吟厨师团队 积极探索用他国本土食材表达怀石料理意境的可能![]()
英国的本土食材比外来食材更贵在英国，原生食材早已不仅仅是一个市场化的营销概念，早已成为人们生活的另一份选择。虽然近几年欧盟地区的蔬菜水果及肉类大量涌进了英国市场，但英国人对于本地食材的热爱，让本地原生食材的生意丝毫没有受到外来产品的影响。而且与国内不同，英国大部分的原生食材不仅不会比舶来品便宜，相反因为产量的原因，而定价更为昂贵。这一点，和日本的农产品市场有异曲同工之妙。英国原生食材受欢迎的原因并不仅仅因为精细化农业种植及更好的食用口感，而且有环保和食品溯源方面更深一层的原因。自从2013年席卷全英国的马肉汉堡事件以后，英国大众对于欧洲大陆食品溯源系统就产生了深深的疑虑，进而让英国全国的超市都发起了一场国产化运动。以牛奶及鲜肉产品为例，英国超市Waitrose 基本上保证所有相关产品都是在你所在城市附近30英里范围内的农场生产，甚至连农场主的头像及相关资料都会印刷在产品的包装。除了超市对于原生食材的大力推广，英国的顶级餐厅对于这个概念更是大为推崇。所以你会看到一个很有意思的现象，英国几乎所有西餐厅都会标榜自己的牛肉是英国本土的顶级牛肉，原因除了本国人的信任，英国阿伯丁28天熟成牛肉的品质也绝对是本地食客们的最爱。但除了肉制品之外，英国还有一些米其林星级的餐厅，对于餐厅原生食材选用的挑剔到了另外一个层次，就是干脆自己开始种植和培育餐厅所需的部分食材。位于英国东米德兰地区的Sat Bains，它是整个地区唯一的一家米其林二星级餐厅。这家餐厅最受食客欢迎及美食家推崇的原因，就是它对于本地新鲜原生食材的运用和保护。Sat Bain餐厅耗费了不小的数额，专门搭建了一个专业的玻璃温室，用于种植特定的绿色食材及各种有机香草。这里面涵盖了不少英国特色的特有蔬菜，例如野生的罗勒及蚕豆苗。这些食材天然的风味，结合行政主厨John Freeman的手艺，创造出了独一无二的佳肴。例如餐厅的招牌菜式：66摄氏度温泉鸭蛋配生晒本地火腿及蚕豆苗，就百分百用上了餐厅自己种植或养殖的食材，这道菜因为成功地使用及配搭了众多英国本土食材及神似英式早餐的风味，当选了2007年英国最佳菜单的第一名菜式。Sat Bain的餐厅里有一个温室，专门培养英国本土食材Sat Bain本人是这么解释自己对于本地原生食材的追求的：经过多年寻求改善进入厨房的原材料标准， 我们决定与英国最好的种植者之一Ken Holland先生合作。我们一起创建了一个城市种植园，生产了大约我们所需食材中40%沙拉和香草。我不会撒谎和编造一些浪漫故事，说我们完全自己种植草本植物和蔬菜，并亲自访问农场采购，甚至我们知道所有动物的名字。我们没有！我们使用英国最好的本地食材生产商为我们提供令人难以置信的原材料。这样，我们可以安心地在我们的品味菜单里，创造令人兴奋的美味菜肴。 我们支持这些近乎于艺术家的工匠们，允许他们继续在他们的领域里拓展专业知识，让我们更好地完成我们烹饪，保持我们自己在厨房里的专注。这是一个双赢的解决方案， 既能让我们安心，又能保证食材最巅峰的新鲜度，同时还能帮助当地农业的发展，非常实际却大有裨益。![]()
Lenton Lane Nottingham NG7 2SA
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