初产蛋，凭什么是“聪明鸡蛋”？

科学松鼠会 · 公众号 · 科学 · 2017-05-06 02:06

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云无心

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食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。

初产蛋是“聪明鸡蛋”吗？

小时候家里养了一些鸡，等到小母鸡快要下蛋的时候总是很期盼。等到第一个鸡蛋到来的时候，自然很兴奋。鸡蛋虽然个头小，大人们总是说“这是‘头生子蛋’”。虽然不知道“头生子蛋”有什么特别，但因为它们有了一个专门的名字，也就觉得很高级。

“第一颗蛋”仿佛特别有意义

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吃过“头生子蛋”，也没有觉得有什么特别。不经意间，我发现现在的市场上，出现了“初产蛋”（也叫“初生蛋”“开窝蛋”），被定义为“小母鸡在开产前30—60天内，所产的第一窝蛋”，商家宣称，“初产蛋”“营养含量较常见鸡蛋高”，“被称为‘聪明鸡蛋’”。

虽然这种蛋个头很小，但有了“聪明鸡蛋”这种传说，自然也就能卖出高价来。在很多市场里，它们的价格是比它们大得多的“普通鸡蛋”的两倍还多。

为什么初产蛋“营养含量较常见鸡蛋高”？被吐槽无数的“某度百科”是这么说的：“初生蛋产自初产母鸡开产前30—60天内，乃母鸡一生精华之精”，“每只初产蛋鸡平均要积蓄3～9天的营养才能产下一枚小小的初产蛋”；“蛋白质、卵磷脂含量均要超出普通鸡蛋，而卵磷脂是促进肝细胞再生，促进大脑发育，增强记忆力，补充大脑营养的最佳物质”（作者注：这是写本文时的词条状态，现在已经做了一些修改）。

经过广告宣传之后，“小小的初产蛋”身份变得非同寻常

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初产蛋的性质：“一生精华”纯属“玄学”

这些看起来“不明觉厉”的说法有没有道理呢？让我们一一来分析。

首先，初产蛋“乃母鸡一生精华之精”，纯粹是一种梦呓。成年以前，小母鸡吃喝的目标就是为了长大成熟，此前“一生的精华”是它的身体，要获得它“一生的精华”得把它吃掉才行。母鸡产蛋是排卵，只是成年之后正常的生理活动而已。这种生命活动，是以不影响母鸡的身体健康为基础的。对于母鸡来说，形成一个鸡蛋，跟工厂里把原料拼装成一个产品，并没有本质区别。所谓的“初产”，就类似于一条新的生产线进行调试。因为生产线的软硬件还没有磨合好，所以一会儿能生产一会儿又停工，跟“积蓄营养”没有什么关系。初产蛋之所以小，也是因为，生蛋跟调试生产线一样，还没有掌握最佳的“原料配比”和“工艺参数”。

其次，磷脂是细胞膜的组成成分，具有重要的生理功能。但是，这跟吃了卵磷脂就能“促进肝细胞再生、促进大脑发育、增强记忆力、补充大脑营养”是两码事。即便是初产蛋中的蛋白质和卵磷脂含量真的要超出普通鸡蛋，也得不出它就是“聪明鸡蛋”的结论来。

虽说“母鸡是一个蛋制造另一个蛋的方法”，但母鸡并没有倾尽全力，去制造第一个“宝贝蛋”

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初产蛋的营养：“量”的差异造成误解

初产蛋“营养高”这一说法，是缺乏根据的，具体初产蛋的营养成分如何，还是要用数据来说话。

推崇初产蛋的人，喜欢引用中国农大在2009年发表的一项研究。那项研究比较了三个品种的母鸡初产、峰期（42周）和晚期（70周）的时候所产鸡蛋的营养成分。结果发现，各个品种在不同周龄所产的蛋，在蛋黄比例、蛋白比例、蛋黄、维生素E 含量都有“显著性差异”。其中，各品种的鸡蛋中维生素E的含量在初产蛋中最高，42周最低，然后72周又升高。

因为这个“显著性差异”和“维生素E在初产蛋中最高”，一些人就解读为“科学数据证实了初产蛋营养价值更高”。但是，维生素E只是鸡蛋中的一种营养成分，鸡蛋甚至不能算是它的优秀来源。一个鸡蛋所含的维生素E，不到每天需求量的5%。它的成分高点低点，对于鸡蛋本身的营养价值并没有多大的影响。而鸡蛋中含量丰富的维生素是B族，不同周龄的鸡蛋没有明显差异，反倒是不同品种的鸡蛋显示出了一定的差异。

在这项研究还比较了蛋清和蛋黄占整个鸡蛋的比例。在各个品种的鸡蛋中，初产蛋的蛋清比例要高于后来的鸡蛋。不过，鸡蛋清比例高表示营养更好呢还是更低？营养学家们也没有明确的答案。很多营养学家认为，蛋黄中含有各种维生素和矿物质，营养物质的含量超过一半，而蛋清中除了10%左右的蛋白质其他都是水，所以蛋黄的营养价值更高。按照这个标准，蛋黄比例低的初产蛋，营养价值就不如后来的蛋了。