在北京，怎样吃到一碗热气腾腾的汕头肠粉？

《浪食记》集结了《三联生活周刊》前资深主笔王恺近年来有关美食的权威散文，他以一贯准确细腻的文字，写世间食物的本质滋味，以及万般滋味背后的文化脉络、人情冷暖。

中国乃至世界藏匿于隐蔽角落的美味被他用笔探寻出来，并隐隐勾连出一个悠久散落的民间饮食秩序。

王恺写美食，更写美食背后的人情世相。建材市场旁的家乡小馆聚集的在都市漂泊的异乡人，日式居酒屋用料理和清酒款待疲惫的职场夜归人……食客的众生相纷呈于作者笔下，慰藉着你我寂寞时渴望陪伴的心灵。

书中还收录了画家、书法家林曦为这本书特别创作的食物题材的插画和手抄《随园食单》，恬淡温暖的画风与王恺细致妥帖的文字相得益彰。随书还附赠了书中插画为素材制作的双月历，食物的美好就这样从书中进入了你我的生活。

北京温暖了流浪异乡人的胃

从前北京广泛分布有城中村，刘震云的小说中最擅长写这些角落。城中村里的人在各个不同聚集地穿梭，演绎灰扑扑的人生，躲藏在这个巨大城市的阴影里，简直是卡拉瓦乔寥寥几笔勾出的躲在画面最暗沉处的卑微生存。也说不上好坏，开个小餐馆就是生计，有河南人做烩面的，有新疆人做拉条子拌面的，也有山西人辛勤地每日刀削—那是还没有流行丑陋的刀削机器人的年代。

近年城市改造加快，北京主城区里的城中村越来越少，遍地开花的“杭州小笼包”“沙县小吃”都和原产地没什么关系，基本属于生拉硬扯的亲戚，尴尬地存在着，完全不属于城中村里散发着温燥之气的乡亲饮食系统。

去杭州那么多次，却只吃过一次小笼包，可见在当地并不流行。不过那个小笼包在杭州倒也出名，开在欢场附近，安徽人开的。每到夜间12 点正是营业高峰，几个说着乡下方言的大叔奋力和面搅馅，包出龙眼大小的包子，各种穿着轻薄纱裙的小女生在寒夜里出来吃夜宵，披着假皮草，或者用羽绒服裹住自己，有种同样轻薄的滑稽感。因为太不像日常饮食，包包子的不像，食客也不像。我只记得那夜里蒸包子的腾腾热气，喧嚣的、寒薄的气体，在夜空里弥漫不去。

本文配图均为书中插画，由林曦所绘

没有了城中村，各种乡土食物就在城市里隐藏了起来，就像穿着土气的乡亲不太好意思上街闲逛一样，只有借助各种美食节目的流行偶尔露面。最近流行的“重庆小面”就完全是《舌尖上的中国》的副产品，北京现在至少有上万家了吧？不管是不是碱水面，也不管那碗红油合格与否，都挂了牌子，就像是偶尔流行过的松糕鞋，瞬间不见，又瞬间满大街，实在是丑，但是因为流行，也昂然地抛头露面。

近年北京忽然多了各种市场，茶叶市场、建材市场，外加服装市场，蓬勃发展，灰扑扑地开在各个奇怪的城乡接合部所在，结果那些以往消失的乡土食物，突然都有了重生土壤。上马连道逛茶叶市场，总会去那里的几家福建餐馆吃饭。全国做茶叶生意的，80%是福建人；而福建人中，又以闽东居多，所以马连道附近的餐厅，以闽东人的口味为重，装修简陋到不行，可是吃得好。

每次和朋友吹牛说，我吃过全京城最豪华的沙县小吃，大家都瞪大双眼，觉得我在痴人说梦。可是，这家沙县小吃真是豪华，近百张桌子摆在院落里，尤其是夏天，无边地蔓延开去，很多福建乡亲，说着他们的方言，旁若无人地吃着喝着，应酬了白天的生意，夜，属于他们自己。

巨大的冷菜柜台，里面有卤笋、卤豆腐和大肠，那油腻的白色猪油还附着在大肠上，一吃，却甚是美，熟稔的家常感。有荔枝肉，也有各种小海鲜，哪里像一般沙县小吃只有寥寥无几的肉饼汤和花生酱拌面，小海鲜都是当天从福建空运来的，蛏子肥美，花蛤无沙。无他，马连道茶城里面的福建人多为吃客，大家懂得什么是福建菜，自然是挑剔的，所以老板不能不地道。

每次都是冷菜数道，海鲜数道，简直像宴席，完全打破了一般沙县小吃的格局。最终基本都拿一盘福建炒米粉做主食，和在福建当地的小城餐馆吃饭的次序一致。旁边还有家“福鼎海鲜”。别的不说，有道野生紫菜鱼丸汤，每次都点。那鱼丸比起福州几家老字号的也不差，外面是经过无数次捶打的筋道的鱼肉，里面是鲜肉馅，据说也是当天用飞机从福建运来。老家人的手艺，加上野生紫菜的鲜香，小吃被衬托成了一道名贵的大菜，充满海洋的腥鲜之气的大菜。

不过这里卖的价钱也并不贵，毕竟吃客们都是知道根底的家乡人，赚的钱也是安分守己的基本的利润。几百个人每晚在夜宵摊上，共同构成了一曲巨大的“乡愁交响曲”，但是在这里并没有人说怀念家乡的话，都是最平凡的生意人，在北京做着一点自己能做的生意，没有那么凄凉，倒是朴实无华。

市声是哄闹着、流动着的所谓时代洪流，个人命运裹挟在其中，飞得或高或低，全凭运气，是真正的大时代。

夏天天气凉爽，户外有种特殊的惬意感，来这里的人更多：北京人来点烤串拍黄瓜的，对海鲜完全置之不理；旁边一桌河南人显然是贪图便宜来吃饭的，要西红柿鸡蛋汤，我都替厨师的手艺惋惜，可是服务员还是面不改色地接单—这就是身在他乡的生存能力。

各个建材城附近，花样也多。做建材的，多福建广东人，建材店旁做玉石生意的，则为河南人，所以那附近的小餐厅，也是以他们的口味为基本诉求。北京建材城庞大，也就把周围都辐射成了自己的附属地，一个小家装中心附近，说不定就有两三家小潮汕餐馆、三四家河南小店。因为都是乡亲店，所以完全省略了一切花哨的招数，有几家都叫“潮汕餐馆”这个名字，前面连定语都没有。

常去的一家，还真地道。老板在门口支起炉灶，专门现拉肠粉，和我们在汕头街头所见的小抽屉拉肠粉没什么两样。

那年去到汕头，深夜在街上觅食，看见大批学生仔聚集在肠粉摊前，摊主忙碌到根本不想解释有什么品类的肠粉。近百个小抽屉依次拉开关上，颇有大炼钢铁时代热火朝天的气息。我非常茫然地跟随着点了—鲜香的米浆裹着少量瘦肉，那点肉，简直是魂魄，非常少，气若游丝，却让吃那米粉外皮的理由充足了许多。

与汕头相比，北京的肠粉摊可没那么忙，无人排队。大约这里的知音不够多，我们点了两客牛肉肠粉，壮硕的潮汕人模样的老板非常开心地忙碌起来，先摊米浆到小抽屉里，然后加蛋浆加嫩牛肉，一丝不苟。这肠粉里有心意，那牛肉也是汕头街头的数倍，当然价格也贵了几番。吃客和老板，难得电光火石地瞬间对了眼，操作者就是希望你满足——当然满足，无论是米浆外皮的润滑度，还是满口嫩牛肉的饱满感。我是吃完了郑重谢谢。

这种餐馆，开在这种脏乱的地方，不是知情人，也不太会来。也是因为点菜的多是本地乡亲，大厨在后面忙碌地做普宁豆酱炒芥菜、酸梅酱蒸小海鱼，前面的戴眼镜的账房在那里悠闲地泡凤凰单枞，和在潮汕本地所见没什么不同，不过这里却是异乡，一个他们毫不了解，也似乎没有多少兴趣了解的异乡。趁年轻，在外面多闯闯，老了再做打算，尽于此。

照顾前台的是位能干的潮汕女人，染着黄发，一边切着猪尾鹅翅的卤水，一边准确地算账，对偶尔来访的北京食客的好奇心予以冷淡而礼貌的回答：对的，这是猪尾，很肥；这是番薯糖水，很甜，我们常吃。那番薯糖水熬得近乎浓稠，和潮汕当地的清淡完全两样，也不知道是他家特点，还是因为要适应北京人的重口味？

也有脱离各种茶城、建材市场的孤独的存在。有次在望京地区发现一家泸州的街边小餐馆，完全在北京的旧居民区里面，估计就是租金便宜，格局却像四川小城那些居民区的餐厅——里面是排列得十分粗糙的桌子，外面有煮面的煤球炉子，要吃燃面，或者干墩面，在餐馆外面就可以解决。寒冷的北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用。加上周围小区的陈旧，几乎怀疑自己是重回了四川的那座温暖小城。

来帮衬的不完全是老乡，有很多北京人，也可能川菜接受度高，所以流行。可是菜，居然是十分地道的、并不流行于北京的家乡川菜：麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，似乎看得见一丝鱼肉里的血迹，没有完全烫熟，可是入口却又是完美地嫩；血皮菜炒猪肝是离开四川乡镇就难以吃到的美味，外加撒了大量花椒末和白糖的四川凉面，简直是在泸州老城，半夜时分，听江水缓慢呼吸，坐在街边吃平实川菜的享受。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味——完全是一个当代的传奇。

各种人，在这里找到了自己顽固的家乡感。穿着夹克的小老板和他们形迹可疑的女人们，带着自己家的老猫出来游荡的北京老人，还有我们这种钻头觅缝寻找美味的讨厌客人，都安然地坐了下来。

我们不说驻京办的故事，固然现在它们被整顿了，可是那里面还是有官场气，那种菜肴体系里面，有表演的气质，也有造作的心，远不如这些市场附近的小餐厅，或热闹，或明媚，温暖了漂泊在京城的小商贩们的胃，也温暖了我这种饕客的心。

《浪食记》

王恺 著

活字文化策划

北京大学出版社，2017-9

定价49.00元

附赠2018年精美月历卡

《浪食记》辑录王恺数十篇书写美食的文章，按内容分为四章。第一章跟随作者天南地北游食四方，第二章分门别类体味美食之道，第三章趣谈饮食写作中的历史文化，第四章则是作者对吃这一最原始人生安慰的个人感性领悟。

正如作者所言，本书并非餐馆指南，亦非菜谱，而更似一卷饮食浮世绘。文中所写食物不拘一格，从东北街边的烤羊肉串，到四川小镇的十年陈高粱，再到巴黎越南餐厅的一碗米线，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食。

作者写美食，亦写美食折射的人情世相，以及美食背后不同地区人群的文化与心理。围绕食物而展开的服务员、餐馆老板，以及食客的众生相纷呈于作者笔下。耐读的是作者充满机锋却又体贴入微的文字，慰藉的是你我于寂寞时渴望陪伴的身体与心灵。

自序 像推销员一样吃

第一回
游蜀地识得菜中滋味
下江南辨出点心高低
四川乡村菜里的温柔
贵阳饮食札记
很台很台的日本料理
台式小情歌
四方游食：从杭州到越南
在江南的早晨吃一顿饱暖的早餐
景德镇的乡村米其林
没有传奇的上海老派餐馆
替代不了的缠绵
寻找一种可能性的茶食

第二回
情切切寒夜饮酒方知醉
意绵绵异域吃粉才得魂
北京温暖了流浪异乡人的胃
深夜街头，且将人生一饮而尽
红灯区附近的饮食
如何在Pho 里解决人生困惑
包菜、花生酱及偷情
暗黑微沉的北地甜蜜
上海饮食的陈旧语言
进入黑夜的漫长旅程

第三回
寻路歧途肉海翻出真意
探明根器酒盏做下虚情
追寻羊肉的美
去韩国吃生蚝
顺路找些蘑菇吃
鸡杂受宠记
面之南北相
配白酒的菜
动物头颅的吃法种种
让人心满意足的青春期烤串
一碗牛肉拉面中的恋恋风尘
在旅游景点吃到美好的食物

第四回
至爱亲朋叠就故里情怀
浮花浪蕊铺陈异地文章
那些年，我面过的月饼君们
不吃猫的理由
文人谈吃，及其性情
张爱玲的乡愁邂逅乾隆皇帝的菜单
两个跑堂的对决
测试一家餐馆的尊严底线
一种至爱亲朋才能吃到的美味
一个人食
跋 怒目金刚的热吃冷说

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