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为什么飞机上经常发「榨菜」？有这点营养价值

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-09-22 22:00

正文

本文约1200字，阅读约需3分钟

我家血统上主要是南方的，包括像余姚也是生产榨菜的地方，我从小就很喜欢吃榨菜。最喜欢吃的还是涪陵榨菜，我甚至有多次半夜爬起来去冰箱里拿榨菜吃的经历。

但我最近几年吃榨菜基本都是在飞机上，选择受限的时候吃一吃，不会去主动买它了🙅🏻。

在路途中、或者平时作为调味品来说，榨菜作为膳食纤维和钾的补充还是不错的，但盐实在太多了。

榨菜是什么？

榨菜是用根部粗壮的「茎用芥菜」为原料，经过轻微的乳酸发酵腌制而成的下饭小菜。

它会有独特的风干的工艺，呈现出爽脆的口感和独特的风味。

图片来自：CFH自然标本馆

「茎瘤芥」(Brassicajuncea var.tumida Tsen et Lee)，俗称青菜头。和儿菜同属于茎用芥菜，是双子叶植物,十字花科,芸苔属,芥菜种的变种。

不同的榨菜风味可能有差别，这其中跟它原料的质量，脱水的方式，腌制的温度时间，盐的浓度，微生物的种类等等都有关系。

比如想要足够的鲜美，一般需要原料中蛋白质蛋白酶，氨基酸含量多。如果芥子苷的含量比较高，辣味就会比较重。^[1]

劝你少吃榨菜

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》：

一个人一天的钠摄入，应当限制在2000mg以内（可耐受最高摄入量，UL）；

要是再严格一点，18～65岁的成年人每天要控制在1500mg以内（适宜摄入量，AI），小孩和长辈应该控制得更低。

而每100g榨菜的含盐量钠含量就有2500mg左右！

即便是减盐款的25g小包装，吃一包的钠摄入就超过了适宜摄入量的1/4。

普通款⬇️

减盐款⬇️

（单位还狡猾地写着25g）

因此榨菜一定要少吃！

榨菜也有优点

然而榨菜本质上它就是菜，里边也是有蔬菜的维生素，矿物质、膳食纤维。

包括你觉得它好吃，也是因为里边有糖分、果胶、有机酸、多元醇、单宁、含氮物质、淀粉、矿物质等等。

特别是榨菜里，能有3%的膳食纤维。一个人一天的膳食纤维的推荐摄入量在25到30g左右，还是挺难吃够的。

如果在旅途中蔬菜水果选择有限的情况下，榨菜确实也是一种比较方便的膳食纤维来源。

平时在家吃饭的话，更建议用榨菜代替盐来提味道，别真的把它当菜一样吃。

⬆️让豆包做了盘榨菜炒肉

虽然里面的榨菜有点奇怪

亚硝酸盐要担心吗？

蔬菜经过腌制，里边的硝酸盐容易被还原成亚硝酸盐，同时常见氮肥残留也可能被微生物转化成亚硝酸盐。因此还是值得关注的。

好消息是一般的泡菜、腌菜都有一个规律，头一天亚硝酸盐含量很低，大概在10-20天达到峰值，之后又会下降，所以普通消费者拿到手的时候一般亚硝酸盐含量已经比较低了。

根据市面上的检测，大型超市买到的榨菜亚硝酸盐超标率在5%以下。就个人而言，这已经属于是小概率事件了，不用太担心。

此外现在也有很多的工艺可以实现较低的亚硝酸盐水平，比如以乳酸菌作为发酵剂接种腌制榨菜。

如果能够做到产酸的速度足够快，对于榨菜中的腐败菌的抑制效果也会比较好。

在流通环节如果控制一下温度、光照强度、时间等等，也有助于减少亚硝酸盐的水平。在偶尔吃吃的情况下，问题不会特别大。

不过有研究发现一周吃4次以上榨菜的人患食道癌比例会大大增加，可能和其中的亚硝酸盐和高盐含量都有关系。

相关阅读：这种菜每周吃4天，食道癌风险增加45%！

总之建议大家还是少吃为妙。

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参考资料：（更新日期2019年8月10日）

[1] 王中凤, 吴永娴, 等. 榨菜风味形成机理及其影响因素[J]. 中国酿造, 1995(1).

[2] 雷兰兰, 吴祖芳, 翁佩芳. 榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化[J]. 食品科学, 2012, 33(4):287-291.

[3] 刘璞, 吴祖芳, 翁佩芳. 榨菜腌制品风味研究进展[J]. 食品研究与开发, 2006, 27(1):158-161.

[4] 张静, 李阿敏, 张碧莹, et al. 保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2017(03):243-250.

[5] 陈发波. 茎瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee）种质资源遗传多样性与育种潜势分析及起源进化探讨[D]. 四川农业大学, 2010.

[6] 曾凡坤, 王中凤, 吴永娴, et al. 传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究[J]. 中国食品学报, 2004, 4(1):24-29.

[7] 高世阳, 孙志栋, 杜新勇, et al. 乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响[J]. 现代食品科技, 2013(11).

[8] 熊发祥[1], 罗巍[1], 李健[1], et al. 流通领域中环境因素对盐渍榨菜亚硝酸盐浓度变化的影响[J]. 中国调味品, 2012, 37(4):40-44.

[9] 陈烈, 张群艳, 李祖祥, et al. 烫漂处理对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(4):24-28.

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编辑：金金

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