民以食为天。中国人向来“靠山吃山，靠水吃水”，山林牧区的食材多以山珍野味为主，沿海地区则以烹饪海鲜为长，而居住在陕北黄土高原上的人们，则把简简单单的面条，做出了花样。
在陕北榆林市吴堡县张家山镇，流传着一道传承千年的面食小吃——
空心挂面。
空心挂面在明朝时期已发展成熟。史料记载，张家山手工空心挂面
“茎直中通、料珍味馐”，
意指每根面都有因持续发酵而产生中空的细孔，这样的挂
面
耐煮沸、易入味，口感绝佳，营养丰富。
从古至今，空心挂面的技艺一直是口耳相传，到近年其制作技艺已濒临失传，通晓者寥寥，但美味之名依旧响彻中原大地。
千年传承的手工空心挂面
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2014年，《舌尖上的中国Ⅱ》节目组慕名找到了当时的
手工空心面技艺传人张世新。
“挂面爷爷”张世新生活在黄土高原上一个偏远的村子里，他自15岁起就随父辈学做空心挂面。手艺在当地远近闻名。
在《舌尖Ⅱ·心传》一集中，张爷爷外表淳朴，不善言辞，但是谈到做面，却自有一股“大象无形”的高人风范，展示出的独门制面手艺令人印象深刻：面团在他的手中
和、揉、搓、
盘，
灵动变幻，仿佛有着无穷的生命力。
他做的面条纤细光润，根根“空心”，煮后汤汁入味，口感细腻软糯，令人拍案叫绝，舌尖总顾问沈宏非品尝后更是赞不绝口，称其为
“中华第一面”。
千年传承的手工空心挂面
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与普通面条相比，这“天下第一面”最妙之处在于
“空心”，
空心的出现则需要阳光、盐和技艺的多重加成，因此，制作空心挂面，
天时、地利、人和三者缺一不可。
黄土地上的手艺人开工，
最要紧的是天公作美
。
不是所有的日子都适合做面，阴雨天不行，酷暑和严寒也要避开。每次动手做面，总要静候数天才能等来合适的天气。
张爷爷不懂复杂的科学数据，但几十年的做面经验让他对温度和空气湿度有了敏锐的直觉，他总能
预判出做面的最佳天气和时机。
张爷爷向来都是用产自河套平原的上乘雪花面粉做面，
不使用任何添加剂、防腐剂、调味剂等化学材料。
土地馈赠的食材，让这空心挂面有一种难得的纯朴味道。
除了合适的天气和上乘的食材，做面还得靠张爷爷传承自祖辈的独门手艺，不借助任何机械工序，
全赖勤劳有力的双手。
先是和面，这不是个能取巧的活计，只能老老实实地在面粉中加入盐水适当配比，反复揉捏让面团更紧实，才能保证面团的韧劲。醒面后是搓条盘面，面团在张爷爷的手中被迅速搓成粗细匀称的长条，送入厚重敦实的面缸中，一圈圈盘叠起来，等待二次发酵。
接下来是手工绕面。张爷爷年纪虽大，但是老人家手快眼亮、气定神闲地将面条交叉绕在面杆上。
动作并不花哨，看起来也轻巧，其实这里面学问可不小：绕面太快，则面条易黏连，失败；绕面太慢，陕北干燥的天气会让水分迅速蒸发，面条干裂。
掌握合适的绕面速度，很是需要下一番苦工。
绕面后，面条要被放入专用面箱中进行第三次发酵。接下来，还得上架挂面，
面条每160根为一挂，能拉伸至3米长而不断，
在阳光下进行充分晾晒。晒干后，面条如银丝倾泻，光泽柔韧。
据统计，空心挂面制作全程需20多个小时。张爷爷经常要从午夜时分就开始忙活，一刻也不得闲。
“挂面的过程，一肚子精明”。
这精明不是指投机取巧，恰恰相反，制面工序繁琐，偷懒往往会误事，
只有不惜力，肯卖力，功夫到家了，面才能做出精髓。
正宗的手工空心挂面
平均每根仅为1mm粗，洁白似玉，细而柔韧。
下锅后能充分吸蓄汤汁，口感细腻柔糯，回味别有余香。
面好吃，却不易得。大大小小数十道工序忙下来，
全靠纯手工完成，
即便是熟手师傅，一天也顶多能做出25斤挂面。
千年传承的手工空心挂面
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在那间朴素的窑洞里，张爷爷做了一辈子的手工空心挂面。老人家心心念念的就是将这门手艺传承下去，
“老祖宗的
手艺就是一代传一代，才传下去的。”
他操着浓重的陕北口音念叨着，说到激动之处，脸上的皱纹也跟着颤动起来。
但对年轻人而言，城市的繁华显然更加动人，偏远的小山村只有老人妇孺还在苦苦留守，“学挂面的基本是没有的”。传承，成了一个难题。2011年时，这门手艺被列入
陕西省非物质文化遗产。
《舌尖Ⅱ》播出后不久，张爷爷便过世了。最后的日子里，他对家人说：“我没啥念想咯，希望大家能吃到这挂面，
千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。”
千万别让这手艺断了根，怀着这样的信念，孙女张涛梅继承爷爷的遗志，接过了传承手工空心挂面的担子。
为了让更多人能品尝到美味的空心挂面，张涛梅与合伙人徐真一同进行了技艺的改良，经过长时间的研究、讨论与研发，他们在原有工艺上再度升级，并结合现代年轻用户的诉求，
通过降低挂面盐度、提升空心率，使新一代的挂面，口感更好，品质更高！
与一般的细面不同，它
光洁度更好，纤细绵软，下锅不粘、耐煮而不浑汤，
可以随意搭配，煮出自己最爱的味道：
