北大路鲁山人，上世纪的日本大宗匠，人间国宝。通篆刻、绘画、陶艺、书法、漆艺，同时爱吃。
仅吃是不够的，他对吃很挑剔。
挑剔是不够的，他还要亲自做器具。
文艺大师们爱吃，不奇怪。倪瓒会蒸鹅，有云林鹅传世；袁枚很爱吃，有《随园食单》传世；曹雪芹、吴敬梓、兰陵笑笑生，都是吃客。汪曾祺、老舍、梁实秋、张爱玲等风流人物，对吃都讲究。吃得挑剔，更不奇怪：袁枚就不喜欢吃火锅，认为对客喧腾，味道混杂，不好。
但鲁山人，挑剔得很可爱。
比如，鲁山人讨厌寿喜锅和涮锅。他的理由：寿喜烧，加了大堆酱料，肉又煮得过头；吃口太繁杂，不好。涮锅，肉切得太薄了，根本没点肉味，不好。
他老人家喜欢的锅子呢？嗯：
鲣节昆布高汤为底，豆腐等切得的厚度恰好与汤在锅里深度相仿，肉片切厚，控制火温，肉、豆腐及野菜等，趁汤在将滚未滚时炖煮，夹起来，蘸酱油吃。这里头他最在意的，是“肉片切厚”。
本来传统想法：肉切薄了，才容易入味，但鲁山人觉得，肉太薄，一煮便老，嚼劲全无，还是厚一些好；肉厚了会腻么？嗯，那就在味碟上用心：梅子、酱油和酒调和，酸咸甜都有，方好。
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鲁山人喜欢肉切得厚，却又讨厌脂肪。日本人趋之若鹜的霜降牛肉脂肪纹，他却不甚感冒。整体而言，他是个京都派，不喜欢东京食物：嫌关东风味太甜太腻，加太多酱油。
——日本关西和关东的风味区别，不能谈；仿佛中国的豆腐花该是甜还是咸似的，一沾就吵。鲁山人出生在京都，所以他可以老气横秋地说：东京人的舌头，都太粗糙了！
于是他在东京，被迫进馆子吃饭时，都得自带酱油，绝不用馆子里提供的酱油！
——听着很是生猛泼辣，但这就是艺术家风范了。
虽然挑剔，但北大路鲁山人对日本文化，极为自豪：他认为，日本怀石料理的完成度，不在世上任何饮食之下。如果说清楚怀石料理是什么，您大概便明白，为什么他要自己做食器了。
16世纪，日本出过一位茶圣千宗易先生——法号千利休——其最有名的创举之一，便是怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种店，不管实际上是否好吃，光价码牌就看得吓死你，令人吃时不免战战兢兢。但在千宗易所处的16世纪，怀石料理就是茶会上果腹之用。怀石者，僧侣饿了，饱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。
千宗易时代的怀石料理，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。传统怀石料理，是在茶会中间吃的，吃完之后，客人去休息下——所谓“中立”——之后，就是“后座”，得喝浓茶和薄茶，可能还就和果子；所以怀石料理说白了，就是让你喝茶之前，胃里垫个底，怕浓茶伤胃。
到后来，江户开府，怀石料理的格式也确定成了刺身、烩煮和烤菜，讲究得多了，但也不奢靡，还是三菜一汤。其实说来传统日本料理，精华也就在此：刺身考验刀工和鱼的新鲜度；烩煮（煮物）除了时令蔬菜的选择，就得看鲣节、酱油、酒这些调味品的质地；这些东西一综合，就是考验你“如何以极简单的，以鱼及蔬菜为主的食材及鲣节、酱油为主的调味料里，做出好东西来”的本事，所谓极简的纯粹就是了。
可是时日迁延，仪式化日益严重，怀石料理也就越发庞杂，甚至单纯为茶食而定的“茶怀石”，都从“一汁三菜”变成了起码六至八道菜，什么菜名贵摆什么菜。于是怀石料理本来是配茶的，如今却成了贵族沙龙、宰客专用。千宗易如果复生，一定皱眉头：老夫好歹是一代茶圣，当年又不是没钱，吃不起料理；好容易把茶室精简到四张半塌塌米，把个奢华的茶会搞成了清静素雅的套路，好容易琢磨出一汁三菜这个丰简得宜，既饿不死你们又不让你们吃腻了的菜谱，你们倒好，又全部返回去啦！
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还是这位千利休先生，制造过一种东西，叫做乐烧。那是1586年，四十九岁、已经掌握日本大权的丰臣秀吉，离开被他布置得金光灿烂的大阪城，在京都开始造聚乐第，打算过点好日子了。同年，六十四岁的千宗易继续推广他著名的草庵茶道。茶室不必大，四间半就好。宗旨也无非是“清敬和寂”，是“一期一会”，是“茶道不过是点火煮茶而已”。他请客人茶会间吃的，就是清淡质朴但意味深长的怀石料理，一汁三菜。为了配怀石料理，茶器最好也简单明快一些。既风雅，又清净。
于是：千茶圣的助手长次郎，长次郎从修建聚乐第的地方，挖出了些泥土，开始烧制。他不用辘轳拉坯，而用手捏刀削，不加绘彩。烧出来的茶碗，红色的纯红，黑色的纯黑。妙在是手制，虽然并不光滑规整，但姿态古拙自然。利休大喜，认为这虽然是当世茶器——有别于古器——却完美的体现了利休茶道，于是叫做乐烧。
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回到北大路鲁山人。
理解了茶圣千宗易与他的怀石料理、他的茶器，您大概也就能理解北大路鲁山人了。
他老人家饮食起居，传承的是茶圣千宗易之后，日本各路风雅之士们，一路传承下来的态度：精致、清澈、风雅但不事张扬，生活的各个细节，都该合于风雅之道，合于自然，合于时令。细节即是艺术。食材、加工方式、季节、温度、色彩、味道，都要用心。食器，自然也是——食器是食物的衣裳嘛。
鲁山人的作品有许多：织部俎盘、吴须手山路瓷盘、桃山风漆器碗、伊贺釉鲍形大钵、日月碗、这些东西各形华丽，但各有用途。比如，地图文盘，理当搭配鳗鱼寿司；织部盘，配鲈鱼水造；赤陶兰叶盘，该配野菜卷，或是菜叶铺底，其上加以梅子烤鱼、荸荠烤海胆和乌鱼子之类的烤拼盘；黑陶方钵，放上颜色鲜明的沙丁鱼包蛋黄寿司；百花碗，盛着颜色明媚的蒸葛根粉虾泥；仿吴须彩瓷，中藏着大虾卷。
（下面这些图是在巴黎吉美博物馆的藏品，嗯）
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对鲁山人，美食美器，是不够的；须得美食配上合适的美器、完美的时令、恰当的次序和时间，方可。食物理当美丽，合乎口味、嗅觉、视觉与心情；食器则是食物的衣裳，婀娜多姿，清秀妍丽。
鲁山人喜欢植物图案的食器？不奇怪。日本的风雅之士，都讲究清和。所谓料理，就是探寻事物真实之道；所谓和食，就是调和自然的味道。融洽汇合，身心愉悦。这是他们的心思。
所以他厌恶法国著名的银塔餐厅，认为菜式过于讲求华丽造型了：这算是他的狷介也好，对日本文化的自傲也好。但他自己能做出美丽的食器与食物，也就够了。
在他之后，日本高等料理的精神多少改变了。本来在19世纪末20世纪初，日本食物已经开始倾向西方，咖喱饭、牛肉这些以前不吃的，都成了日本人常用饮食；北大路鲁山人一个人影响了一代饮食之风，后世食家，许多都以他徒子徒孙自居。后来日本人“重原产地”、“排斥工业化和人工调味料”，都是跟着他走的。
据说是鲁山人认可过的两道东京菜，是这样的。
其一是：传统怀石料理里，会用到纸盐。做法是：在木板上，撒上细盐，铺上和纸。将水与酒轻柔喷洒在纸另一面。等纸浸透了水、酒与盐后，将鲷鱼或其他生鱼片放在和纸上，覆盖另一张纸。放置若干小时——看鱼的新鲜度而定——淡淡的盐味、植物甜味与香味，会浸透到鱼肉中。味道深藏蕴藉，非常柔润，吃一口，再配一口口感透明的大吟酿，真是清淡茫远，如行溪畔的好味道。
其二是，鲈鱼水造。夏季来临时，将鲈鱼肉细心切好，用冷冽的井水，将白鱼肉急速冲刷。须是井水，别的水有味道；须得冷冽清澈，才好洗去鱼肉脂肪，并让鱼肉紧缩，有嚼感。
如此清鲜淡甜的鱼肉，佐以梅醋与山葵：前者酸得清爽，后者香得脆生。吃一口，夏季的味道都有了。
等一下，还没齐呢：这鱼肉，须得用他自制的“织部俎板大皿”（就是下面这玩意）端上来：那质朴平板、上有夏季绿叶植物图案的餐具。还得配着夏季时令，面对庭院，绿荫森森，蛙声阵阵。
东京的食物的确比较甜腻，但江户时期，有所谓五白——白水、白米、白豆腐、白鱼、白萝卜——能体会到这五白的清淡风雅之美，就算是懂江户饮食了。反过来，也只有这种审美，合得上鲁山人。
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