正文
这一次，是关于墨鱼……
（via：
http://
istockphoto.com
）
1、墨鱼，不是鱿鱼，也不是章鱼
墨鱼会喷墨，但喷墨的不止有墨鱼
。我们上次提到的
章鱼
，和下次将要提到的
鱿鱼也可以有这个技能
（当然，喷墨打印机也会喷墨，但不在我们讨论范围内）……
（看，一只飘逸的喷墨的章鱼！ via：Breaking News Blast ）
不同于章鱼常见的八腕（足），墨鱼通常有十腕
，左右对称，八短二长，
长腕末端膨大，长有密集的吸盘，在捕食中会发挥主要作用
。
（墨鱼君的身体结构是这样的，有些人误以为除了腕以外其他的部分都是它的头，其实头部只是中间的一小部分，大部分是胴部。via：
http://
marinediving.com
）
不同于鱿鱼常见的瘦长锥形胴部（躯干），墨鱼
通常长得胖乎乎的，拥有
椭圆形的胴部
。胴部的边缘生有
一圈窄窄的肉鳍
，可以帮助墨鱼慢悠悠地游泳和保持身体平衡。
（墨鱼【左】与鱿鱼【右】。via：
http://
biodiversitylibrary.org
）
2、对日本墨鱼的常见误解
既然我们要说的是日本的墨鱼，首先要澄清一些常见误解:
（大家好，我是一只爱学习的墨鱼~ via：
http://
lemayhem.deviantart.com
）
A. 日语中的“乌贼”≠中文中的“乌贼”
在中文中，乌贼一般指墨鱼。而在
日语中，乌贼（イカ）类其实是墨鱼和鱿鱼两类的统称
，而“墨鱼目”在日文中对应词是“甲乌贼目” （本文为了避免概念混淆，将主角以墨鱼称之）。
（墨鱼【左】与鱿鱼【右】在日本都被称为“乌贼”，虽然它们赤裸裸的时候看起来很不同。via：
http://
fromthebartolinikitchens.com
）
所以，
当你在日本吃到一份“乌贼”料理，它的主角有可能是墨鱼，也有可能是鱿鱼，具体说来也许有N多种可能（N＞10）
，你可以打破砂锅问到底，也可以选择专心吃掉它，不问风和雨……
（暗黑料理盐辛乌贼，完全看不出是什么乌贼了吧？via：
http://
sirogohan.com
）
B. 障泥乌贼其实是个卧底
日本最常见的墨鱼是墨乌贼（也称甲乌贼）和纹甲乌贼（也称雷乌贼）。此外，还有尻烧乌贼、大墨乌贼等等，我们下文会详聊。
（小伙伴们来个合影~ via: ArtStation）
等一下！这时见多识广的你可能会想到某次在寿司店或是天妇罗店吃过一种肉很肥厚的
障泥乌贼（中文名莱氏拟乌贼，台湾也称软丝）
，看厨师处理障泥乌贼时，它壮硕肥美的样子，分明像个墨鱼嘛，为什么不提它呢？
（障泥乌贼这么看也胖乎乎哒。via:
http://
zukan-bouz.com
）
其实，
障泥乌贼属于鱿鱼类
（所以我们下次聊鱿鱼的时候再细说它），只是
拟乌贼属的鱿鱼肉鳍比较肥大
，所以死后身体变得不透明时难免让人误会。你看它活着的时候，就会觉得分明像只鱿鱼嘛。
（障泥乌贼活着的时候还是很有鱿鱼的样子哒。via:
http://
bassfishing.jp
）
C. 真假“真乌贼”……
我们上次也说过，名字里有“真”字的海洋动物一般都是比较好吃、产量比较大、地位比较重要的本门杰出代表，所以日本墨鱼当中谁是那个“真”的呢？
（我觉得吧，一直一直看这张图可以治疗躁郁症…… via:
http://
atpicpac.v-or.jp
）
墨乌贼的别名可以是“真乌贼”
，出自爱媛县八幡滨市、松山市。可是，
纹甲乌贼、尻烧乌贼
有时候也会被称作“真乌贼”呀。更添乱的是，连鱿鱼系的
鯣乌贼和剑先乌贼
也分享了“真乌贼”这个别名……
（这是一份“真乌贼”刺身，您看它像谁的尸体…… via:
http://
r.gnavi.co.jp
）
所以，关于谁是真真的“真乌贼”这件事大家还是不要太较真比较好。如果听到这个名字，别急于判断，先问问它的标准和名再说吧（下次有空也许我们会聊聊如何从外观、质感和味道上分辨它们）……
（想到分辨真乌贼这个世界性难题，上仙也会喷出一大口鲜……墨汁~）
3、贝壳内置的技能
也许你会好奇，为什么
墨鱼类
在日文中会
被称为“甲乌贼”
呢？
答案就是：因为它真的有“甲”，即贝壳。只是和它背着大贝壳的原始祖先不同，
在进化中墨鱼的贝壳逐渐变小、变平，最终内化到体内，成为一片硬的石灰质内壳
（中文称为“海螵蛸”，可入药），上面有气室，可以帮助墨鱼调整浮力，从而在不同深度海域游弋。
（内壳残骸像一块块无字碑，是墨鱼生存过的唯一证明…… via：Cosmos Magazine）
鱿鱼
在抛弃贝壳的路上走得更远些，它的
内壳进化得更轻薄，透明而有弹性
。而
章鱼
在这条路上一路狂奔，直到
贝壳完全消失
。
（贝壳的进化，4为墨鱼，5为鱿鱼，6为章鱼。via：
http://
andrewgray.com
）
那么，
究竟发生了什么事使墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化中放弃了安稳又炫酷的大贝壳
呢？
事情大约发生在中生代的
侏罗纪时期
（中生代海洋变革），那时
海洋生物中演化出很多善于破坏贝壳的猎食者
，比如牙尖嘴利的肉食性鱼类。在这种情况下，
原本以贝壳作为防御手段的很多海洋生物不得不另辟蹊径
，寻找生存新技能。
（章鱼、墨鱼、鱿鱼等头足类的进化与分类。via：
http://
boudraws.myportfolio.com
）
墨鱼、鱿鱼、章鱼们的祖先在进化之路上索性选择（被选择）
放弃贝壳
，将柔软的身体彻底暴露，
并演化出快速移动、迅猛进攻、改变身体颜色、喷墨、躲藏在其他掩体中等花样繁多的可爱技能
，开始了脱胎换骨的新生。它们当年的部分带壳近亲没能熬过历史的蹂躏，悄然消亡，只有鹦鹉螺等少数品种存留至今。
（被誉为活化石的鹦鹉螺，长得真是……充满古典主义美感。via:
http://
palaeo.gly.bris.ac.uk
）
4、以子为贵的墨乌贼
接下来说说本门杰出代表墨乌贼。
墨乌贼
（スミイカ，sumi ika），
在日本也称甲乌贼
（コウイカ，kou ika），在中国也称真乌贼、金乌贼。胴部（躯干）长15厘米左右。
背部有横条纹，尾部有针状突起
，因此也被称为
针乌贼
（ハリイカ，hari ika）。
（刚被活捉的墨乌贼。via:
http://
gekiyasu-rea-turigu.blog.so-net.ne.jp
）
（看，墨乌贼的尾部有个犀利的针状突起！ via：
http://
twitter.com/JvfZWbAadZ
）
墨乌贼
喜欢生活在温暖的浅海地带，在日本关东地区以西，
主产地是濑户内海、三河湾和九州
。它们的寿命只有一年，春至初夏产卵，
夏秋是幼乌贼的成长期，秋冬则变为成年墨乌贼
，产卵后死去，周而复始。
（雌性墨乌贼【左】、雄性墨乌贼【右后】和雄性大墨乌贼【右前】，它们的关系看起来错综复杂…… via：
http://
field-note.harazaki.net
）
然后，每年夏季，东京的寿司料理人和食客开始了一年一度的焦虑，因为新乌贼（新イカ，墨乌贼的幼乌贼）就要上市了。四处奔走，一掷千金，寻找年轻貌美的新乌贼，江户子对初物的热情从古至今并未改变。
（小小的熊本县产新乌贼。via：
http://
blog.livedoor.jp/kinzus
hi
）
等一下！这个场景，这种焦虑感，听起来多么耳熟……对，江户子对新子（小肌的幼鱼）也是这么狂热来着~ 好消息是，新乌贼的价格一般会被炒到20000日元/公斤，和新子50000日元/公斤的价格相比还是亲切了许多。坏消息是，寿命只有一年的墨乌贼成长十分迅速，所以来自一个产地的新乌贼上市的时间很短暂。
（长大一点的新乌贼，来自滨名湖。via：
http://
yutoasobitai.hamazo.tv
）
从7月底鹿儿岛县出水地区的新乌贼开始，到9月底的东京湾内湾，最后到11月的新潟县出云崎
，新乌贼的产地不断漂移，最终到了12月市场上只有清一色的成年墨乌贼了，它们会一直活跃到次年4月，然后就结婚、生子、去死了。
（正在无忧无虑追逐小虾的新乌贼怎么会想到，活到成年也许只是一个遥不可及的幻梦。via:
http://
mboso-etoko.jp
）
相比其他墨鱼，
墨乌贼一向以柔滑、细腻、甘美著称
。
新乌贼
虽然味道不如成年墨乌贼浓厚，但
轻薄柔嫩的质感、通透的肉身带来独特的柔弱之美
，让人心生无限爱（shí）怜（yù）。
（东京名店日本橋蛎殻町すぎた的新乌贼寿司。via: tabelog by きゅいそん）
从胴部5厘米长的小小新乌贼开始
，寿司师傅会用二枚新乌贼捏一贯寿司，然后是一枚新乌贼捏一贯寿司，
食其轻快幼嫩
。然后，
随着墨乌贼越长越大，乐趣变为食其柔滑甘甜
。
（墨乌贼寿司。via:
http://
hitosara.com
）
除了做寿司和刺身，墨乌贼也是江户前
天妇罗
不可或缺的食材。
拌物、涮涮锅、盐辛、油炸、烤制、晒干
等其他做法也很丰富。
墨鱼汁
也会被用于料理，增加了各种料理的暗黑气质。
（东京天妇罗深町的墨乌贼天妇罗……via: tabelog by サプレマシー）
5、其他墨鱼小伙伴
在日本另外几种常见的墨鱼是纹甲乌贼、尻烧乌贼和大墨乌贼。它们的身材、气质各有不同，但料理方法与墨乌贼大同小异。
（部分墨鱼和鱿鱼合影……via：
http://
niagarafallsgallery.com
）
纹甲乌贼
（モンゴウイカ，mongou ika），也称
雷乌贼
（カミナリイカ，kaminari ika），因在电闪雷鸣的时节容易捕获而得名，中文也称
拟目乌贼
。胴部（躯干）长20厘米左右，
是墨鱼中比较大的品种
，所以与墨乌贼相比，
肉质更肥厚柔软
。
背部有让宇宙充满爱的唇印状
（也有描述为眼状、咖啡豆状，但还是说唇印状最有爱，对不？）
纹理
，是比较显著的特征。
（请看它的背部！！！ via：
http://
