“美食家”速成：简单8招，你也可以把别人说馋了！

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知味实不容易，说味就更难。从前有人没有吃过葡萄，问人葡萄是什么味道，答曰“似软枣”，我看不像。“千里莼羹，末下盐豉”，和北方的酪可谓毫不相干。山里人不识海味，有人从海边归来盛称海错之美，乡间人争舐其眼。此人大概很能说味。我在福建吃过泥蚶，觉得好吃得不得了，但是回来之后，告诉别人，只能说非常鲜，嫩，不用任何佐料，剥了壳即可入口，而五味俱足，而且不会使人饱餍，越吃越想吃，而已。但是大家还是很爱谈吃。

——汪曾祺《知味集后记》

这么描写是不是比单纯说葡萄太好吃了更有说服力？

可见，要想准确描述食物的口感、味道、气味并非易事。常见的描述味道的方法，大概可以分成以下几种。

▐  罗列食材、菜肴或烹食法

这样一步步做出来的，你猜是什么味道？

西红柿鸡蛋，羊肉萝卜丁，猪肉豆腐丁，豌豆玉兰片，海米黄酱，黄花菜木耳，牛肉小丸子，茄丁炸甜酱，炒熟的花生米擀碎了调花生酱，芝麻酱里是炒熟的芝麻粒儿，锅巴油炸了压碎，合了胡椒盐，也是拌面吃；滚水烫了的绿豆芽，切成细丝的白菜心；葱，蒜苗，芫荽，切碎了堆着。

——王安忆《古城的餐桌》

一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。

——张岱《陶庵梦忆》

▐  概括特征

长这样，请自行想象味道

炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。

——梁实秋《雅舍谈吃》

记得很清楚，农历正月，田埂上的豌豆秧已长到一尺多高，掐尖炒着吃，真是肥腴而又爽口，味浓而又清香，乡镇路旁卖豆花饭的小摊，都可以吃到。

——王世襄《锦灰堆》

▐  比喻

——岛袋光年《美食的俘虏》（这是个乱入的奇怪例子）

▐  感官夸大和变形（此招需小心使用）

看见拉这么长的奶酪丝，您怎么看？

馍像海绵一样吸着口液，我反复听见了它吸水时那“嗞嗞”的声响，像撕作业本纸一样又大又脆。赶忙，我把嘴闭得更严些，唯恐那声响走出嘴来。我的嘴是半张半合的，一直半张半合着，没有嚼馍，只用上下牙齿把馍钳起来。白馍的那种半甜半香的味儿把我弄呆了。老师在说：苹果是果品中最富有维生素的一种盛产于北方的果树。我去苹果园偷过苹果，但那苹果都不熟。我从来没有吃过熟苹果。我用舌头去馍上刮了一下，被口液包裹的馍花被舌头卷走了。我冷丁儿感到，馍里有一种苹果味。是一种苹果味，清甜清香混合在一块的气息。我越发不敢去咬那块枣儿大小的白馍了。我的牙齿轻轻地抬了起来。后悔在那块馍上留下了牙印儿。

——阎连科《情感狱》

干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。
——汪曾祺《菌小谱》

黄彪用铁钩子抓起一条羊腿，放在了与这口煮肉的大锅并排着的铁锅后边的一个铁盆子里。接着他又抓起了一条狗腿，两节牛尾、一个猪肘子，都放在那个铁盆子里。这些脱离了集体的小家伙们愉快地尖叫着，对我频频地招手。它们的手很短很小，像刺猬的小爪子。

——莫言《四十一炮》

▐  以食客的反应侧面烘托 

叔，白饭也吃这么香？

晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗包米大云豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的，豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西；用筷子触了一点点豆腐，就能够吃下去半碗饭，再到豆腐上去触了一下，一碗饭就完了。因为豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人，不能够晓得其中的滋味的。

——萧红《呼兰河传》

小毛掀动着鼻翼快要哭出声来了，却突然闭上了嘴扑倒身子猛地钻进桌子底下去了……他这是干什么去啊？我很快看清楚了：原来凳脚边有一块不大不小的豆腐呢！不消说，那是我们兄弟不久前的争夺战中不留意落下的。难得小毛眼尖手快，他及时地在老母鸡的尖喙边抢了过来，一把抓起就放进了自己的嘴巴……

——任大星《三个铜板豆腐》

▐  直言其美（朴素是真）

虎妞已把午饭作好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜还在火上煨着，发出些极美的香味。

——老舍《骆驼祥子》

▐  情怀

我的爸爸在夏天有几只常爱吃的小菜，一只是麻油盐拌豆腐，拌法很简单，只要把嫩豆腐买来，开水冲过，然后浇上香麻油，洒些淡竹盐细屑，用筷拌起来就得了。另一只是火腿丝拌绿豆芽，那时金华火腿在宁波卖得很便宜，我们家里总是永远这么挂着三四只的，把它切下一块来蒸熟，撕成丝，然后再把绿豆芽去根，在沸汤中一放下去便捞出来，不可过熟，这样同上述火腿丝搅在一起，外加虾子酱油及陈醋，吃着新鲜而且清脆。夏天的小菜顶好不要用油煎烧，我爸爸就说杀只鸡吧，也爱把白切鸡肉抹上盐，过了三四小时候再加大量竹叶青使浸着，到了次日便可以用匙捞出来吃了。

——苏青《夏天的吃》

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。

——汪曾祺《豆腐》

▐  组合

图：123rf.com.cn正版图片库

罗列和直言其美的组合：

其实做小菜也便当得很，第一东西要新鲜，与其买死鱼不如买新鲜青菜为佳。第二料理要好，拿瓶到糟坊里去买一元钱酱油常带苦味，我爱用舟山洛泗油，因为它的颜色淡而豆酱气味带得少。至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。炉子里火光熊熊，锅里的油正沸着，于是把切得细细的肉丝倒下去炒几炒，然后筛酒一匝，则肉味松脆，其香无比，若是用两毛钱一杯的现成料酒，则是水分居多，倒入锅里好比加汤，加酒的意义便失掉了。

——苏青《吃与睡》

情怀、罗列和食客反应的组合：

吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。

——汪曾祺《菌小谱》

概括、夸大和比喻的组合：

冷透了之后，口感微妙，半凝略冻，吃着简直有点脆；放热白米饭上，慢慢融化，入口简直听得到“嘶”一声，本来被冻封住的香味，忽然就出来了。鸡身上裹了半冻的咖喱酱，吃到嘴里半融时，居然让我有吃鱼冻的感觉。

——张佳玮《肉食者鄙，可我爱吃肉没法子》

所长说

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