* 本文经授权转载自企鹅吃喝指南（微信公众号 ID：qiechihe）
说起来，橄榄油在中国已经流行好些年了。
许多西餐厅的沙拉、意面，都标榜酱汁用了「特级初榨橄榄油」，就连一些中餐厅菜单上，都出现了「橄榄油炒蛋」、「橄榄油炒青菜」之类的名头，看起来着实清爽又健康。
同时，橄榄油也渐渐飞入寻常百姓家，超市货架上的橄榄油品牌越来越多，各种花式宣传语更是层出不穷，看得人眼花缭乱。
然而，吃了这么多橄榄油，依然有很多小伙伴搞不清它的作用。它究竟是不是像传说中的那么健康？如果用来炒菜，会不会反而对身体有害？以及最重要的——市面上这么多橄榄油，究竟怎么挑？
别急，我们来一步一步说。
大多数食用油都是从种子（比如芝麻、花生之类）榨取出来的，有些还要动用化学精炼方式，橄榄油却是用油橄榄果的果实直接压榨出来的。
▲ 嗷嗷待榨的橄榄油果
尤其是我们熟悉的「特级初榨橄榄油」，制造工艺非常简单，只通过物理压榨，进行油水分离，就能获得百分百的新鲜橄榄油。从某种意义上来说，橄榄油甚至可以算得上是「果汁」呢！
▲ 新鲜压榨的橄榄油
而物理压榨提取的橄榄油，没有被高温、化学精炼方式破坏营养成分，能够最大限度地保留橄榄油果中的营养。
你或许要问：费这么大功夫，保留下来的营养是什么？
研究证明，橄榄油里的多酚类物质具有抗炎和抗氧化特性，对于保养肠胃，保护心血管系统，预防神经退行性疾病、关节炎等病都有积极意义。
另外，橄榄油果富含维生素 A、D、E 以及多种矿物质，并含有较高含量的油酸（单不饱和脂肪酸），可能减少冠心病的发病风险。但话说回来，油酸含量高的食用油并不仅限于橄榄油，所以也没有必要把它捧得太高。
对于吃货而言，最重要的一点是，初榨橄榄油保留了橄榄油果自身的独特风味，如天然的番茄果香、青草香、坚果香等等，用来给菜肴调味，有画龙点睛的效果，这才是橄榄油最迷人的地方呀！
* 参考文献：
[1] Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173À190.
[2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.
虽然橄榄油有这么多优点，但我们之前也提到，只有物理压榨而成的初榨橄榄油，才能最大限度地保存营养和风味。而为了提高产量，厂家也会利用不那么优质的橄榄油以及橄榄油渣，通过化学方式进一步提炼。
为了区别这些橄榄油，国际橄榄理事会（International Olive Council）制订了详细的分级标准，根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果，将橄榄油等级分为八类。一张图看懂不同等级的区别：
注：
可以看出，特级初榨橄榄油不仅需要检测其理化指标，确定游离脂肪酸酸度是否符合标准，更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试，鉴定其嗅觉和味觉表现，不是随便想「特级」就能「特级」的。
但 IOC 的这套标准并非世界通用，例如在中国，目前并没有强制要求对橄榄油进行官能测试，也缺乏对于橄榄油分级的完善规范。因此，市面上各种自称「特级初榨橄榄油」的品牌，其实有不少鱼目混珠的产品。
更何况，特级初榨橄榄油颇为娇弱，保存运输、仓储管理不当，都有可能影响品质。即使出身高贵的橄榄油，经过长途颠簸运输到你手上，如果保存不到位，也未必能维持原先的优秀水准。
那么，问题来了：
❶
油品等级
虽然自称「特级初榨」的橄榄油，不一定等于好的橄榄油，但好的橄榄油一定有「特级初榨」（或是英文 ExtraVirgin，意大利文 Extra Vergine，西班牙文 Extra Virgen 等）的字样。
除此之外的所有名头，包括看起来高大上的「精制橄榄油」、「纯正橄榄油」，都不是特级初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。
除了看名称，你也可以留意一下标签上的成分表，如果不是百分百的特级初榨橄榄油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大价钱购买。
❷
新鲜度
橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，最简单的判断标准就是，越新越好。俗话说「老酒新油」，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富。
油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的 18-24 个月内。
❸
酸度
酸度指的是 100 克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。
也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。
但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。
❹
产地
虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油，但目前橄榄油产量最大的三个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。
但产地只是个参考指标，并不代表当地出产的橄榄油就一定优质。更何况，目前还有些商家会将廉价油品运输到一个国家，混合灌装之后出口，冒充该国原产。获得欧盟原产地保护（DOP）认证的橄榄油，在产区方面会更有保障一些。
❺
运输、包装与容量
光照、高温都是橄榄油的大敌，会损伤其品质，并使得营养成分流失。所以，高品质的进口橄榄油为了避免在海运过程中在密闭集装箱里被热坏，大多会选择空运，虽然成本高了些，但至少可以最大限度地保持橄榄油的优秀品质。
▲ 玻璃瓶虽美，但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式
同样道理，橄榄油的包装也对品质有极大影响。挑选橄榄油时，首选深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金属容器包装。如果从实体店购买，尽量选择有温控管理的店铺，并挑选货架深处较少受到光照的产品。
但就算用深色包装，开封后如果保存不当，橄榄油也会发生氧化反应，损失风味和营养。所以，别贪便宜而去囤大容量的橄榄油，尽量根据自己的需求，选择大小适中的容量。
❻
风味
说了这么多判断依据，但归根结底，还是味道最重要。
真正的特级初榨橄榄油，会有橄榄油果品种特有的果香气味、青苦口味和辛辣口感，这也是橄榄油的魅力所在。千万别以为橄榄油越清淡越好——几乎没有气味的橄榄油，很有可能营养价值偏低，或是人工干预酸度而成的精炼橄榄油、精炼果渣油，并不适合食用。
总而言之，挑橄榄油，得注意这些方面：
千辛万苦挑了一瓶橄榄油回家，结果上网一查，听说橄榄油加热会致癌，只能拌沙拉？！
其实没那么夸张。的确，橄榄油酸度低，烟点高，受热时会流失一部分营养。但是，它的性状较其他油品更稳定，不易产生致癌物，而且风味好，油腻感低，用来炒菜并没有问题。
只不过，特级初榨橄榄油比较金贵，风味和营养都很难得，高温加热多少会破坏一部分，总觉得有些浪费。
所以，如果你平时做菜以中式煎炒烹饪为主，那么初榨橄榄油是更加经济实惠的选择。至于精挑细选的特级初榨橄榄油，留着凉拌，做沙拉，甚至直接用面包蘸着吃，都营养又美味呢。◣
