食品欺诈一种常见的类型为谋求经济利益而故意掺假的行为，即卖方欺诈性地添加非正宗物质，或者在买方不知情的情况下去除或更换真实物质，以获得经济利益。
（本文不涉及其他类型的食品诈骗，如伪造（用劣质商品仿冒已建立和信誉良好的品牌的欺诈行为），产品篡改、盗窃、走私、文件欺诈和产品转移。也不包括旨在引起公共卫生危害、经济危害或恐怖（即食品防护问题）的食品掺假。）
回收的动物产品，重新回到食物链；
贩卖未知来源的肉类;
故意售卖过期产品。
随着分工越来越精细，食品产业链越来越长。它大致可分为五个环节：
它可以在任何链引发食品安全危机。制造过程是快速增长的链，特别是在原材料的供应链，它主要提供者农户分散、质量控制变得非常困难。
此外，食品产业化水平不高，大多数食品企业是小型单位（有大量的小作坊，小商贩），他们在激烈的市场竞争中挣扎。为了获得更多的利润，他们一般选择在原材料环节控制成本。但是由于原材料控制能力的缺失，部分受到原材料提供者的欺诈，直接造成最终产品的失控。
食品欺诈的目的不是对消费者造成伤害，但这种行为可能导致疾病甚至死亡。然而，在许多食品欺诈情况下，掺假剂既不是食品安全隐患，也不容易识别。常见的掺假剂包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不当的使用则构成欺诈。经济动机的掺假剥夺了消费者购买优质产品的权利，还能对食品安全和消费者的健康造成严重的影响。有效避免食品欺诈对于保护消费者的信任和维护公平，以及可持续的商业行为都至关重要。
像任何管理体系一样，食品欺诈管理体系是一个连续的过程（如下图所示）。主要为描述食品欺诈薄弱环节进行评估，然后设计和审查缓解策略，以及其策略的实施。一些变化（例如，某一原料最新被鉴定出含有掺杂剂，或该原料的供应链产生变化）可能会影响先前已识别和确定的薄弱环节，此时必须再次评估整个过程，以确保体系持续有效。
图2 食品欺诈管理体系
防止食品欺诈的一般方法可概括如下：
■了解材料和存在的风险（历史、经济因素、地理起源、身体状况、新兴问题）;
- 了解供应商（制造商、经纪人、历史）;
- 了解供应链（长度、复杂性、供需安排、易于访问）;
- 了解现有的控制措施。
■设计缓解策略、实施缓解措施并验证。
■不断审查食品欺诈管理体系。
为了描述关于某一原料食品欺诈的薄弱性，必须评估以下3个方面：
食品原料固有的薄弱性为原料的市场价格、欺诈历史、构成、物理状态和加工水平等因素与买方为降低欺诈风险而采取的行动。某些原料本质上更易于掺假（例如，苹果汁或苹果泥比苹果片更易掺假）。
欺诈历史（过去涉及的关于特定原材料的案例）是一个很好的信息来源。它是原材料潜在薄弱性的指标，也是检测潜在掺假剂的重要参考。
对某些特定原料的需求（如体积）、使用范围或市场价格波动等因素可能导致欺诈的薄弱性增加。市场价格急剧上涨，原材料供应不足（例如天气恶劣或新寄生虫引起的收成不佳）是增加的原材料薄弱性的、经济学异常的良好指标。
从地理政治学考虑对于理解食品欺诈的薄弱性也很重要的。如与一般市场相比，某一国家特定低价原料表明，原产国（或原料经过的国家）可能缺乏对食品控制、监管和执法框架。
这反映了一些企业缓解策略优势和劣势（完全可追溯性、适当的采购规范、可用的分析方法、稳健的监控程序）。可采取适当的缓解措施，减轻食品欺诈的薄弱性。
总之，评估食品原料的欺诈风险需要了解原材料固有的薄弱性、业务薄弱性和现有的控制措施。这样才能确定需要哪些预防措施，以及在哪些环节采取措施，来减轻食物掺假的风险。
自我评估
许多组织（例如美国药典、SSAFE、BRC）已经开发了指导和进行自我评估的工具，帮助食品企业进行薄弱性评估，并实施适当的控制计划。
这种薄弱性评估不是一次性的活动，而是一个动态的过程，需要在新的信息和外部压力（例如经济异常、收获欠佳年份）方面持续开展这一活动。
2、缓解措施——设计缓解策略、实施缓解措施并验证。
制定充分、详细的原材料规格是防止食品欺诈的重要预防措施。为采购原材料而制定的规范必须适当、务实，以尽可能减轻在自我评估中确定的那些固有薄弱性。例如，紫外吸收检测器专门用于检测橄榄油的掺假行为，即将精炼橄榄油中掺入初榨橄榄油中。
与食品欺诈预防相关的规范标准必须根据配料组成的复杂程度和变异性进行彻底的界定。当需要测量具体参数以控制原材料的真实性时，必须特别注意使用合适目的的分析方法（即适应原料的天然变异性）。
一旦对给定原材料的掺假风险进行了描述，接下来就需确定了一套分析控制标准，即建立监督计划。监督计划能建立对供应商的信心，使企业获得对其原材料供应的安心，并确认现有的预防措施是否充分，监督计划还可能会发现食品欺诈问题。
应使用适当的分析方法对原材料进行监测，以验证其真实性。这些方法必须具有选择性、针对性和适当的敏感性，以验证食品真实性。有两种方法：
•目标分析（与原材料规格中规定的参数相关）;
•无目标技术（指纹印刷），用于评估原材料完整性，杜绝掺假。
首先，必须制定相关流程来批准供应商的生产基地，这需根据风险（例如原材料风险、食品安全控制措施实施点，供应商绩效）的要求进行批准。一旦供应商通过了强大的审批流程获得资质，买方和供应商之间建立起稳定的合作关系，这对于预防掺假工作至关重要。
关系越紧密，则双方之间的知识分享和信心都会得到强化。问问自己：对于您的供应商您了解程度如何？（例如，你和他们打交道多久？他们的业绩如何？他们的业务状况是什么，还有什么经济压力）？）您如何能更多地了解他们（例如合作伙伴关系，供应商计划）？
建立长期的合作伙伴关系，这种长期积极的业务互动，能增加供应链透明度，提升信赖度，促进信息共享，从而了解买方和供应商流程中的关键需求和控制点。供应商越愿意分享关于其供应链和流程的信息，信心就会增加。这就是为什么发展可信赖供应商（而不是持续更换）对于降低食品欺诈风险很重要的原因。关系越紧密，风险越低。
针对近年来报道的食品欺诈问题，食品安全计划中增加了一些要求，以尽量减少经营场所采购欺诈或原料掺假的风险。
审核员可以在对特定的原材料生产/搬运场地进行审核时，开展更有针对性的检查。例如在肉类生产现场，审核员可能会检查在生产和存储区域中是否存在未经批准的调味剂、着色剂或防腐剂。在家禽生产现场，审核员可能会寻找盐水注入设备。
精简的上游供应链能提高透明度、可追溯性以及改善物质安全和质量标准的管理。食品欺诈者渗透企业供应链的机会也将减少。供应链透明度的第一步是问自己：您是否全面了解整个供应链？谁是你的直接供应商？他们的上一层供应商是谁？你在改变供应商还是流程？
要简化供应链，企业需要做到以下几点：
B收集供应商提供的信息，以确定最有风险的人员（例如通过问卷调查、供应商保证和审核流程），以及利用组织内外的专家（例如行业协会）收集有关信息;
必须定期监督官方和行业出版物，对可能引发新威胁的变化提供早期预警，或改变处理现有威胁的优先顺序，这些威胁可能更多地设计当地问题（例如气候对某些作物产量的影响和随后潜在的食品欺诈行为）。
相反，当发现到欺诈性材料时，发出警报是至关重要的，以此来提醒业务伙伴，以防止掺假材料渗入价值链的其他部分，并向地方主管部门和/或国家食品犯罪部门报告情况，进行深入调查。
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