最早的怀石料理始于茶道。
一般茶会的场合，喝到最后茶会非常浓。浓茶伤胃，所以主人会准备一些在喝茶之前用的填胃小菜，这种小菜就叫怀石料理，最早叫“茶怀石料理”。
点击视频，尝尝怀石料理有着怎样四季的味道 ▼
时长：9分钟 出品：南瓜视业
“从小我就看着父亲工作的样子
看着他做出来的料理
然后我看到客人离开的时候
一边称赞着美味
一边带着笑容回家。”
保田亮丞的父亲在京都开怀石料理店已经有30年的历史了。从小他看着父亲工作的样子，就觉得料理人真是一份神奇的工作——可以一边收钱，一边被客人称赞和感谢。
于是他开始跟随父亲学习怀石料理，计划在京都开店。偶然间，他认识了来自北京的妻子，结婚之后被妻子拉到北京来了，保田亮丞说：“另一方面，我自己对于妻子的故乡也非常有兴趣，我想了解我爱人长大的地方。我是可以做料理的人，是不是也可以换个地方闯一闯。”
保田亮丞刚来北京的时候，发现在北京这样一个大都市关于日本料理却只有寿司、刺身之类。
“日本人的餐桌可不止这些，日本料理里还有更深邃的内容，我想让更多的人能知道这些。”
在保田亮丞眼中，怀石料理是什么样的呢？
我们的前菜叫“八寸”，它为什么叫“八寸”呢？因为在很久以前盛菜的碗碟非常匮乏的时代，就用木制的器皿代替，木板的尺寸刚好是八寸。一般来说，八寸里面会盛放海里的食材和山上的食材，采用的都是时令的食材。
简单的说 ，就是一整个季节都摆进了这个盒子，食客在看到菜品的瞬间就能感到时令的气息扑面而来。
虽然我身处北京，但还是按照日本节气的流转在做每一道应季的料理。
说到怀石料理的汤，“达西” 也就是高汤，是最最重要的。如果没有高汤的话，等于料理都不存在了。
其实高汤也有对应的化学调味品，但我个人还是喜欢传统的做法。
传统的日本料理是要从海味和昆布中烹制高汤，与此同时，通过把高汤盛放到适宜的器皿，我们的料理再度获得了生命。
所以，我是尽量都使用有年代的器皿，从器皿上也希望大家体会到我们料理人的心意在里面。如果是用机器做出来的器皿，既无法承载我们想要的氛围，也无法向对方传达我们的心意。
怀石料理其实就是以料理为载体，达成食客与料理人之间的对话，如果可以感受到客人的满意，真的会有一种满足感，那一瞬间会觉得“啊真是太好了”，这就是怀石料理最精髓的地方所在。
日本人吃饭的习惯是非常慢的，所以怀石料理在日本不会让人感觉违和，对国外的食客而言，可能会觉得怀石料理比较无趣。
吃的东西会变凉，味道也会变。例如这碗汤，我们是希望客人就着热汤喝下，因为凉了味道就变了。
可能的话，把这碗汤看成是和料理和朋友之间的交流，先把手机放在一边。一边聊电话一边吃料理，客人这样做会让我感到很用心做出来的料理被忽视。
一边打电话一边说着话吃着饭，我觉得是一种失礼，这对料理人来说是很难受的事情，多么希望客人们能够改正。
客人来品味怀石料理，他们在忙碌的日常中来到这里，从忙乱的现实中稍稍逃避和脱离，应该放下手机，好好享受这一刻的时光。
除了做怀石料理，我不想做别的。有个词叫“信赖”。信赖 ，是一件事一件事地累积起来的。不能一觉醒来后信赖就能产生。
这个道理应该是普适性的，我做的料理也是如此。日复一日积土成山，经过时间的流逝，我对料理的信赖也就逐渐建立起来。
保田亮丞在北京胡同里经营着自己的日本料理店
我现在是一个人做料理。在这里找不到能和我意志一样的人，理解我对料理的世界 、对于食材的感受。
如果有这样的人的话，我们可以一起把这个传下去。
做料理人很多方面都需要严格教育，对于食材的管理，与人见面的礼节，这都是为了他今后可以一边学习料理、一边也能更好的融入社会。
我22岁的时候，对这个无法理解，于是逃跑了，因为师傅实在太过严厉。我现在特别能体会当初师傅的心情，所以我现在才能自己开店啊。
一书·《日本料理的奢华真味》
在料理中品尝到四季的味道。所谓“四季的味道”，是通过食材的选择、口感和温度来体现的。
若是春天，就选植物生出的嫩芽，烹饪出清淡柔和的口感。能让人联想到春天“生命萌动，万物生长”的感觉。
夏天，要吃滑溜、软嫩或脆生的食物。像是清凉可口的冷拔莼菜，用酱汁充分浸渍过的烫拌芋梗，还有配上淳凉调味汁的蛋羹，这些都是值得推荐的菜品。
秋天要吃营养丰富的食物，烤白果和烤松茸是不错的选择。入秋后的残暑时节，可以吃白芝麻豆腐拌葡萄。这道菜口感清爽，仿佛在提醒人们秋天已经来了。
到了冬天，最好先为客人上一道温暖热乎的菜。我会事先了解客人到店的时间，提前蒸上芜菁羹或鸡蛋羹。若是等客人到店以后再开始准备，会让客人等待很长时间。
恰到好处地把握时间并不是件容易的事，但就是这些细节之处才蕴含着店家的心意。我比较偏爱鸡蛋羹，当然也喜欢芜菁羹。若是在这柔软丰富的味道里，再浇上一勺飘着香橙清香的芡汁，甚至会让人忘记屋外的严寒。
图文 | Zimin 白夜 雅舒
