【达人说】谈谈普洱茶“发霉”的秘密

喜爱喝茶的人一般都知道普洱茶，这是一种后发酵的黑茶。它的色泽温润、味道醇厚、暗香浮动。是什么使它如此迷人？

我们一般说的普洱茶是指普洱熟茶（熟普），是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的，如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。

普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。茶堆高度1-2米左右，中心温度可以达到40-60度。茶叶的成分在温湿度作用下，以及在天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予普洱熟茶特殊的色香味。

霉菌的作用

所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。

普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是绝对主力，大约占微生物总量的80%。

黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。但它也是极具经济价值的工业用菌，它可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。它也可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。

在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和。将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，它也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。

其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。

现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中。这样就能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，普洱茶的品质得到提升。

2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均能检测到黄曲霉毒素，其中8个超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，商家头疼不已。

2013年的另一项研究中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均能检测到黄曲霉毒素，其中7个含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。

虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶确实可能携带它，但要产生毒素并不容易。

黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的口味，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。

另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。

大陆和台湾学者分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵。结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。

无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。

在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的价值所在。

湿仓实际上就是提高温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果控制得不好会使茶叶劣变。不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。

前文提及的检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。

首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5-10克。另外黄曲霉毒素不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会全都进入茶汤，而大家喝茶的时候也不会把茶叶吃进去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染不足为虑。

当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。